Брынза+мука+вода. Плачинтэ или Плацинды по-молдавськи

Этот рецепт ходит со мной много лет, родом он из Молдавии. Учила меня наша родственница-молдаванка, знаменитая в своем селе, как агроном и Главное - лучший, первый хлебопек. А ведь не каждому в селе доверят нести традицию... Традиции Молдавии, в части откуда конкретно произошла Плацинда я к стыду своему (простите) точно не скажу. Но часто бывая у моей еще бабушки в молдавском селе, я с детства видела, как на праздники готовят Плацинды, Вертуты, сдобу. Утром встанешь,а на завтрак чай, кусочек брынзы, сдобная булочка и вареное яичко. С собой, в дорогу, в поле - Плацинды. Самой лучшей кухаркой (это по укр "кухарка") считается та, у которой на свадьбе или празднике подают просвечивающуюся плацинду с брынзой. В Молдавии есть даже много кафе "Плациндная". Но меня всегда удивляла "неправильность" этих плациндных кафе. Плацинды в них из дрожжевого теста.Это ошибка.... !!!!! Да-да, такая вот странная ошибка...
В кафе - хорошее дрожжевое тесто, на улице плохое, смахивающее на беляши. Не-е-е-т. Это не плацинды. Думаю, рождению плацинды, "помогли" бедность жизни и виртуозность любящих Хозяек Молдавии.
Постараюсь справиться без фотографий. Такой возможности - нет, увы.
ПЛАЦИНДЫ ПО- МОЛДАВСКИ (Плачинтэ - (молд.))
1.Тесто:
Мука хорошая = в/с обязательно;
Соль;
Вода.
Замесить тесто очень теплой водой с солью, как на вареники, не "дубовое" и не "рыхлое". Выбить его = раз 15 швырнуть с силой о стол.
Накрыть полотенцем и оставить отдыхать не менее 20-30 минут.
Кол-во продуктов измеряем таким образом:
Одна плацинда = кругу для вареников. То есть на вареники вы же не раскатываете "кружище" - обычный, удобный круг. Вот и посчитайте, сколько вы хотите плацинд. Я, на 7-8 плацинд не больших в диаметре - всегда размер вашей сковородки, беру примерно 6-7 стаканов муки. Напомню - хорошей муки.
2.Начинки (выбрать):
= Брынза;
= Брынза + яйцо сырое+ укроп + лук-порей = Зеленая весенняя масса;
= Брынза + яйцо сырое;
***Брынзу натереть на крупной терке, если старая, "дубовая" брынза. Размять вилкой, если молодая брынза и слить жидкость без отжима.
= Тыква сырая + сахар, ваниль+ чуть-чуть корицы; на крупной терке.
= Картошка сырая + специи; на крупной терке.
= Яйцо вареное + укроп+лук-порей+соль; измельчить.
Смысл всех начинок для плацинд и молдавских вертут - их сухость начальная и раскрывающаяся сочность - в конце. Тогда только, Вы сможете сделать Плацинду, Просвечивающуюся на свет = пройтись по готовой Плацинде хорошенько скалочкой.
Но это - традиция.
3. Растительное масло любое. = ничем его не заменять.
4. Сковорода, кастрюля с крышкой = равны диаметру Плацинды.
Традиционно - тесто вытяжное. Но можно тесто-фило. И в умелых руках - это "что-то". Я - не совсем умеха, потому рассказываю, как показывали когда-то мне и, как я делаю приспособившись.
Важно=Всегда на столе блюдце с растительным маслом.
1. Растительное масло = смазать стол, руки, скалку (качалку). СЛЕГКА.
2. Раскатываем кусочек теста для одной плацинды: с силой давим на скалку и раскатываем до максимально возможно тонкой толщины теста. Просто раскатываем в разные стороны НЕ КРУТИТЬ его, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ, только скалка и тесто "прилипшее" к столу. Лишь вначале подтряхнуть снизу тесто ладошкой.Признак "рвется" - останавливаемся минут на 5-10.
3.Ладошки вверх (маникюр Клеопатры отдельно в кастрюльке, у меня - функция "закрыто")
