Чеддер (cheddar)

Англичане утверждают, что этот сыр придумали они. Еще в средние века, говорят, стали его варить. На юго-западе Англии в графстве Сомерсет. Это там, где рыцари водились за круглым столом, а король Артур, значит…, в общем, мы тут не про этих самых героических англосаксов, а про сыр.
Считается, что чеддер (или чеддар – кому как больше нравится) самый производимый и потребляемый сыр в мире. Особый вкус и текстура у этого сыра получается благодаря процессу «чеддеризации». Варится, вернее процесс приготовления чеддера достаточно длительный и хлопотный, но оно того стоит. Чеддер вполне себе можно есть и сразу после приготовления, получается такой … зерненый домашний сыр, а через несколько месяцев выдержки - созревания – чеддер приобретает присущий только ему пикантный вкус и даже некоторую твердость.

Я варил чеддер в сыроварне. Но, буду утверждать, исходя их опыта, что и в кастрюле обычной сыр сварить совершенно несложно. В качестве подтверждения некоторые фотографии покажу, из «кастрюльного» опыта.
Замечу только, что весь инвентарь и приспособления должны быть практически стерильны. Я использую парогенератор – очень удобно, а так…, кипяток вам в помощь. В общем, ошпарить тщательно надо все, что будет соприкасаться с будущим сыром.

Молоко.
У нас молоко козье. Образовывается оно от своих англо – нубийских коз. Я уже говорил, что это единственное козье молоко, у которого нет специфического козьего аромата и привкуса. А, что касается прочих показателей – жирности, содержания белка, плотности и т.д., то лучшего сырья, если говорить о козьем молоке, для варки сыра просто не существует. Это, кстати, не я придумал и утверждаю.
Итак, заполняем молоком сыроварню и при медленном перемешивании нагреваем молоко до 32 – 33 градусов.

Дальше надо внести в молоко все закваски и ферменты. Отмерять необходимое количество всех этих хитрых порошков и жидкостей удобнее всего с помощью мерных ложечек. В любой, кстати, аптеке, найдете – без проблем.
Во-первых, вводим мезофильную закваску. Т.е. просто рассыпаем ее на поверхность молока. Три – четыре минуты ждем, чтобы крупинки набухли и тщательно, но неспешными, плавными движениями размешиваем закваску в молоке. Накрыть емкость крышкой и дать постоять минут сорок.
Во-вторых, растворить хлористый кальций и сычужный фермент в 50 мл воды (по отдельности, каждый, конечно). Растворы добавлять в молоко в процессе также плавного перемешивания.
Дальше емкость накрываем и оставляем сквашиваться.

Если молоко качественное, все ингредиенты, что называется, рабочие, то минут через тридцать – сорок процесс будет завершен.
Вот такой сгусток должен получиться. Плотный и упругий. Сыворотка практически прозрачная.
Если через полчаса, т.н. «чистое отделение» не достигнуто, то оставьте его, сгусток, под крышкой еще на 10-15 минут.

А потом сгусток надо порезать. На кубики размерами 1-1,5см. В общем, измельчаем сгусток.

А дальше будет отрезок процесса самый хлопотный, в смысле трудозатрат, если у вас нет сыроварни. Измельченную массу надо в течение 30 минут перемешивать, при одновременном постепенном прогревании до 40 градусов. Именно так. Постепенно прогревая массу до сорока градусов, постоянно перемешивать. Плавно и деликатно. Кусочки не должны слипнуться, пока масса нагревается.
Это хлопотно, если все делать вручную и в кастрюле.

Выключить нагрев, накрыть емкость и оставить на полчаса.
Сыроварня чем хороша. Я нагрев отключил, водяная рубашка остывает постепенно и масса, оседая на дно емкости, не охлаждается резко. Кастрюлю придется укутывать, чтобы не допустить этого самого резкого остывания.
И через полчаса надо удалить лишнюю сыворотку. Лучше всего это делать вот так. Через дуршлаг, чтобы не нарушить целостность осевшего сгустка и не остудить его.

Вот такая картина образуется в сыроварне.

Оставшуюся сыворотку, при наличии сыроварни удалить легко. Вставил книжку-задвижку, открыл кран и слил. Если такого нет, то …, но все равно сыворотку удалить надо. Сырная масса слипшаяся в один кусок останется на дне емкости.

Включить нагрев и нагреть до 42-43 градусов. Греть минут 10, пока масса не образует плотный губкообразный кусок.

Если сыроварни нет, то поставить кастрюлю со сгустком в другую заполненную водой и …, примерно вот так.

А потом разрезать сгусток на две части. И приступаем к процессу "чеддеризации". Очень важно выдерживать в течении этого процесса температуру 40 – 42 градуса.

Положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, и оставить еще на 10 минут.

Затем перевернуть спарено-разрезанный сгусток на бок и также оставить на 10 минут.

Затем на другой бок. И опять держим 10 минут.

Вытащить сыр и порезать его на кубики со стороной примерно 1-1,5см

Посолить и хорошо перемещать. Тщательно.

Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше.

Накрыть формы крышками. Замечу, что надо тщательно выровнять сыр в формах, чтобы крышки легли ровно.

Первая прессовка, так сказать, длится час. Нагрузка 8 кг.

После нее сыр из формы надо вынуть и перевернув, снова вложить в форму.

И … прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Просушить головки сыра на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно

Рекомендуется головки покрывать воском или завернуть в тканевый бандаж и смазать жиром. Я использовал гусиный.

[video]http://www.yapfiles.ru/files/1837936/337ac6aea77b74966bb12791f3b2308a.mp4?token=MDE4Mzc5MzYtMTUxNTMyMzA3Mw[/video]

Как только головки просохнут, отправляем его на сохранение – вызревание. У нас этот процесс происходит в холодильнике. Температуру поддерживаем 8-10 градусов, влажность 85 процентов.

Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Два года – не знаю…, долежит или нет. НО! Вот этот сыр разрезали к Новому году. А заложен он был в середине апреля.

Кстати, ломкость эта самая структуры уже достигнута. Я, чтобы вот такой ломтик отрезать почти четверть головки раскрошил. Сыр получился, как и хотелось, сухой, жирный, очень ароматный, мягко выражаясь. И вкус. Тут трудно передать словами. Он и мягко сливочный и остро пикантный…, но все равно – сырный.

А эта головка еще пока полежит. Кстати, пятна плесени проявились по головке сырной примерно через месяц. Размеры их статичны, меняются только цвета. Насыщенность и т.п.

Справка для любопытствующих. В смысле количества составляющих из расчета на 16 литров молока.

• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 2 ст.л. соли

Ангела за трапезой!

Даже не знаю, как правильно выразиться - необыкновенное описание.
Не так давно начали закупать итальянские закваски и ферменты для сыров и йогуртов. Я пока только делаю йогурты и творожные сыры.

ИВАНЫЧ писал(а):

Кстати, пятна плесени проявились по головке сырной примерно через месяц. Размеры их статичны, меняются только цвета. Насыщенность и т.п.

Вот только берут меня сомнения, что в чеддере должны быть пятна плесени, пошла посмотрела, в тех рецептах, что нам присылают с заквасками написано, что пятна плесени нужно смывать крепким солевым раствором, если уж они подцепились на головку сыра. Они в принципе допустимы и срезаются потом с коркой сыра вместе с тканью, но лучше их убирать вовремя, т.к. это не та плесень, которая бывает в сырах.