Солянка рыбная ... сборная ... дубль II

И снова рыбная солянка. Из рыбы, значит.
Во-первых, пост Рождественский на дворе. Это в смысле рыбы. А во-вторых, … во-вторых, когда недавно [url= http://forum.say7.info/post4216996.html#4216996]готовил я солянку от Марата ... тоже рыбную, кстати[/url], зашли к нам друзья. Сидим, значит, едим. Никто не ругает. И прозвучала фраза. Смысл ее был такой – вкус мол, прямо как в «Национале» или «Якоре» … это, кто не знает – ресторан такой был на Тверской. Рыбно-морепродуктный. В общем, вроде как комплимент было сказано…, но!!! Я вам так скажу, любая еда, приготовленная в ресторане, по-любому – еда … общепитовская. Она может быть хорошей, может быть очень хорошей…, но общепитовская. Домашнего приготовления солянка…, в общем, на мой взгляд, определение должно было бы прозвучать … лучше, чем в … и далее – по тексту.
А раз не прозвучало, то будем добиваться, чтобы было лучше, чем в….
Есть еще и в-третьих, но это дичное. Не скажу.


Бульон. Опять головы, плавники и хвосты. От щук и судаков из нашего пруда. Летом вот рыбу съели, а это все лежало себе, часа ждало. Дождалось.
Загружаем это все в холодную воду, а кастрюлю на сильный огонь.



Как вскипит, начнет пену гнать. Снимаем. Раз снимаем, два снимаем…, в общем, снимать надо пену, пока не перестанет выделяться.



Для бульона, чтобы получился он духовитым и вкусным, приготовлены вот такие добавки. Пара луковок, чистить не надо, морковка – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках.
Да,…, сразу замечу – про соль забудьте. В сторону соли до самого окончания солянкотворчества даже не смотрим. Если понадобится, то только тогда.



Все в кастрюлю, и на самый маленький огонек. Чтобы не кипело ни в коем случае. Максимум – иногда взбулькивало. Накрываем крышкой кастрюлю и томим. Часа полтора. Если два простоит – хуже, поверьте, не будет.



Лук. Как уже говорилось, лучше всего, ну чтобы красившее было, взять мелкие луковки. Их потом почистить надо и колечками порезать.



Раков десяток. К нам в сельпо крупных не завезли сегодня. Так что – уж какие были.



Складываем их в кипящую воду. Не надо ничего добавлять. Ни соли, ни укропов там всяких, ни прочего чего. Не варить даже, а просто подержать клешнекусательных минуты три, чтоб покраснели. И минутку сверх того.
Они тогда чиститься лучше будут.



Маленький совет про «чистить». «На» хвосте…, или «в» хвосте, есть вот такой лепесток. Средний. Вот этот саамы лепесток надо очень аккуратно потянуть. И за ним потянется, извините, та самая кишка, которая…, в общем, и раки тоже, знаете, такую кишку имеют.
Показывать ее я не стал. Она эта … ниисисично выглядит. Но без нее будет правильней.



Вот. Как почистите, образуются вот такие раковые шейки. И вообще интересно…, почему у рака шея…, прям от головы и до самого хвоста? А если там у него сплошная шея, то почему его членисто…ногим зовут? У него ж ноги, получается, не «от», а «вдоль» шеи растут? … Ох уж эти ботаники. Как чего придумают … хоть прям …!!!
Потом шейки эти порезать надо. Я резал мелко. Чтобы в ложку умещало даже не один, а несколько кусочков.



Клешни чистить не стал. Я их потом так погрыз. Они хоть и маленькие, но ничё так … сошло «под пивко». Пусть больше и «морально», но все-таки получилось … типа попил пивка «с раками».



Креветок тоже взял. Немного. Граммов двестиписят. Сварил, тоже без изысков всяких, почистил и также мелко нарезал.



В этот раз я еще решил солянку морепродуктами усугубить. Там всякие кальмарчики, мидии, и прочие улитки.



Резать этих гадов морских тоже надо мелко.



Потом все эти раковые шейки, креветки, морепродукты, мелко порезанные, ссыпаем в мисочку и перемешиваем.



Помидоры. Взял я те, что у нас в подвале стояли. В баночке. Они в собственном соку. Почистил их от кожицы, порубил. Конечно, тот самый собственный сок тоже в дело пошел. И добавил ложку томатной пасты. Она островатая, так что – для пикантности.



Грибы. Видите у меня какие? Это грузди. С Кольского полуострова. Из бочки, кстати.



Их тоже режем. И тоже – мелко.



Огурцы. Обязательно соленые. Ни в коем случае не маринованные. Рекомендуют их чистить, я не стал. Мои девчонки ухитряются огурцы так солить, что кожица у них получается нежная.
Ну, и стакан рассола понадобится. Огуречного.