=одной придерживаем край теста, слегка потряхивая на ладони и удерживая край теста, второй пробираемся к середине круга и начинаем потихоньку его растягивать от центра в стороны, путем легкого потряхивания на ладони, фиксируя на столе вытянутую "добычу" сильным прижатием пальцев. Со всех сторон по-отдельности. Это чаклунство - прямо скажу.
4. Признак "рвется" - останавливаемся минут на 5-10.
Операцию повторить столько раз, сколько вам удобно. Масло не лить во время растягивания. Лишь, в крайнем случае - тесто станет рваться, если много масла на столе будет.
5. Растянутый круг теста во весь стол, края которого даже свисают со стола - слегка. У меня квадратный раскладной стол = на весь квадрат.
Идеал теста = увидеть фото себя любимой, которое лежит на столе под тестом.
Чем лучше видите, тем дальше уедете.
6. Сбрызнуть маслом=набрать пальчиками раст.масло из блюдца "посолить" тесто и слегка погладить ладошками по всей площади теста.
7. Складываем тесто:
=слева край теста к середине аккуратно складываем, как бумагу перегибаем.
=справа край теста к середине аккуратно;
="посолить" маслом - у нас это обратная сторона уже;
=сверху край теста к середине аккуратно;
=снизу край теста к середине аккуратно;
ИТОГО= квадрат.
8. "Посолить" растит маслом квадрат. Пальчиками берем масло из блюдца.
9. Начинка= В идеале, брынза прямо на квдрат трется по форме будущего круга плацинды толщиной квадрата-теста. Я люблю= брынза-терка+яйцо сырое+зелень перемешанные отдельно в миске. И пальчиками размазываю начинку ПО КРУГУ.
10. Складываем Плацинду:
=углы квадрата, их четыре у меня перегибаю к середине квадрата. Каждый угол. Слегка подмазывая маслом, чуть внахлест. "Бумбочку" делать не надо.
=Пальчиками беру масло и смазываю КРАЯ ПРОРЕЗЕЙ ближе к краю. Масло - клей в данном случае.
=загнуть края прорезей наверх, следя, чтобы начинка не попала между тестом - как лепите что-либо.
11. Получился толстенький, небольшой многоугольник с ярко выраженной геометрией. Нам нужен Диоген, а значит - солнышко.
Если начинка только брынза = накрыть полотенечком (стареньким - т.к.масло) и раскатать через него круг в точности диаметра сковороды. И толщины, о которой я говорила выше=чем тоньше, тем больший вам респект.
У меня "попроще" = пальчиками и ладошками аккуратно делаю круг прижимая и подвытягивая некоторые места Плацинды, которая лежит там же, где и родилась. У меня еще ни разу не получился идеальный круг, на то он и идеал. Советую на первый раз, делать, как делаю я, "шоб не повылазыло"...
12. Плита=сильно разогретая сковорода. Налить масло, кол-во= как на котлеты+плюс капля. Так для каждой. На плите стоит готовая кастрюля с крышкой, диаметром с Плацинду, высотой = их количество.
13 Жарим с одной стороны до румяно-желтой корки-фри, уменьшаем огонь на минимум и жарим минут 5-7 еще. В это время начинаем катать следующую Плацинду.
С другой стороны Плацинды, также=сильный огонь для корки-фри, уменьшили огонь. (Для эл.плиты - выключаю раскаленную конфорку на 5-7 мин.)
14. Жарим Первой сторону верхнюю от стола. То есть уголками вниз сразу, чтобы они "припечатались", затем обратную сторону.
15. Складываем в кастрюлю готовую Плацинду, накрываем крышкой. Удобно - все на плите, рядом, тепло. Занимаемся следующей Плациндой.
16. Отдыхают ВСЕЙ гвардией Плацинды тут же, на плите, в кастрюле накрытой крышкой, пока за вас кто-нибудь не вымоет сковородку, стол и проч.
РЕЗУЛЬТАТ:
Тончайшие расходящиеся пластинки теста, мягенькие. С начинкой.
Я обычно режу "очередную" на 4 части - для удобства.

