Пирожное Буше по ГОСТУ

Буше по ГОсту, что может быть лучше? Очень их люблю Пропитанный бисквит с ромом,масляный крем и хрустящая глазурь или же любимая шоколадная помадка Нямка

Выход 10 шт

Бисквит
75 гр муки
70 гр сахара
70 гр желтков
105 гр белков
эссенция ванильная
лим.к-та

Желтки взбить с сахаром 50 гр до густого пышного крема. Белки взбить до пены добавить постепенно сахар 20 гр и до пиков в конце чуть лимонной кислоты для стабилизации белка. соединить обе массы аккуратно мешая. Добавить муку в три приёма. Выдавливаем с помощью насадки круглой и мешка кружки 6 см. В духовку 190 градусов минут 15. Остудить. Им надо постоять от 4 до 8 часов. Иногда я это не соблюдаю и делаю пирожные почти сразу


Масляный крем
139 гр молока 3,2%
37 грамм яиц
208 гр сахара
159 гр масло мягкое
2 гр ванили
5 гр коньяка

Яйцо и молоко смешать, добавить сахар. На огонь средний постоянно мешая до кипения, варим примерно 10 мин. или до 104 градусов.Охладить крем до 20 градусов. Масло взбить до бела добавляем постепенно крем, взбить. Добавить ваниль, коньяк.

Помада шоколадная
332 гр сахара
1 гр эссенции
50 гр патоки
20 гр какао

Сахар и воду 3 к 1 до кипения. Снимаем пену. Под крышкой увариваем до 108 градусов. Добавляем патоку разогретую до 50 градусов. Увариваем до 115-117 градусов. В конце эссенцию.
Охладить минут 20 и взбить крючками для теста до помады. Накрыть влажной салфеткой и стоит созревает ночь. Разогреваем помаду до 50 градусов добавляем какао.

Глазурь на какао масле
100 грамм темного шоколада
25 гр какао масло
Растопить масло какао до теплого состояния, добавить растопленный шоколад перемешать.

Пропитка
100 гр сахара
100 гр воды
1 ст.л темного рома

Довести до кипения вода и сахар, остудить, добавить ром.

Сборка
Пропитать бисквиты сиропом
Начинить масляным кремом
Поставить в холодильник до застывания крема
Заглазировать глазурью либо помадой. Глазурью глазировать легко промакнули шапочку лишнее стряхнули, готово С помадой работаем быстрее она застывает быстро

Удачных пирожных

Хоччччу!!!!!! Буше - одни из моих любимых пирожных!!! Воспоминания детства!!!
Спасибо, Оленька, что выставила рецепт, буду ваять!!!

Олюся, еще раз я! все есть - патоки нет! Чем заменить?

Kepa
Если только попробовать приготовить инвертный сироп, рецепт на форуме есть.

ОК, буду искать рецепт, спасибо

Kepa
Вот он http://forum.say7.info/topic34698.html

Там в этой теме есть мои дополнения к рецепту, почитай

Спасибо, дорогая, я уже нашла
А твои дополнения очень ценны!!!! Да, у нас прекрасный сайт!!!! Вот сколько раз убеждаюсь!!! Оля!!!

А как можно отмерить так точно в граммах? 139 гр молока, 37 гр яиц... Рецепт просто списан с технологической карты.

Лорсен
Взвесить можно на весах. Мы думали только французы заморачиваются с граммами, а нет у нас тоже давно заморачиваются Книга то 1959 года.

Сарочка
Оличка, очень красивые пирожные!

Здравствуйте! Делала эти пироженки с кремом( жирные сливки, творожный сыр. сахарная пудра)- не очень понравилось. И не делала "шоколадную" шапочку. У меня по этой шапочке вопрос: Вы покрываете глазурью уже готовое пирожное? Мне кажется удобнее сначала макнуть половинку в ту глазурь. Попробую Ваш крем, может быть с ним эти хваленые пироженки мне понравятся больше. Эссенция ванильная в помадке?

tanya185
Покрываю глазурью готовое пирожное мне так удобнее.

Эссенция ванильная в помадке тоже , так написано в книги

Удачных пирожных, моя семья их очень любит, а мне напоминает моё детство

Сарочка писал(а):

tanya185 Удачных пирожных, моя семья их очень любит, а мне напоминает моё детство

Спасибо! А в моем детстве их не было....Про эссенцию уточнила, т.к. она бывает разная, в том числе и уксусная.