Торт «Чёрный лес» или «Шварцвальд»

Здравствуйте.
Я на форуме новичок, но тем не менее принесла сюда не самый простой в исполнении тортик.


"Шварцвальдский вишнёвый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», также через английский язык торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzwälder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время уже снискал мировую известность. У шварцвальдского вишнёвого торта бисквитные шоколадные коржи пропитываются киршвассером (вишневый ликёр), начинку готовят из вишни. Для украшения торта используется вишня и шоколадная стружка."
Так говорит википедия.

От себя хочу сказать, что на этот тортик я запала очень давно. Мне хотелось испечь его чтобы попробовать свои силы и одновременно и понять, за что же его так любят и чем он заслужил такую славу. Именно поэтому я выбрала классический вариант исполнения.

p.s. Чуть позже выяснилось, что классика - это всё-таки вишнёвая водка и отсутствие шоколадного крема. Поэтому будем считать этот вариант моей собственной интерпретацией.

Хочу заметить, что тортик не для ленивых и не для экономных. )) Я делала его ровно 3 дня. Первый день готовила вишню, второй день я выпекала коржи, а в третий собрала всё воедино. В общем, всё по порядку.

Приготовьтесь, описание будет длинным. )))))))

Для начала я подготовила вишню. По классическому рецепту нужен был вишнёвый ликёр + свежая ягода, но т.к. ликёра в наличии не оказалось + к алкоголю у меня отношение не ахти, решено было сделать немного по-своему.

У меня был 1 стакан вишни. Я удалила косточки и засыпала всё это примерно 250 гр. сахара. Поставила в холодильник и периодически помешивала, чтобы вишня пустила сок, а сахар растаял.
Тем временем я занялась выпечкой  бисквитов.

Как уже известно, торт состоит из 3 коржей.
Делала я их по такому рецепту (расчёт сразу на 3 коржа):
6 яиц (разделить на белки и желтки)
180-200 гр муки
150 гр сливочного масла
150 гр сахара
1 плитка тёмного шоколада (не "воздушный)
соль на кончике ножа
ванилин по вкусу
разрыхлитель 11-15 гр (1 пачка)

Белки ставим в холодильник или морозильник, а сами занимаемся остальными продуктами.

От сливочного масла отделяем 50 грамм, кладем их в стеклянную миску, туда же ломаем плитку горького шоколада и ставим в микроволновку на режим "разморозка" для растапливания. Смотреть каждые 20 секунд! Тщательно перемешивать каждый раз до тех пор, пока масса не станет однородной. Главное не перегреть шоколад!
Когда шоколад растоплен, оставляем его на некоторое время и берёмся за сахар и оставшееся сливочное масло. Смешиваем всё это хорошенько и добавляем туда наш растопленный шоколад. Опять тщательно перемешиваем ложкой.
Затем туда же вливаем наши желтки, сыплем щепотку соли и взбиваем миксером или венчиком до однородности.

В отдельной миске (я делаю всё в той, в которой взвешиваю муку) смешиваем сухие ингредиенты: мука, ванилин, разрыхлитель. Затем всё это постепенно, ЧЕРЕЗ СИТО вводим в шоколадно-желтковую массу. Когда масса станет однородной, отставляем ее в сторонку и занимаемся белками.
Они у нас к этому времени уже достаточно охладились. Если вы ставили в морозилку и они подмерзли, отделите их от стенок Вашей посудинки и начинайте взбивать. Главное, чтобы венчики миксера были чистыми! До этого мы взбивали шоколадную массу, соответственно не забываем помыть их после.
Итак, взбиваем белки до устойчивых пиков на самой большой мощности. Не бойтесь перевзбить белки, это невозможно. ))

Когда белки стали густыми и при наклоне посуды не стекают, берём ложкой и накладываем постепенно в шоколадную массу, аккуратно перемешивая. Я делаю так: сначала добавляю 1 ложечку белков и смешиваю, разжижая тесто. Следующую ложку уже вмешиваю аккуратно, чтобы как можно меньше потерять воздушности белка. Мешать тесто нужно из под низу, не круговыми движениями, а как бы приподнимая тесто. Таким образом нам нужно смешать белки и шоколадную массу не нарушив воздушности.

У кого хорошая духовка, тот может выпечь весь бисквит сразу (в разъёмной форме диаметром 24-25 см), а потом разделить его на 3 части. В моём же случае пришлось хитрить. )) Первый корж я мучилась, отмеряя треть шоколадной массы, потом треть белков и всё смешивала чтобы выпечь корж. я хотела сделать все три отдельно. Но поняла, что это слишком муторно и оставшуюся часть теста выпекла сразу всю, а потом разделили ножом на две.
Тут, думая, каждая хозяйка сама решит, как ей удобнее: всё сразу, или этапами. Главное, что рецепт у нас есть.

