Бигос

Часто сталкиваюсь с вопросом, что такое Бигос (Бигус) и чем он отличается от тушеной капусты. Бигос — это традиционное, сытное блюдо польской, белорусской, литовской кухни, представляющее собой густое рагу из тушеной капусты (свежей и квашеной) с разнообразным мясом, копченостями, грибами и специями, известное своим насыщенным вкусом и ароматом. У нас на сайте очень подробно и интересно рассказала о Бигосе Ирина-Фея Зима в разделе Славянская кухня. Рецептов приготовления бигоса существует очень много. Я выросла в Западной Белоруссии и знакома с этим блюдом не понаслышке, поэтому хочу поделиться своим рецептом, как я готовлю это блюдо.











Количество продуктов привожу усредненное. Допускается отступление в ту или другую сторону, но нужно стараться придерживаться соотношения мяса и копченостей с капустой квашеной и свежей.

1 кг квашеной капусты
1 кг свежей капусты
500 г свинины
300 г копченой грудинки
200 г ветчины
200 г колбасы
100 г свиного жира (я использую для жарки растительное масло)
50 гр сушеных слив или чернослива
горсть сушеных грибов
1 крупная луковица
1-2 лавровых листа
1/2 стакана красного сухого вина
1-3 ягоды можжевельника
1 ст.л. томатной пасты
соль, перец, сахар по вкусу.

Бигос я готовлю в чугунной эмалированной утятнице, чтобы все успело протушиться и не пригореть. Использовать можно любую толстостенную посуду.

Сухие грибы предварительно замочить на какое-то время, тщательно промыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, не выливать.
Чернослив так же следует заранее замочить и тщательно промыть.
Квашеную капусту, если очень кислая, следует промыть, залить небольшим количеством кипятка и тушить со столовой ложкой жира. У меня капуста в меру кислая, я не промываю и даже использую при тушении капустный сок.
Свинину помыть, просушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками как на гуляш. Лук нарезать тонкими полукольцами.
В глубокую сковороду выложить сначала лук, обжарить его до золотистого цвета, добавить нарезанную свинину, подрумянить в горячем жиру вместе с луком. Затем огонь убавить и продолжать готовить на медленном огне под крышкой, посолив и поперчив мясо.
Пока мясо обжаривается займемся свежей капустой. Капусту тонко нашинковать, посолить, помять слегка в миске и через 15 мин переложить тушиться к квашеной капусте. Туда же добавить мелко нарезанные отваренные грибы. Воду, в которой отваривались грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.
Возвращаемся к мясу. Копчености (грудинку, ветчину) нарезать мелким кубиком. Колбасу (если планируете готовить с ней) нарезать тонкими кружочками без шкурки. Все эту вкусноту отправляем к мясу, обжариваем вместе несколько минут.
Подготовленные (обжаренные) мясные продукты соединяем с капустой, добавляем размягченный чернослив без косточек, лавровый лист, можжевеловые ягоды, я люблю еще добавлять тмин. На этом этапе добавляется томатная паста, сахар, соль и перец, все по вкусу, пробуйте соус, в котором все тушится. Накройте посуду крышкой и тушите еще 10-15 мин. В этот раз вместо сахара я положила пару ложек яблочных чатни, в них содержится легкая остринка, пряность и сладость от изюма.
Время тушения я не засекаю, примерно это занимает около часа (+/-), просто пробую готовность капусты и мягкость мяса.
Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него красное сухое вино. Пару минут дайте закипеть блюду и снимайте с огня.

У этого блюда есть секрет, вкус его улучшается с каждым многократным разогревом.

Смачна есьці!

Багира-Манго
Ларисочка, прекрасное блюдо для зимы.
Сытное и согревающее.
К сожалению, нет квашеной капусты.
Так что пока забираю в закладки.
Спасибо!

Ларочка, привет, великолепный рецепт. Представляю какой шикарный вкус у твоего бигоса.
Готовлю это блюдо часто, очень похоже, обязательно с тмином. Сахар тоже частенько заменяю - сливовым или абрикосовым джемом. А алкоголь не добавляла. У предков мамы, приехавших в Сибирь из Западной Белоруссии это не было принято, сделала это открытие недавно.
Спасибо, что поделилась, давно ждала именно твой рецепт бигоса.

