Итальянская закваска Левито мадре - 50% (на винограде)

Я долго боялась сделать эту закваску.Мне она казалась сложной и рискнула.
Это итальянская закваска Левито мадре,так называемые материнские
дрожжи ,50-и процентная.
Выводится двумя способами ,мокрым и сухим. Мокрым у меня с первого
раза не получилось,покрылось грибком и я сделала сухим способом
на винограде. При температуре 22- 27 гр.
Выводится за 5 дней,а может и за 9-ть. Зависит от муки и температуры
в помещении. От этого зависит её созревание .
Первый этап(день) :
- берём 200 грамм муки высшего сорта с клейковиной не менее 11%,
- горсть винограда,лучше без косточек,
- 90 г воды комнатной температуры,лучше бутилированной,
- 2 чистые не широкие банки с крышкой 800 мл.
1. Погружным блендером давим виноград,могут остаться кусочки.
2. В чистую сухую миску насыпаем муку,добавляем одну столовую
ложку давленного винограда и 90 грамм воды.
Хорошо замешиваем тесто.
Получается плотный и гладкий комок,чтоб ушли вся жидкость и мука .
Делаем шарик диаметром с горлышко банки.
3. Делаем острым ножом крестообразный надрез теста и осторожно
кладем в банку.
Накрываем крышкой,можно не завинчивать .Оставляем на столе или
в теплом месте на 24 часа.
Делаем маркером черточку или одеваем резинку.
2-й этап (день).
1. Закваска может не подняться,тогда оставляем ещё на 24 часа.
Может температура в помещении низкая. Не расстраивайтесь.
2. Если закваска поднялась в 2 или 3 раза,потом немного опала,это нормально.
Тогда снимаем её верх в мусор,из середины банки берем в чистую
и сухую миску 100 гр закваски,добавляем 45 гр воды и пальцами ли вилкой
стараемся всю закваску размять в сметанообразную жидкость.
Добавляем 100 гр муки и опять делаем тесто,гладкое и однородное.
Из него создаём шар,надрезаем крестом и кладём в сухую чистую банку,
накрываем крышкой . На 24 часа.
Если плохо поднимется закваска,можно ей дать ещё время до 24 дополнительных часов.
Надо смотреть,когда она будет куполом и начнёт потихоньку оседать.
Закваска должна подниматься в 2 или 3 раза и становится пористой.
Оставшуюся в банке закваску выкинуть и банку вымыть,осушить.
3-й ,4-й этапы(день).
1.Всё повторяется.Снять верхний и в мусорку. Из середины банки взять
в чистую сухую миску 100 гр закваски,добавить 45 гр воды,развести,
добавить 100 гр муки ,сделать тугой гладкий комок теста.
Надрезать крестообразно и в сухую банку под крышку на 12 часа..Закваска должна подниматься
в 2-3 раза и становится вся ноздреватой.Значит она стала жить.
5-й этап(день) .
Все повторяем.Если Ваша закваска хорошо поднялась и вся ноздреватая,
можно опять снять верх ,взять 100 грамм в миску,добавить 100 гр муки
и 50 гр воды , уже как бы делать опару для выпечки.
Оставшиеся 100 г покормить, добавить 50 гр воды и 100 гр муки сделать
шарик , надрезать ,положить в чистую банку и оставить на 2-3 часа.
Потом в холодильник.
Замечание.
При выведении любой закваски надо знать некоторые нюансы.
1. Созревание зависит от температуры в помещении. И время его может
быть отличное от стандартного.
Когда холодно,идёт медленнее,когда жарко ,быстрее.
Я живу в Израиле.Сейчас очень жарко и моя закваска созревала не 24 часа,а 16-18 часов.
2. Также зависит от муки,от посуды,просто от настроения.
3.Когда закваска Левито мадре начнет созревать за 5-6 часов,значит она стала сильной.

Скажу Вам очень было интересно её создавать и я рада.
Хочу ещё добавить,когда Вы ею хотите пользоваться,вынимаете
из холодильника и снимаете верх,он может немного подсохнуть,
выкидываете,теперь берёте сколько надо закваски .
Остаток вынимаете в чистую миску.взвешиваете,чтоб знать сколько
дать воды для подкормки и муки. Воды берём в половину веса остатка
закваски ,муки столько,сколько весит этот остаток.
Все делаете так же, добавляем воду,перетираем до однородности,
добавляем муку,делаем тугое тесто,гладкий шарик,надрез и в банку
под крышку на несколько часов. Потом в холодильник.
Буду рада,если эта закваска Вам понравится.
--------------------------------------------
На закваске Левито Мадре пекут очень вкусную сдобу,понатонне ,
булочки и куличи.