Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait)

400 гр куриной печени
500 мл молока
4 ч.л.соли
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна
60 гр лука-шалот, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого) (*)
1-2 щепотки черного перца

По желанию:
Сок или джем (варенье) из черного винограда (Изабелла, Concord)
Желатин 10 - 20 гр.
2-3 ст.л. портвейна
5-10 ягод ежевики или черного винограда

Замочить печень на 1 час в смеси молока, 500 мл воды и 2 ч.л. соли (чтобы избежать горечи).
Печень обсушить от жидкости.
Разогреть духовку до 130C/270F.
Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк.
Довести до ктпения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня.
Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить.
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты.
Продолжая взбивать, добавлять по немногу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить форму, размером 23х9х8 см, пергаментом.
Пергамент должен выступать на 3 см над формой.
Протереть печеночную смесь через сито.
Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь в форму.
Поставить форму в поддон с горячей водой (водяная баня).
Вода должна закрывать 2/3 формы.
Прикрыть поддон с формой фольгой и поставить в разогретую духовку.
Через 40 минут термометром проверить температуру в центре парфе.
Она должна составлять 65C-70C /150F-158F. Не переготовить!
Достать поддон из духовки. Достать форму.
Остудить форму с парфе 30-50 минут при комнатной температуре.
Убрать в холодильник до полного охлаждения.
Провести горячим ножом между пергаментом и формой.
Вынуть парфе из формы. Аккуратно снять пергамент.
Подравнять горячим ножом края парфе.
Накрыть парфе пленкой (или поместить в форму) и убрать в холодильник.

По желанию можно залить парфе желе.
Для этого замочить желатин в 2 ст.л. воды. Оставить на 10 минут.
Нагреть сок (джем или варенье). Добавить портвейн.
Добавить желатин. Перемешать до однородности.
Выложить еще раз форму пергаментом.
Положить в форму охлажденное пате и залить ягодно-желатиновой смесью.
Сверху положить несколько ягод.
Накрыть пленкой. Убрать на сутки-двое в холодильник.
Разрезать парфе горячим ножом.

Мои примечания:
Дополнительно я смазывала форму жиром, потом выкладывала пергамент.
Сливочного масла добавляла, приблизительно, в два раза меньше.
Запекала парфе около часа.
Вместо ягодной смеси парфэ можно заливать смесью растопленного масла и смальца (80 гр + 80 гр).





Рецепт : Raymond Blanc

Приятного вам!

Это так красиво!!!! Фотографии просто прекрасны!!! Обязательно приготовлю на какое-нибудь семейное торжество!!! Забираю)))))

Какая красотища! Мне почему-то эти кусочки парфэ напомнили ювелирное украшение Настолько все изящно и совершенно!

omilo
Ольга, я когда хочу посмотреть на что-то новое, изысканное и необычное - то просто захожу на вашу страничку с рецептами и любуюсь.
Как всегда - изысканно и со вкусом и без сомнений что это очередная вкуснотища.

omilo
какие фотки аппетитные, полчаса сидела любовалась!!!

Елена20041984 писал(а):

Ольга, я когда хочу посмотреть на что-то новое, изысканное и необычное - то просто захожу на вашу страничку с рецептами и любуюсь

я тоже так делаю!

Девочки, спасибо
Вы меня совсем засмущали

Супер

Это произведение искусства!!! Я все время ищу какие-то новые вкусы и сочетания вкусов для себя!!! В Ваших рецептах, я утонула!!! Таких сумасшедших сочетаний и экспериментов мне хватит надолго!!! Просто божественно!!Спасибо Вам большое!!!!

Марина, спасибо Вам

Ольга, могу себе представить как это вкусно! У меня наподобие рецепт, только я делаю из утиной печени+ несколько других ингредиентов, но принцип такой же. Попробуй обязательно из утиной печени сделать, это нечто!

Аня B. писал(а):

Попробуй обязательно из утиной печени сделать, это нечто!

Обязательно попробую, спасибо

Здравствуйте, Оля! Восхищаюсь и восторгаюсь Вашими рецептами, и их воспроизведением! Многое уже готовила, но все повторить нет возможности.... Так как перечень ингридиетов некоторых блюд ,вводит в ступор и потому что их у нас нет, и даже потому что слышу о них в первый раз. А еще очень хотела отчитаться по некоторым, но до сегоднешнего дня не знала, как вставить фото....А сегодня свершилось... Перейду к главному: парфе готовила год назад, это блюдо вызывает только восторг!!! А когда у меня пытались узнать рецепт, просили далее не рассказывать, очень сложно..... Но я сложности люблю, как считают мои близкие! А все что касается печени, это мой любимый продут. Вообщем еще раз, вспоминая парфе, хочу Вам сказать огромное спасибо, и за этот рецепт и за яичный дип, и паштет по итальянски!!!!!!!!!!! За все чем Вы делитесь на этом сайте! Желаю Вам здоровья и благополучия!

Людмила, спасибо Вам за отличный "портрет" и добрые слова. И Вам всего хорошего

omilo

Оличка, я к тебе о огромной благодарностью за этот рецепт!
Парфе получилось великолепное: нежное, ароматное,
гладкое с чудесным желе из черной смородины (оно просто
замечательно дополняет куриное парфе).
Ели и наслаждались каждым кусочком!
На хорошее фото, к сожалению, не было времени
Еще раз большое спасибо!

Алёнка, ты у меня развиваешь комплекс неполноценности - я уже боюсь тебя (переготавливаю все неполучившиеся у тебя, свои рецепты) Думала, что опять не получилось - но, хорошо, что все в порядке. Очень красивый цвет у желе У нас черную смородину поискать еще надо

omilo писал(а):

Алёнка, ты у меня развиваешь комплекс неполноценности - я уже боюсь тебя

Ну вот! Ладно, больше не буду писать, если у меня что-то не получилось

Нет, ты уж пищи, пожалуйста. Это надо. Хлеб с вишней испеку и отчитаюсь