Спасибо, Ларис.
Тушеную капусту люблю в любых видах и проявлениях!

ТЕН писал(а):

Ларисочка, прекрасное блюдо для зимы. Сытное и согревающее.

В мое детство часто готовили это блюдо, но без вина.

ТЕН писал(а):

К сожалению, нет квашеной капусты.

Скажу тебе по секрету я так теперь разленилась, что даже не заквасила сама капусту на зиму, покупаю в магазине уже готовую квашеную, расфасованную в пластиковые контейнеры.

ТЕН писал(а):

Так что пока забираю в закладки.

Кто знает, может повезет и появится у тебя каким-то образом квашеная капустка.
Спасибо, что заглянула.

Утро писал(а):

Ларочка, привет, великолепный рецепт. Представляю какой шикарный вкус у твоего бигоса.

Наташенька, приятно, что ты оценила это блюдо.

Утро писал(а):

Готовлю это блюдо часто, очень похоже, обязательно с тмином. Сахар тоже частенько заменяю - сливовым или абрикосовым джемом. А алкоголь не добавляла. У предков мамы, приехавших в Сибирь из Западной Белоруссии это не было принято, сделала это открытие недавно.

Только что Леночке написала об этом (про вино). Готовился бигос на всю семье, дети ели, так что обходились без вина, да и достаток семей не позволял...

Утро писал(а):

Спасибо, что поделилась, давно ждала именно твой рецепт бигоса.

Рада была поделиться. Надеюсь, кому-то пригодится мой рецепт. А тебя благодарю за интерес и добрые слова.

Le poisson d'or писал(а):

Спасибо, Ларис. Тушеную капусту люблю в любых видах и проявлениях!

На здоровье, Маша. Помню, когда-то обсуждали этот вопрос в одной из новогодних тем. Буду рада, если воспользуешься рецептом.

Ларисочка, у тебя всегда все очень вкусное. Забираю в закладки. Я готовлю бигос похоже. Но думаю, что твой будет вкусней.

phil.mama писал(а):

Ларисочка, у тебя всегда все очень вкусное. Забираю в закладки.

Людочка, спасибо за добрые слова.

phil.mama писал(а):

Я готовлю бигос похоже. Но думаю, что твой будет вкусней.

Надеюсь, не разочарует рецепт.

Багира-Манго писал(а):

У этого блюда есть секрет, вкус его улучшается с каждым многократным разогревом.

Подтверждаю! Готовила в воскресенье, а доедали в среду. Вкусно было каждый день, но в последний - особенно. Спасибо, Лорочка, за чудесный рецепт. Обязательно будем повторять.

Амритана писал(а):

Подтверждаю! Готовила в воскресенье, а доедали в среду. Вкусно было каждый день, но в последний - особенно.

Наташа, как приятно, что рецепт пригодился, и блюдо понравилось.

Амритана писал(а):

Спасибо, Лорочка, за чудесный рецепт. Обязательно будем повторять.

На здоровье. Готовь и радуй свою семью.
Спасибо за приятный отзыв.

Так вкусно написано, пока читала, на слюну изошла

Julia & Ko писал(а):

Так вкусно написано, пока читала, на слюну изошла

Значит нужно готовить! Пока зима еще в силе, пока мороз, снег и стужа, бигос - самое зимнее блюдо, сытное, вкусное и согревающее.
Юленька, спасибо что заглянула и оценила рецепт.

Принесла фото бигоса, который готовила раньше

Ларочка, привет. Приготовили. Ароматы на весь дом У нас вчера был гость с Урала, фотограф. Ужин удался, очень вкусный бигос получился. Спасибо! Вчера не было возможности, постараюсь бигосу сегодня вечером дефиле устроить.

Утро писал(а):

Ларочка, привет. Приготовили. Ароматы на весь дом

Натвшенька, как же приятно узнать, что ты приготовила бигос и осталась довольна, что все удалось, все понравилось. Ароматы, да, наполняют дом предвкушением чего-то желанного, вкусного, сытного...

Утро писал(а):

У нас вчера был гость с Урала, фотограф. Ужин удался, очень вкусный бигос получился. Спасибо!

