Ушное

Вариации на тему Андрея Макаревича …


Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал.
Андрей. Да-да, тот самый легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга.
Не сколько, и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с
большой буквы.
Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124.
Рассказ так и называется. «Ушное».
Итак:
«… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется
«жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой,
а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в
русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика?
Возьмите утятницу….»
Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Понятно, что без казана тут никак не обойтись.
Открываю крышку и вспоминаю, что с прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца почти. Пост же был …
Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.
Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки … потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл … извините).
Потом наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного. И раскаляем его … и казан и масло.



Как появится дымок над маслом, бросьте туда луковку, а когда дойдёт она вот до такого (как на картинке) состояния, выкиньте её.



Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках. И забросим её в казан в это самое раскалённое масло. Обжарить.



Приготовим специи – приправы. Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый, чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль конечно.



А мясо жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим зиру и перчику.
И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и подразнится.



Лук. Лучше взять белый, узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.
Порезал кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.
Морковку порубим…



Закладываем в казан лук, сразу после мяса.
Ну, и жарим до появления первых признаков золотистости.



А потом выкладываем сверху зелень (петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами – в зависимости от вкусов и пристрастий), порубленную крупно и морковку.
И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело, томим, но поддерживая довольно сильный огонь.



Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем, потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился чуть-чуть присолённым. И даем опять постоять. Побулькать. Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она должна стать, но с твердинкой.
И как только …, то возвращаем мясо в казан. Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.
Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.



Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем сверху болгарский перец. Резать его покрупнее. Почему? Будет готово – поймёте.
И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять не перемешивая.
А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку (в оригинальном рецепте брюква, но не попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, наверное, хуже бы не сделал). Опять-таки … не режьте мелко.



Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно. Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.
И потомив немного, перемешиваем и закрываем казан крышкой.
Огонь убавить до «ниже среднего.



Периодически, раз в минут, пять, не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.
Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать. И как только картошка приготовилась, что называется, к использованию по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …



и, не забывая о рюмочке … в общем – кушайте на здоровье!!!



И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише, тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.
Также можно добавить … например, грибов … или маслинок … в общем, импровизируйте. Не стесняйтесь.
Ангела вам за трапезой!

А зачем зелень так рано класть?

Prekrasno obyasneno, spasibo

ИВАНЫЧ писал(а):

«ушное»

шикарно оформлен рецепт , я подумала, что из ушей блюдо, про уху как-то не подумала

ИВАНЫЧ писал(а):

«Мужская кулинария». Макаревич написал.

Хорошая книга, у нас она тоже имеется. Еще есть "Мужские напитки", "Занимательная наркология" и т.д. Тоже советую почитать. Еще мне очень нравятся книги Сталика Ханкишиева "Базар, казан и дастархан", "Казан, баран и дастархан", "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", они тоже скорее об идеологии ЕДЫ. Очень полезные книги.

Иваныч, шикарно, как всегда! Правда сначала увидев название думала из свинных ушей готовить будем. В закладки положила в ближайшее время воплотим в жизнь!

Жаль, фоток не видно....

Исправил. Извините.