Швейцарская меренга

Меня настолько часто спрашивают о креме, которым украшаю капкейки, что решила выложить его отдельным рецептом
Вот, дорогие мои, швейцарская меренга: можно и капкейки украсить, и торт промазать, и мусс приготовить, и безе испечь!


Весь процесс можно посмотреть в ютубе:
https://m.youtube.com/watch?v=rQVzliSPwZw

Я готовлю почти также, лишь сахар всыпаю струйкой, и на водяной бане взбиваю на среднем огне.

Ингредиенты:
1. 4 белка
2. 200 г сахара
3. Лимонная кислота на кончике ножа.
4. Ванильный сахар-10 г или ванилин на кончике ножа.

Посуда, в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики. Белки использую комнатной температуры.

1. Вскипятите воду в кастрюльке для водяной бани. Поставить на средний огонь (а если спешу, то и на большой ставлю ).
2. Сахар смешать с ванильным сахаром.
3. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
4. Переместите миску с белками на водяную баню так, чтобы дно касалось воды (а я белки взбиваю в высокой мисочке и простр ставлю её в кипящую на интенсивном огне воду-сами белки аж горячие стают), и взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани не попала в белки.
5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте еще около минуты (белки остынут).
Всё, крем можно сразу использовать! Он прекрасно держит форму. Если Вам надо добавить краситель-вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой. Я, бывает, разделяю белки на 2 части и окрашиваю в нужный цвет, например, голубой и розовый

Если крем постоял и Вам кажется, что потерял однородность,-просто перемешайте его хорошо силиконовой лопаткой и он снова станет гладким и блестящим!
Если у меня остается крем, я отсаживаю его на пергамент и запекаю безе) обычно, это уже в конце любой готовки происходит, то ставлю маленькие безешки на 150 градусов в духовку и через 20 мин выключаю, не открывая духовку, оставляю их на ночь! Или минут 40 при 150 градусах пеку и вынимаю. Особенно очаровательно смотряться разноцветные безешечки







Всем желаю творческого вдохновения и приятного аппетита!

Дописываю 26.10.2015 о швейцарском масляном и шоколадном кремах

Меня часто спрашивают можно ли этим кремом выравнивать торты, вот и сегодня вопрос Оксаны сподвиг уже ответить наглядно) давно пора было это сделать. Так что дописываю рецепт и изменю название со "Швейцарской меренги" на "Швейцарская меренга, швейцарский масляный крем, швейцарский шоколадный крем"

Strynka писал(а):

Я к Вам за советом: а можно ли им торт украсить. Не розочками, безешками, а выровнять под глазурь или под ягоды? Ляжет он ровно на торт, не отвалится?

И на этот вопрос ответ у меня готов))) Есть ещё вариация крема - называется "Швейцарский масляный крем", так он подходит для выравнивания! Давно хотела его выложить, даже фотки сделала, но всё руки не доходили. Благодаря твоему вопросу придётся)))

Чтобы приготовить швейцарский масляный крем надо 300 г масла комнатной температуры перемешать венчиками "гитара" - такие крюки для замешивания теста,а потом в готовую меренгу ввести это масло и перемешивать, сначала крем может стать как зернистым, но буквально через минуту делается однородным и красивым. Затягиваем емкость пленкой и ставим крем на полчасика в холодильник, а потом можно выравнивать. Рецепт этот считается классическим.

Эти торты выровнены швейцарским масляным кремом, и политы ганашом. А первые два покрыты мастикой, но выравнивались швейцарским масляным и замораживались уже выровненные почти на месяц (делала для своей семьи тортики на нг ещё в начале декабря, потом лишь достала и украсила по-быстрому, так как перед НГ было совсем мало времени на сладкое):








Но одна моя подружка сказала, что он ей не нравится, потому что тянется за ножом "как сопли"))) Извините за выражение, но из песни слов не выбросишь) Не знаю, у меня с ним получалось сработаться. Да и по сравнению с ганашем шоколадным - это не такой дорогой крем. Хорошо переносит заморозку. Отлично окрашивается.

Но её слова заставили задуматься - а как же можно улучшить этот крем так, чтобы им вообще легко было выравнивать?
И я его немного изменила. Появился "Швейцарский шоколадный крем")))
Тут уже за основу берём швейцарский масляный.
Растапливаем 500 г шоколадной глазури или шоколада (только не используйте белый шоколад - он плохо застывает, а берите лишь белую глазурь, если возьмете белую глазурь- крем будет беленьким, чёрную - тёмным, шоколада можно и меньше брать, особенно чёрного, просто такие пропорции выведены для крема повышенной стабильности в целях выравнивания). Ждём немного, чтобы он остыл, но не застыл. Пока готовим швейцарский масляный крем. После того как ввели масло, вводим шоколадную массу с помощью обычных венчиков, даем крему постоять в холодильнике минут 15 и выравниваем) держит крепко форму, как ганаш)

Вот этот тортик делала для своих на быструю руку и покрывала именно таким кремом:


Так что схема проста) есть три вариации крема:
1. Швейцарская меренга (покрытие капкейков, начинки, отлично подходит для кремовых цветочков, безе).
2. Швейцаский масляный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов);
швейцарская меренга+300 г масла.
3. Швейцарский шоколадный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов, позволяет добиться острого угла при выравнивании):
швейцарский масляный крем+500 г шоколадной глазури или шоколада.

