Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз

Вот он какой. Сыр Кроттен.

«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»

А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.



Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.



Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.



Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой.



Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.



А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.



Заполняя все пространство формы. Вот так.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.



И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.



Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.



Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.






А дальше … дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т.е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.



Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.



Уже через сутки … обязательно … надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.



Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ….



Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.





Ангела за трапезой!!!

Иван, замечательные у Вас сыры!!!!! И ручки Любимой - золотые!!!!!!!

Ура-ура, новая глава сырной саги!

Как обещал ...

Чуть язык не проглотила, пока читала!

Вы просто кудесники А козочки-экзотика В первый раз таких вижу. КРепкое какое хозяйство у вас.А мы просто болтаемся по полгоду на даче

Хозяйство дело интересное, но непростое. Тут, как говорится - каждому своё!

Круто!!!! Классный рецепт, а козы просто красотки!!!

Я иногда покупаю молоко Брест-литовское, оно у меня стоит вне холодильника, пока не свернется. Я тряпку в дуршлаг, выливаю туда. Вода вся стекает в течение суток или чуть больше. Когда основная вода стечет, я в холодильник убираю еще примерно на ночь. И потом кушаю нежный то ли сыр, то ли творог, похож на итальянскую рикотту.

Браво!
Спасибо за рецепт!

Вот такой получился кроттен... трехнедельный.

скажите, пожалуйста, в чем причина, прошло две недели а на сыре появилась лишь легкая белая поволока и пучки белой плесени повылазили, почему так медленно покрывается?сыр выдерживаю в контейнере температура +9, за влажностью слежу, вытираю

Ничего пока страшного не происходит.
Кстати, а молоко пастеризованное было?

Да, молоко было пастеризованное, поэтому добавлял хлорид кальция