Бигос

Часто сталкиваюсь с вопросом, что такое Бигос (Бигус) и чем он отличается от тушеной капусты. Бигос — это традиционное, сытное блюдо польской, белорусской, литовской кухни, представляющее собой густое рагу из тушеной капусты (свежей и квашеной) с разнообразным мясом, копченостями, грибами и специями, известное своим насыщенным вкусом и ароматом. У нас на сайте очень подробно и интересно рассказала о Бигосе Ирина-Фея Зима в разделе Славянская кухня. Рецептов приготовления бигоса существует очень много. Я выросла в Западной Белоруссии и знакома с этим блюдом не понаслышке, поэтому хочу поделиться своим рецептом, как я готовлю это блюдо.











Количество продуктов привожу усредненное. Допускается отступление в ту или другую сторону, но нужно стараться придерживаться соотношения мяса и копченостей с капустой квашеной и свежей.

1 кг квашеной капусты
1 кг свежей капусты
500 г свинины
300 г копченой грудинки
200 г ветчины
200 г колбасы
100 г свиного жира (я использую для жарки растительное масло)
50 гр сушеных слив или чернослива
горсть сушеных грибов
1 крупная луковица
1-2 лавровых листа
1/2 стакана красного сухого вина
1-3 ягоды можжевельника
1 ст.л. томатной пасты
соль, перец, сахар по вкусу.

Бигос я готовлю в чугунной эмалированной утятнице, чтобы все успело протушиться и не пригореть. Использовать можно любую толстостенную посуду.

Сухие грибы предварительно замочить на какое-то время, тщательно промыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, не выливать.
Чернослив так же следует заранее замочить и тщательно промыть.
Квашеную капусту, если очень кислая, следует промыть, залить небольшим количеством кипятка и тушить со столовой ложкой жира. У меня капуста в меру кислая, я не промываю и даже использую при тушении капустный сок.
Свинину помыть, просушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками как на гуляш. Лук нарезать тонкими полукольцами.
В глубокую сковороду выложить сначала лук, обжарить его до золотистого цвета, добавить нарезанную свинину, подрумянить в горячем жиру вместе с луком. Затем огонь убавить и продолжать готовить на медленном огне под крышкой, посолив и поперчив мясо.
Пока мясо обжаривается займемся свежей капустой. Капусту тонко нашинковать, посолить, помять слегка в миске и через 15 мин переложить тушиться к квашеной капусте. Туда же добавить мелко нарезанные отваренные грибы. Воду, в которой отваривались грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.
Возвращаемся к мясу. Копчености (грудинку, ветчину) нарезать мелким кубиком. Колбасу (если планируете готовить с ней) нарезать тонкими кружочками без шкурки. Все эту вкусноту отправляем к мясу, обжариваем вместе несколько минут.
Подготовленные (обжаренные) мясные продукты соединяем с капустой, добавляем размягченный чернослив без косточек, лавровый лист, можжевеловые ягоды, я люблю еще добавлять тмин. На этом этапе добавляется томатная паста, сахар, соль и перец, все по вкусу, пробуйте соус, в котором все тушится. Накройте посуду крышкой и тушите еще 10-15 мин. В этот раз вместо сахара я положила пару ложек яблочных чатни, в них содержится легкая остринка, пряность и сладость от изюма.
Время тушения я не засекаю, примерно это занимает около часа (+/-), просто пробую готовность капусты и мягкость мяса.
Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него красное сухое вино. Пару минут дайте закипеть блюду и снимайте с огня.

У этого блюда есть секрет, вкус его улучшается с каждым многократным разогревом.

Смачна есьці!

Багира-Манго
Ларисочка, прекрасное блюдо для зимы.
Сытное и согревающее.
К сожалению, нет квашеной капусты.
Так что пока забираю в закладки.
Спасибо!

Ларочка, привет, великолепный рецепт. Представляю какой шикарный вкус у твоего бигоса.
Готовлю это блюдо часто, очень похоже, обязательно с тмином. Сахар тоже частенько заменяю - сливовым или абрикосовым джемом. А алкоголь не добавляла. У предков мамы, приехавших в Сибирь из Западной Белоруссии это не было принято, сделала это открытие недавно.
Спасибо, что поделилась, давно ждала именно твой рецепт бигоса.

Спасибо, Ларис.
Тушеную капусту люблю в любых видах и проявлениях!