Крем, вишнёвый сироп и украшение.
Нам понадобится:
1 стакан свежей вишни
250 гр. сахара
2 плитки шоколада
1 л. сливок для взбивания 33% жирности
50 гр сахарной пудры
На украшение десертная (консервированная) вишня.

В этот же день рекомендую заняться шоколадным кремом. Для этого возьмите 1 плитку шоколада (молочного или темного), поломайте на кусочки, залейте всё это 150 гр. сливок 33% для взбивания и растопите по тому же принципу, как мы делали в бисквите. Главное не допускать закипания и чрезмерного нагрева. Шоколад плавится при t 40 градусов, поэтому сливки у вас должны быть тёплыми, но не горячими. Процедуру нагрева в микроволновке и перемешивания придётся делать несколько раз, пока шоколад не растворится полностью.
Для облегчения процесса можно натереть шоколад на тёрке, но мне было лениво. ))

Сливки с шоколадом оставить на ночь в холодильнике.
Бисквиты оставить остывать.
Вишню пока тоже не трогаем.

На следующий день достаём вишню, вылавливаем ягодки дырявой ложкой (или откидываем на сито, как я)) а сироп ставим вариться. Варим его (с кипением) минут 5-7. При капании сиропом на тарелку, он должен слегка (именно слегка!) загустеть. У меня в общей сложности получилось грамм 350 сиропа без ягод. Если у вас меньше, добавьте воды и прокипятите.

Горячим сиропом пропитываем нижний и самый верхний третий корж и ставим их в холодильник по отдельности, разумеется, остывать.
Пропитываем второй корж (немного потому что сверху будем пропитывать еще) и тоже даём немного остыть.

Тем временем достаём наши сливки + шоколад и немного взбиваем массу миксером. Если масса слишком густая, можно немного добавить сливок для взбивания 33% жирности. В итоге у нас должен получиться крем, который можно намазывать ложкой и он не будет стекать, т.е. относительно густой.

Достаём наш нижний корж, пропитанный вишнёвым сиропом и вываливаем на него весь шоколадный крем. Равномерно распределяем и накрываем сверху вторым коржом, пропитанной стороной вниз. Верхнюю сторону еще немного пропитываем. Самое главное не распределять крем на нижний корж и не накрывать вторым, когда вишнёвый сироп еще не остыл. Иначе шоколадный крем поплывёт.

Ставим всё в холодильник и занимаемся остальной частью торта.

Оставляем вишнёвого сиропа для пропитки последнего верхнего коржа, а остальной сироп смешиваем с 0,5 ч.л. крахмала и варим "кисель". Сами ягоды при этом не трогаем пока. Ставим "кисель" остужаться до комнатной температуры.

Тем временем оставшиеся сливки взбиваем с 50 граммами сахарной пудры до устойчивых пиков. Главное не перестараться и не превратить сливки в масло. 
У кого есть загуститель, тот может им воспользоваться. Если нет, можно добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала, но Я ТАК НЕ ПРОБОВАЛА! Я делала просто сливки и сахарная пудра.

Когда сливки загустели, намазываем их тонким слоем на наш второй корж сверху. Далее помещаем сливки в кондитерский мешок и рисуем на этом же корже круги вот по такому принципу, оставляя место для вишни:

Эта фотка с промежуточным этапом не моя, я делала не 3 кольца из сливок, а 4.

Когда круги уже нарисованы, вишнёвый "кисель" уже немного остыл. Между кругами сливок укладываем вишню, а сверху немного поливаем киселём.

Отставляем в всё это в холодильник и берём наш последний третий корж. Он у нас уже немного пропитан сиропом. На ту же сторону из мешка (поскольку все сливки уже именно к нём) выдавливаем сливки чтобы у нас в итоге получился равномерный слой. Достаём наш торт из холодильника и накрываем его третьим коржом так, чтобы сливки легли на вишню.

Ну а дальше самое простое. ))) Если у Вас остался вишнёвый сироп, пропитываем им верх третьего коржа. Если нет, то тоже не страшно.
Обмазываем весь торт сливками, бока и верх выравниваем лопаточкой. Не забываем оставить сливок для украшения с десертной вишней.
Края торта обсыпаем тёртым шоколадом. На верх,  в серединку картофелечисткой делаем шоколадную стружку (шоколадка нужна комнатной температуры). По краю отсаживаем из мешка бамбошки из взбитых сливок и усаживаем на них десертную вишню.

Всё, торт готов. Ура-ура-ура!!!  


Употреблять желательно на следующий день. Хранить в холодильнике.
Да, тортик не самый простой в приготовлении. Но он БОЖЕСТВЕННЫЙ!!! 
Это самый красивый и самый вкусный торт из всех, что я когда либо делала! По-моему он просто королевский. И по вкусу, и по виду. Рекомендую попробовать.

