Как приготовить мягкую говядину?

Мой муж спортсмен и наша семья всегда сидит на диете, поэтому свинину и прочее жирное мясо мы не едим.
Но сколько раз не готовила говядину-она всегда выходит жесткая!

может Вы дадите мне несколько советов или рецептов, как приготовить говядину так, чтобы она была мягкая?
Может есть какой нибудь маринад или нужно брать лишь определенные части говядины?
Если у кого нибудь есть свои фирменные рецепты, поделитесь пожалуйста

Заранее Вам очень признательна!

Юль, посмотри рецептик от Людмилы Milairis "Нежнейшая говядина в соусе из горшочка" Это такая вкуснятина
http://forum.say7.info/topic21196.html

Юль, загляни сюда: http://forum.say7.info/post787240.html#787240

Говядина готовится очень долго. В зависимости от старости коровы. Быстрее всего мягкой становится телятина. В среднем варится говядина часа 2-3. Лучше ее готовить в скороварке. Там достаточно 15-20 минут и она становится очень мягкой и нежной.

Я часто готовлю говядину и она у меня всегда очень мягкая.

Рецепты для тушения разные, но принцип один: сначала обжарить на сильном огне на раскаленной сковороде. Затем залить кипятком (с разными приправами, в соусах и т.д.) и тушить до готовности, т.е. до мягкости (чтобы мясо деревянной лопаткой разрезалось) минимум минут 40, самый максимум 1,5 часа (в зависимости от говядины). Еще очень хорошо добавить какой-нибудь алкоголь, мясо быстрее станет мягким, будет более нежным. Если в рецепте есть алкоголь, замечательно, если нет, то лучше добавить водку (она испаряется и не дает никакого привкуса, но отлично действует), от коньяков-вермутов и т.п. остается вкус, не всегда нужный. Или добавить подходящее вино, оно всегда хорошо, по-моему.

Для того чтобы сделать мягкие отбивные из говядины, мясо нужно хорошо отбить с двух сторон, замариновать на пару часов (я чаще всего мариную в смеси вина, яблочного уксуса и специй-приправ). Обвалять во взбитом яйце, панировке - это мука, сухари, тертый хлеб, перемолотая овсянка, отруби (последние 2 спортсмен оценит!, мне нравится в них делать). Обжарить мясо с двух сторон на сильном огне и переложить в форму для духовки, закрыть крышкой, фольгой. Важно закрыть сразу после жарки, чтобы влага из мяса не испарилась. И довести до готовности в духовке мин.50. Нежнейшие отбивные из говядины готовы.

Запеченная говядина в рукаве, фольге (обмазать соусом, посыпать специями) сочная и мягкая получается, если не передержать, время от куска зависит, в среднем 1,5 часа. И дать ей полностью остыть не открывая рукав, фольгу.

[b]Lady_LEEN[/b, ]я просто мариную в красном сухом вине часов 5-6.
Затем вынимаю мясо, обжариваю на сковородке на растительном масле, солю, перчу, добавляю пару порезанных кружочками морковок, пару луковиц колечками. (Ещё добавляю мелко порезанную копченую свиную грудинку, совсем немного, но раз у вас диета - то не обязательно). дольку чесночка. Всё слегка прожариваю. Затем добавляю пару ложек муки, всё хорошо перемешиваю в течении 2-3 минут. Затем добавляю красное сухое вино, всё хорошо перемешивая. Добавляю лавровый лист, тимьян, пару долек чеснока, перец горошком. Слегка досаливаю, перчу и добавляю кусочек сахара. Ставлю в духовку на 2 - 2, 5 часа.
На 1 кг мяса идёт примерно бутылка вина. За полчаса до готовности можно добавить в мясо немного обжаренных в масле грибов.
Называется это "говядина по-бургундски". Но думаю, не обязательно брать именно бургундское, а просто хорошее красное сухое подойдёт.

Спасибо вам девочки ОГРОМНОЕ

обязательно попробую ваши рецептики!