Оливки. В закромах нашлись вот такие. На баночках написано, что они фаршированные. Я сперва сомневался, а потом подумал, креветки и лимон для солянки очень пользительны. Так что уж теперь? Пусть будут.
Да, кстати, я их, когда резал, то, уж извините, ни лимонов ни креветок не обнаружил. Ни внутри оливок, ни сбоку от них. Наверное – растворились. В рассоле.



И… было взято триста граммов свежепосоленной, вернее малосольной семги. Помня уроки «из опыта» никаких подкопченных.



Вот на такие кусочки нарезал. Не очень маленькие. Расчет должен быть таким. В ложке, помимо кусочка рыбы, должно вмещаться немного бульона и еще чего-нибудь. Оливочка там, кусочек огурчика или грибочка. Но! Должно!



Бульон готов. Его процедить нужно хорошо. Лучше дважды.
И решил я, в этот раз, что головы и прочее, на чем бульон варился, перебрать надо. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними.



Поэтому отправляем их обратно в кастрюлю и чуть погодя нужно будет опять маленький огонек по ней включить.



Начинаем первый этап «сборки» солянки.
Расплавляем маслица коровьего топленого ([url= http://forum.say7.info/post3072508.html#3072508]лучше, конечно домашнего[/url]) на сковородке и отправляем туда лук. Тот самый, некрупный, красивыми колечками нарезанный.



Когда лук слегка попрозрачневел, зарумянился, ложки три туда муки… пшеничной, высшего, что характерно, сорта.



Обжариваем. Муку. Вместе с луком. Постоянно перемешивая деликатно. С этого момента, ваще от сковороды не отходите и ложку из рук не выпускайте. А то рискуете получить, вместо заправки, запекшийся блин с луком и …



Потом в сковороду отправляются помидоры.



Тот самый рассол, что в стакане было до этого момента.



И после минутки второй тщательного размешивания, огурцы.



Минута … и грибы.



И перемешиваем постоянно, повторяю. Тщательно, но деликатно. Если вдруг будет получаться густо, сковорода, хоть не маленьком стоит, но огне, можно добавить черпак второй бульона.
Добивайтесь, чтобы заправка приобрела вкус печеных помидоров. Знаете, как они получаются на гриле? Именно не «жареные», не «тушеные»…, а печеные. Если помидоры правильные – то такой вкус обязательно возникнет.



Как это произойдет, то, дождавшись закипания бульона, отправляем туда заправку.



Тщательно перемешиваем. Это важно. Комочки нам в солянке не нужны.
Доводим до кипения. Накрываем крышкой и на том же самом маленьком огне потомить минут пятнадцать.



Вот тогда и продолжим сборку – строительство солянки.
Оливки. Им минут десять опять повариться даем.



Раковокреветочноморегадственную смесь … минут на пять. Больше для того, чтобы прогреть.



И … рыбу. Тут максимум семь – восемь минут. Больше не надо.



В заключение – мелкопорубленную зелень. Я использовал только петрушку и укроп.
Кстати, вот, только, в этот момент пробуйте «на соль». Если надо – сбалансируйте.



Через три минуты, выключаем плиту. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ее в покое. Минут на тридцать. Страдая и …, но протерпите эти минуты. Оно того стоит.
И вот …



В мисочки, порционно, как говорится, лимончик, оливочки еще можно и … ложку.
Ангела вам за трапезой!!!

Вот это мастер класс!!! Супер! Обожаю солянку рыбную. Правда, у самой, такую как ела в гостях, не получается. Но ничего, все еще впереди! Спасибо за такую красоту!

Шикарно!

Шедеврально

как всегда шикарно просто поэма

делала соляночку по мотивам этого рецепта
вкусная получилась,спасибочки

Иваныч, а нет ли у Вас собственного, самого любимого и всегда удачного рецепта засолки сухих груздей? У нас на холодном Урале как раз сезон этих грибов...Если хотите - могу поделиться своим способом засолки (только я грузди всегда солю холодным методом). Р.С. - солянка - супер, завтра, уже в который раз, готовлю харчо

Спасибо. Увы и ах! Груздей у нас не водится. Тех, что для засолки нужны. Попробую у беломорских коллег вызнать. У них рецепт хорош.

Шепотом: я читаю Ваш ЖЖ! Если, вдруг, Вы выложите рецепт там, то он от меня не уйдет! Я и моя семья будут Вам благодарны, всегда полезно и интересно сравнить и опробовать проверенные годами семейные рецепты! Ну очень хочется узнать "беломорский способ засолки грибов", я его так назову, если узнаю.