ВЕРТУТА:
Приготовить и раскатать тесто. "Присолить" раст. маслом. ПО ВСЕЙ ПЛОЩАДИ теста натереть тонким слоем брынзу, (размазать пальцами) начинку. Скрутить плотно рулетик. Левый край рулета крутить в одну сторону, правый - в другую, слегка растягивая рулетик. Свернуть улиточкой. Обжарить. Испечь= до румяной корочки в форме, равной диаметру вертуты. Достать и залить: простокваша+яйцо, сметана+простокваша не доходя до середины. Заливать можно сверху. Печь еще минут 15-20.

======
ИТОГО: традиционное молдавское блюдо. Практически хлеб.
Надеюсь, понятно написала. Смысл всего блюда= мука,вода,брынза.
Помню свое первое раздражение, когда мне такое пытались объяснить на пальцах - ничего не поняла, пока сама не сделала... Все очень просто...
Благодарю теперь много лет....И...знаю и умею молдавскую традицию!
Попробуйте, уверена - понравится всем, кто любит тесто фило (слоеное) или брынзу.
Лично я - наверно фанат вытяжного и слоеного теста. Пишите рецепты.
ЗА ФОТО - отдельное извинение, нет техники.

Алёна, спасибо за рецепт, очень интересно и познавательно! Муж мой (родом из Молдовы) часто вспоминает бабушкины плацинды, но мне пока не удалось сделать точно такие - ну где мне тут на Западной Украине научиться их готовить?... А рецептов из интернета перепробовала много - и дрожжевое тесто, и на кефире, и на майонезе. Говорит, что вкусно, но совсем непохоже. Попробую теперь еще и по вашему - может угожу
Спасибо!

Алена как дома побывала У меня мама из Молдавии,плацинды всегда пекла в духовке,а в далеком прошлом их пекли в печах вместе с хлебом.Да это очень вкусно.И Молдавскую настоящую брынзу,здесь не найти к сожалению.Я тебе очень благодарна ты меня вернула в счастливое детство Спасибо тебе!!!

Alenka1c писал(а):

В Молдавии есть даже много кафе "Плациндная

это точно

Alenka1c писал(а):

. Плацинды в них из дрожжевого теста

были бы из этого тесто ,это же так вкусно

Alenka1c писал(а):

Это ошибка

никакой ошибки !!! еще наши бабушки

ликуца писал(а):

в далеком прошлом их пекли в печах вместе с хлебом

(обсолютно права вика )
( и только из дрожжевого теста )- и действительно это очень вкусно .да и сейчас у кого остались печи . пекут так ....за рецепт спасибо

Martita писал(а):

ну где мне тут на Западной Украине научиться их готовить?..

Да, в Украине их не готовят, это правда. Тем более так. Даже больше - мало кто в Молдавии так готовит, больше...как в "Плациндной"....
Спасибо. Рада Вашему вниманию.

ликуца писал(а):

И Молдавскую настоящую брынзу,здесь не найти к сожалению

Эта тема из темы "Брынза" как раз. Знаю, что наши молдавские родные (лет 40 = молодые) готовят брынзу на желудочках."От деда".Но не всегда они есть. А брынза- традиция. Не знаю откуда, но почему-то сначала Молдавия "подсела" на капли "Майя" - вероятно так проще.... Знаете, как готовят в Молдавии брынзу Настоящую поделитесь. Очень интересно.
Спасибо, что заглянули.

ликуца писал(а):

ты меня вернула в счастливое детство

Очень рада. Традицию несут женщины, уже для своих детей, чтобы они тоже были счастливыми в знании корней своих и...1)=кухни.

elenusca писал(а):

(обсолютно права вика ) ( и только из дрожжевого теста )- и действительно это очень вкусно .да и сейчас у кого остались печи, пекут так ....за рецепт спасибо

Суждения о традициях только 1-2 районов Молдавии, села "до ВОВ", может, они молодые и есть более старые села...Возраст наш там начинается примерно с 18-20-х г.г....
Молдавия-село.Пекся хлеб и я выклянчала "дрожжи" =кусочек теста(!!!) сухого, пористого, темного цвета - запах далеко не "дрожжи".И ужасно хитроумный рецепт его запаривания-размачивания и чего-то еще. Но я не помню, что с ним делать...=Расскажите. К чему я это= Хлеб - святое,дорогое и долгое блюдо...Логика же моя на 1)бедности и скурпулезности неимоверной с такООй изобр-тью 2)видела-слышала-учили 3)основные продукты - растительные =подсолнух (масло), мука и вода доступны любому бедняку....Как Чаг-Чаг примерно -готовят на "Праздник". Как варэныки украинские (борщ-не тесто) и 4) Плацинды с дрожжами "Не просвечиваются"-чем же хвалиться Хозяйке?
Приготовьте, ведь Вы из Молдавии... Делитесь рецептами. "Кэрныцей"=кажется так...Такие мясные гриль-котлетки и....кафэшки такие же.
__________________________
Девочки, спасибо, что вам интересно!
Вкусные традиции!

Эх, жаль, что вы фото не сделали, поэтому так мало комментариев. Ведь правда, мы всегда на праздники готовим плацинду или вертуту. Очень вкусно!

Alenka1c писал(а):

раз 15 швырнуть с силой о стол.

Алёнка,вот наткнулась на Ваш рецепт,а главное,на его описание!
ужасно понравилось всё)))чувствуется,что с юмором писали!
жалко,что нет фотографий,а то бы тут уже страниц десять было бы!
если правда то,что Вам всего 22 года,я в ещё большем восхищении от Вас!

а то,что плацинды должны быть из пресного вытяжного теста,так это аксиома!
а дрожжевое - это уже не плацинды(Вы абсолютно правы),а узбекские беляши !