ЛюдмилаЕХ
Людочка, тебе отдельное спасибо за такой развернутый рецепт! Я думаю получиться чудесно!
Galisa
оооочень аппетитно, но стакан сметанки-это всё таки лишний жир, хотя думаю можно взять совсем не жирную

В последний раз я выбирала на базаре самый аппетитный кусок говядины, скорее даже телятины, биток. Тушила более 2х часов для жаркого. В итоге оно аж по волокнам разошлось, а на вкус ужасно твердое... Подскажите, пожалуйста, почему?? Может из-за маминого совета - сперва выпарила небольшое кол-во воды с мясом под откытой крышкой a потом обжарила и опять залила водой. Или может мясо не то выбрала???



а еще как-то в ресторане я не ожидая от говядины ничего необыкновенного и мягкого так СУПЕР-приятно была удивлена - эти 3 маленькие куска мяса лучшие в моей жизни - сверху как будто прижаренное и темно серого цвета, а внутри красно-розовое, но обалденно мягкое, прям таяло во рту. Как вы думаете ето был како-то маринад или особый соус для жарки или может еще что??? Просто это незабываемо и, конечно, я знаю что такого шедевра никогда не повторю, но может у кого-то есть "фирменные" маринады?

Цитата:

сверху как будто прижаренное и темно серого цвета, а внутри красно-розовое, но обалденно мягкое, прям таяло во рту. Как вы думаете ето был како-то маринад или особый соус для жарки или может еще что???

julia_od, ага, это был маринад 100%

только вчера тушила говядину!
для меня главное - тушить 2-3 часа на мааааленьком огне под крышкой.
а, вообще, говядина у меня по одному рецепту: лук, морковь обжарить на большом огне, добавить говядину. как зарумяниться - заливаю молоком, сливками, могу кефиром - и тушу.
получается мясо и много подливки

чебосита писал(а):

т: лук, морковь обжарить на большом огне, добавить говядину. как зарумяниться - заливаю молоком, сливками, могу кефиром - и тушу. получается мясо и много подливки

а водички подливаете???

julia_od писал(а):

а водички подливаете???

извинясь, что так поздно отвечаю
да наливаю много, не менее 0,5 литра и выше. с травками всякими и специями, получается нямки

Я в основном говядину делаю в тушонном виде (гуляш, бефстроганы и т.д), и чтоб она была мягкая, готовлю её не менее 2-х часов, без всяких маринадов! Такую говядину, я ем губами)) При варке также, 2 часа. А вот при жарке лучше два часа не держать на сковородке)))))) В конце концов, её можно потушить, а потом обжарить.

julia_od писал(а):

а еще как-то в ресторане я не ожидая от говядины ничего необыкновенного и мягкого так СУПЕР-приятно была удивлена - эти 3 маленькие куска мяса лучшие в моей жизни

blancheneige писал(а):

julia_od, ага, это был маринад 100%

А вот и не маринад!
Просто соблюдение правил.
1. Выбор мяса. Для жарки - вырезка, филейный краешек.
И мясо не от коровы. Корову не едят. Бычок! И не обязательно очень юный.
Отрезать поперек волокон. Толщина? Чем толше кусок, тем меньше огонь. Лучше см 2.
2. Отбить гладкой стороной молотка. И не плющить в блин.
Если мясо мыли - вытереть насухо.
3. Панировка. Это обязательно. Вы же не ходите по улице голой. И мясо на сковородку голым не кладут. Запанируйте лучше мукой. Но если очень хочется, то можно сухарями. Но преимущества нет.
4. Сковородка чугунная. Люминевый тефаль - на помойку. Сковородку с маслом разогреть. Масло экономить не надо, то, что мясо прям весь жир сразу впитает как губка - не правда. Масло только перекалёное. (Нагретое на среднем огне до лёгкого белого дымка).
5. Выкладывайте мясо. Долго не жарьте, 5-8 мин на две стороны в зависимости от толщины и силы огня..
6. Соль-перец в самом-самом конце (перед выкладыванием на тарелочку).
А теперь немедленно пробуйте.
Ну что? Узнали кусочки из ресторана?

Не сочтите за рекламу собственного рецепта, но вот:
http://forum.say7.info/post1667459.html#1667459
Могу смело рекомендовать, т.к. рецепт здесь я только "озвучила", а вообще-то это старый-старый рецепт тети моего мужа. У меня на заре семейной жизни были проблемы с приготовлением говядины - то как подошва, то безвкусная, то еще что-нибудь. Уверяю - по этому рецепту мясо получается всегда. Как только я его освоила, проблема решилась сама собой. Удачи!