Вот ещё у себя в архивах фото нашла.
На первом три емкости - с готовой швейцарской меренгой, масло и растопленная шоколадная глазурь.


Это швейцарский масляный крем - видите, какая нежная кремовая консистенция:


На третьем фото мы уже ввели расплавленный шоколад и крем достаточно жидкий (шоколад тёплый ещ был), трудно представить что им можно выравнивать:


И этот ж швейцарский шоколадный крем после 20 минут в холодильнике - ещё б немного и уже задубел бы. выравнивалось им отлично:


Всё! Пользуйтесь на здоровье!

Аля, какая красота ! Давно мечтаю этот крем попробовать, спасибо !!!

Аля, какая молодец, что выложила свой любимый крем
А ты чем так красиво выкладываешь его на капкейки? Специальной штуковиной для крема?

Водолей7 писал(а):

А ты чем так красиво выкладываешь его на капкейки? Специальной штуковиной для крема?

Присоединяюсь к вопросу - покажи насадки ? У меня наверное очень маленькие - не получается так ...

Алычка писал(а):

Аля, какая красота ! Давно мечтаю этот крем попробовать, спасибо !!!

Аллочка, спасибо!
Пробуй, конечно! В нем нет совершенно ничего сложного! Приготовление занимает от силы 10 минут!

Алычка писал(а):

Присоединяюсь к вопросу - покажи насадки ? У меня наверное очень маленькие - не получается так ...

Водолей7 писал(а):

Аля, какая молодец, что выложила свой любимый крем А ты чем так красиво выкладываешь его на капкейки? Специальной штуковиной для крема?

Спасибо, Олечка!
У меня есть две отличные вилтоновские насадки: как маргаритки! Они крупные и идеально подходят! Чем крупнее насадка-тем красивее смотриться крем на капкейке
Я просто вставляю эту насадку в одноразовый кондитерский мешок, отрезаю кончик мешка, поплотнее утрамбовываю там насадку, выкладываю мешок в большой высокий стакан, наполняю кремом на 2/3, закручиваю мешок сверху и украшаю капкейки!
Насадки сейчас сфотографирую на телефон!

Дописываю: сфотографировать не получилось. Но нашла картинку в нете, у меня насадки 1G и 1F:

Аля, молодец! Спасибо за рецепт!!!

Shony писал(а):

Но нашла картинку в нете, у меня насадки 1G и 1F:

Спасибо !

Оксанулик писал(а):

Аля, молодец! Спасибо за рецепт!!!

Спасибо, Оксана! И на здоровье!
Алычка

Умничка, Аличка, что решила выложить рецептик)))))Очень пригодится

Спасибо большое рецепт..а у меня вот такой вопрос.я взбила все как надо, белок получился плотный хороший.а когда положила в мешок и украсила капкейк масса расплылась сказать что я расстроилась ничего не сказать..а еще встречала рецепт этой самой меренги + масло сливочное.тоже сначала форму хорошо держало, потом немногт оплыло..

ZaRaZka писал(а):

Спасибо большое рецепт..а у меня вот такой вопрос.я взбила все как надо, белок получился плотный хороший.а когда положила в мешок и украсила капкейк масса расплылась сказать что я расстроилась ничего не сказать..а еще встречала рецепт этой самой меренги + масло сливочное.тоже сначала форму хорошо держало, потом немногт оплыло..

Ничего себе... Как обидно... У меня никогда такого не было, вообще ни разу, хотя этот крем готовлю регулярно...
Может, вода/пар из бани попала в белок? Или на тёплые капкейки отсадили, или в мешке/насадке вода была... Даже не знаю, что саказать. А долго взбивали? Ещё, бывает, перевзбивают белок и тогда он тоже начинает отслаиваться...
С маслом-знаю такой крем, но не очень люблю масло, то сама не готовлю его.
Надеюсь всей душой, что следующий раз у Вас всё получится как надо! Не расстраивайтесь! Где-то закралась ошибка, но Вы её обязательно найдёте!

Натальсончик писал(а):

Умничка, Аличка, что решила выложить рецептик)))))Очень пригодится

Спасибо! Надеюсь, пригодиться...

Shony писал(а):

Поскольку белки подданы термической обработке-ими можно с чистой совестью украшать десерты или перемазывать торты.

Я бы не стала так смело заявлять- ведь самое опасное, что может быть в яйце- это сальмонелла. А она, как утверждает википедия:
Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа или до 60 °C (140 °F) в течение 12 минут.[2] Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F).[3][4] Сальмонеллы не погибают при замораживании.

Я сама очень люблю швейцарскую меренгу, и, благодаря девочкам на нашем сайте, давно с ней познакомилась, но побаиваюсь давать деткам.