Я рада и за тебя, как за хозяйку вечера, угощение которой удалось и имело успех.

Утро писал(а):

не было возможности, постараюсь бигосу сегодня вечером дефиле утроить.

Как получится. Я верю, что все потрясающе аппетитно было и так же аппетитно выглядело. Спасибо за приятный отзыв.

Ларочка, привет, несу отчет. Давно хотела попробовать твой рецепт, впечатления - Отличается от моего более ярким, насыщенным и колоритным вкусом . Даже немного слишком, в следующий раз вина добавлю поменьше, плеснула от души По специям - идеально. Использую тот же набор практически, вместо можжевельника - сушеные майоран и укроп. Можжевельник здесь очень к месту пришелся.
У нас в семье традиция подавать бигос с картофельным пюре. Поскольку готовлю это блюдо давно и достаточно часто, а дети, когда были маленькими его не любили, я стала подавать в таком виде, 50/50. Сейчас все едят бигос с удовольствием, а традиция осталась.
Лара, в процессе приготовления возникли вопросы когда какие продукты закладывать в сковороды, сколько тушить - в рецепте было бы хорошо добавить раскладку по минутам: сковорода 1, сковорода 2; или просто связав их между собой по этапам. Я подготовила все заранее, а потом просто прикидывала, когда пора делать очередную закладку.
Всегда готовлю в одной сковороде, по рецепту близкому к Бигос по-старопольски и идея с 2 сковородами очень понравилась, буду ее использовать и в дальнейшем. Век живи, век учись.
Еще раз огромное спасибо за вкуснейший бигос! Получила массу удовольствия и от приготовления, и от дегустации.
У нас после майских праздников очень похолодало, а любимые блюда всегда согревают не только тело, но и душу.

Утро писал(а):

Ларочка, привет, несу отчет.

Привет, Наташа. Красота у тебя неземная! Тарелочка очень аппетитная получилась!

Утро писал(а):

Давно хотела попробовать твой рецепт, впечатления - Отличается от моего более ярким, насыщенным и колоритным вкусом . Даже немного слишком, в следующий раз вина добавлю поменьше, плеснула от души По специям - идеально.

Конечно, любой рецепт нужно адаптировать под свой вкус. Я тоже обычно, если добавляю вино, либо лимонный сок, всегда понемногу ввожу их в блюдо, пробуя на вкус. Лимоны тоже бывают разной кислоты и, где рекомендуется сок половины лимона, нужно добавлять осторожно и пробовать, чтобы не получилось "вырви глаз". Про вино и говорить нечего, оно разное на вкус и терпкость. Тоже относится и к острому перцу.

Утро писал(а):

Использую тот же набор практически, вместо можжевельника - сушеные майоран и укроп. Можжевельник здесь очень к месту пришелся.

Я рада, что бигос по этому рецепту понравился тебе.

Утро писал(а):

У нас в семье традиция подавать бигос с картофельным пюре. Поскольку готовлю это блюдо давно и достаточно часто, а дети, когда были маленькими его не любили, я стала подавать в таком виде, 50/50. Сейчас все едят бигос с удовольствием, а традиция осталась.

И на здоровье. Традиции - великое дело.

Утро писал(а):

Лара, в процессе приготовления возникли вопросы когда какие продукты закладывать в сковороды, сколько тушить - в рецепте было бы хорошо добавить раскладку по минутам: сковорода 1, сковорода 2; или просто связав их между собой по этапам.

Наташенька, мне казалось, что я понятно написала последовательность закладки продуктов. Вот по времени я не ориентируюсь, не засекаю специально в процессе готовки. Учту твою рекомендацию и в следующий раз постараюсь хронометрировать все по времени и внесу в описание рецепта. Пока могу сказать, что капусту тушу в утятнице, мясо обжариваю в сковороде и потом выкладываю из сковороды в утятницу к капусте. Надеюсь, хоть немного разъяснила принцип и последовательность готовки. Спасибо тебе за отзыв и за возникшие вопросы.

Утро писал(а):

У нас после майских праздников очень похолодало, а любимые блюда всегда согревают не только тело, но и душу.

Это точно!