Щукарь писал(а):

И мясо не от коровы. Корову не едят. Бычок!

А как в магазине отличить корову от бычка, если все мясо в упаковке и написано "говядина"?

Щукарь писал(а):

3. Панировка. Это обязательно. Вы же не ходите по улице голой. И мясо на сковородку голым не кладут. Запанируйте лучше мукой. Но если очень хочется, то можно сухарями. Но преимущества нет.

blancheneige писал(а):

julia_od, ага, это был маринад 100%

вот уж не факт...любой стейк-хаус или просто нормальный повар были бы удивлены столь категоричным утверждениям
Все дело в ...мясе. Из хорошего мяса без всяких панировок, маринадов и т.д. можно пожарить мягчайший стейк даже на "люминевом тефале" (чугун, конечно лучше)
Если говорить об "отбиваниях маринадах и панировках", то очень хороший рецепт есть у ЕкатериныД - "Соломоны"
Для тушения : бесспорный лидер - "голяшка"

Rosalinda писал(а):

А как в магазине отличить корову от бычка, если все мясо в упаковке и написано "говядина"?

Вообще то нарваться в нормальном магазине на корову маловероятно (это обусловлено технологией мясного производства). А если и увидите, то вряд ли купите - внешний вид несколько смутит опытного покупателя... Так, что правы; глупость сморозил

DeBosh писал(а):

...любой стейк-хаус или просто нормальный повар были бы удивлены столь категоричным утверждениям Все дело в ...мясе. Из хорошего мяса без всяких панировок, маринадов и т.д. можно пожарить мягчайший стейк даже на "люминевом тефале" (чугун, конечно лучше)

Во-Во! Стейк-хаус - это грилирование, а я говорил о жАркЕ!!!, при которой панировка - обязательна.
Вы, видимо, "просто нормальный повар", поэтому Вам и не понятно, как можно испортить кусок хорошего мяса.
Ща объясню. Возьмите телячью вырезку, посолите, положите на холодную сковородку с маслом (естественно "люминевый тефаль") и поставьте на маленький огонь (а шоб не подгорело) минут на 15 с каждой стороны (а это штоб хорошо прожарилось). А, да, ещё можно крышечкой прикрыть... Подошву гарантирую!

Щукарь писал(а):

Вы, видимо, "просто нормальный повар", поэтому Вам и не понятно, как можно испортить кусок хорошего мяса.

Да не.."я не волшебник, я только учусь"(с) Просто недавно изучала вопрос детально http://forum.say7.info/topic34108.html

Щукарь писал(а):

Ща объясню. Возьмите телячью вырезку, посолите, положите на холодную сковородку с маслом (естественно "люминевый тефаль") и поставьте на маленький огонь (а шоб не подгорело) минут на 15 с каждой стороны (а это штоб хорошо прожарилось). А, да, ещё можно крышечкой прикрыть... Подошву гарантирую!

Просто наглядное пособие как НЕ НАДО делать! Правда, порадовало ! Очень ярко описано!

Я готовлю говядину так: мясо режу повдоль волокон, размер кусочков зависит от блюда, складываю в разогретую посуду и обжариваю до румяной корочки, потом солю, заливаю водой и тушу 1,5 часа....А потом из готового мяса готовлю блюдо. Мясо получается очень нежное!

Я обжариваю на сковороде,и ложу в Römtopf,а потом в духовку на полчаса.Вещь!!!!!!!мой мусульманин рад и сыт

Если мясо не очень удачное, и лениво долго и упорно тушить, спасает маринад с горчичкой или тертым луком.
Минут 30-60.

Ёся писал(а):

Если мясо не очень удачное, и лениво долго и упорно тушить, спасает маринад с горчичкой или тертым луком. Минут 30-60.

Ну да.
А что 30-60 минут делать?? Тушить? Жарить?
Ху-дооооо-жник!
Ёсечка! Обидеть, правда, не хотела! : Ты - Супер!

мариновать)))

Кислая среда размягчает мясо, лучше тушить с томатной пастой