Наталья, обалденное исполнение! Очень красиво, изысканно и аккуратно! Словно из хорошей-хорошей кондитерской Несомненно, что и вкус потрясающий А при какой температуре выпекается бисквит и сколько по времени? Спасибо, Наталья, ещё раз выражаю свой восторг вашим тортиком!

Наталья, очень шикарный дебют!!!!
Вот какраз подъискиваю, что буду на свое ДР печь, хотела что-нибудь шоколадно-вишневое...)))))))) и тут ТАКОЕ! Спасибо!!!!

loranas, вот чего не могу сказать - так это температуру выпекания. У меня такая духовка, на которой всё по шкале от 1 до 6 и термометра нет. Но ориентир всё-таки есть. У меня был бисквит как в торте "Три шоколада" от Lapulka http://forum.say7.info/topic13227.html. Я просто совсем забыла про это написать. Там как раз пишется, что выпекать при Т 160°С 25-30 мин. У меня же всё на глазок, поэтому я даже и написать про это забыла.

Katjuwka, о, да! Этот тортик будет замечательным дополнением праздничного стола! Он очень красивый и нереально вкусный! Надеюсь, всё у Вас получится!

Irina Haas, спасибо.

В торте Schwarzwälder Kirsch нет шоколадного крема! И обязательно пропитывать коржи вишнёвой водкой!

natakorneeva писал(а):

Надеюсь, всё у Вас получится!

Ну что это ты обо мне так во множественном числе на ты, ладно?

rina, спасибо за это уточнение. Я этого не знала. Всю информацию черпала из инета, а там куча вольностей и интерпретаций. Напишу, что это не классика, а всего лишь мой вариант.

Katjuwka, я просто не знаю, как тут принято. )))) Выкать или тыкать. Чтоб уж не ошибиться по началу обращаюсь как положено с незнакомыми людьми. ))) Ну, теперь буду знать, что тебе можно "тыкать".

Наташ, торт Красавец, Шикарное исполнение
Спасибо, может быть когда и настроюсь

Марина0909, спасибо!
Что красавец - тут не поспоришь. Мои эстетические чувства удовлетворены на 100%.
По большому счёту там не так сложно, как кажется. Просто у меня получилось долго. )) А если всё организовать грамотно или если иметь вишнёвый ликёр под рукой (мне жалко было денег, он стоит 900 рублей, а для одного тортика я его покупать не стала), то время можно сократить очень значительно. ))

Наталья, а если я в шоколадный крем из взбитых сливок и шоколада положу меньше шоколада, как вы думаете будет ли он таким же вкусным...

Tanya), да, думаю это его не испортит. Единственное - я бы закрепила чем-то сливки. Крахмалом картофельным или специальным закрепителем. А то вдруг взобьются не очень крепко и будут растекаться.

Спасибо, Наталья) Просто даже не знала что получится.... Вот решила тортик к приеду родственников сготовить , а с кремом для покрытия торта не решила, думаю если покрою таким шоколадным кремом с закрепителем, то всё получится!!! А Ваш торт действительно шикарен, если бы не знала, что его приготовили дома, то решила бы, что он покупной)

Tanya), удачи! Я верю, что всё получится.

natakorneeva, Красивый тортик , я тоже его пекла недавно для супруга. Он попробовал в командировке кусочек "шарцвальдского торта", а я подумала, что смогу сама сделать! Пекла тоже 2 дня, весь интернет перерыла, было множество рецептов, но вроде оригинальный использовала, похожий на Ваш. Вот что получилось! Конечно рецепт не из лёгких! Да, ваш торт шикарен! У меня проблема со сливками была, они ну не очень сильно пышными были и я коржи слишком сильно сиропом "увлажнила"

Наталья, большое спасибо за тортик! Вчера было у свекрови ДН, очень понравился ей сладкий "подарок", все гости хвалили. Но на сегодня остался еще кусочек, так он еще вкуснее, чем вчера. Большое спасибо за рецепт.

Давно сижу на этом сайте и впервые решила показать, что вышло!
Конечно на готовку время ушло много, но это стоило того, все остались очень довольны и всем все понравилось. Украсила я только немного на свой лад))))
Спасибо за подробный рецепт. В очередной раз убедилась, если придерживаться рецепта, то все получится. Спасибо!

и я такую вкусняшку хочу!!!!!!!! С огромной благодарностью в копилочку!!!!!!

natakorneeva

Только бисквит не шоколадный, а генуэзский.

добрый вечер. Подскажите, а пьяную" вишню можно положить в торт?
Бисквит можно сделать заранее и заморозить?