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Я бы не стала так смело заявлять- ведь самое опасное, что может быть в яйце- это сальмонелла. А она, как утверждает википедия: Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа или до 60 °C (140 °F) в течение 12 минут.[2] Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F).[3][4] Сальмонеллы не погибают при замораживании. Я сама очень люблю швейцарскую меренгу, и, благодаря девочкам на нашем сайте, давно с ней познакомилась, но побаиваюсь давать деткам.

Я уберу эту фразу из рецепта. Следующий раз буду делать меренгу-перемеряю температуру. У меня белки аж горячие получаются. И, слава Богу, за два года никто ни разу не пострадал, ттт.
У нас в Украине идет отличное кулинарное шоу-Мастер шеф, там судит шеф-повар с мировым именем Эктор Хименес Браво, в одном из недавних выпусков участники кормили деток, так Эктор сказал, что ни в коем случае не должно быть сырых яиц, а вот меренгу-можно. Меня это тогда очень порадовало.

Shony писал(а):

Следующий раз буду делать меренгу-перемеряю температуру

Пожалуйста и с нами поделись потом.

Shony писал(а):

а вот меренгу-можно. Меня это тогда очень порадовало.

было бы здОрово, если оно так и есть на самом деле

Алечка спасибо за рецепт! Очень люблю швейцарскую меренгу (как- то мы сразу с ней подружились ), но делала из неё только безе. А теперь попробую и в качестве крема.

Shony писал(а):

добавить краситель-вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой

Аля подскажите пожалуйста, если я разведу сухой краситель водой, а потом добавлю в белки с ними ничего не случиться?

Аля, огромное спасибочки, за этот чудо рецепт!!!!
Я вот тоже попробовала , очень-очень вкуссно, а форму держить, вообщем то что надо
Сори за фото, я на телефон фотала)))
[URL=http://[censored piccy]/view3/7385197/7364e3c93e077207d73a0410910460c8/][/URL][URL=http://i.[censored piccy]/a3c/2014-12-04-09-14/i9-7385197/354x472-r][/URL]

Здравствуйте, вы, конечно, волшебница! Это неоспоримый факт! Я в восторге от вашего творчества! У меня к вам вопрос, сегодня один кондитер меня уверял,что швейцарская мерина годится под мастику, так ли это? Как вы считаете? Течет ли на этом креме мастика?

Milka-M писал(а):

Алечка спасибо за рецепт! Очень люблю швейцарскую меренгу (как- то мы сразу с ней подружились ), но делала из неё только безе. А теперь попробую и в качестве крема. Аля подскажите пожалуйста, если я разведу сухой краситель водой, а потом добавлю в белки с ними ничего не случиться?

Анна, я никогда не пробовала исспользовать сухие красски с водой. У меня гелиевые. Вы попробуйте полпорции сделать и небольшое колличество красителя добавить, а потом перемешайте хорошенько не миксером, а силиконовой лопаткой до гладкости крема. Если честно, крем ведь плотный, стабильный, я не думаю что от небольшого количества такой краски ему что-то будет.
Удачи Вам!

Натальсончик писал(а):

Аля, огромное спасибочки, за этот чудо рецепт!!!! Я вот тоже попробовала , очень-очень вкуссно, а форму держить, вообщем то что надо Сори за фото, я на телефон фотала))) [URL=http://[censored piccy]/view3/7385197/7364e3c93e077207d73a0410910460c8/][/URL]

Наташа, дорогая, спасибо тебе огромное за такой яркий отчет! Ура!

Мама Ромашки писал(а):

Здравствуйте, вы, конечно, волшебница! Это неоспоримый факт! Я в восторге от вашего творчества! У меня к вам вопрос, сегодня один кондитер меня уверял,что швейцарская мерина годится под мастику, так ли это? Как вы считаете? Течет ли на этом креме мастика?

Спасибо большое! Так меня еще никто не называл
На этот вопрос могу дать однозначный ответ: мастика не течет на швейцарской меренге! У меня много декора из мастики на капкейках.
Но вот под торт-я просто выравниваю торт более твердыми кремами, чтобы они хорошо держали форму под мастикой... Надо будет когда-то и меренгу использовать.

Shony
Спасибо, нужно будет и мне попробовать, а крем из сливочного сыра,например Филадельфия, он достаточно плотный?вы такой крем пробовали под мастику? Или какой вы посоветуете под мастику, коржи будут сказаны чизкремом.

Мама Ромашки писал(а):

Shony Спасибо, нужно будет и мне попробовать, а крем из сливочного сыра,например Филадельфия, он достаточно плотный?вы такой крем пробовали под мастику? Или какой вы посоветуете под мастику, коржи будут сказаны чизкремом.

Крема на основе сливочного сыра, сливок и сметаны под мастику нельзя. Декор тает от их влаги.
Можно:
1. Шоколадний ганаш: шоколад к сливкам 30% в пропорциях 2:1 или 1:1 (этот более мягкий будет). Шоколад в сухую емкость и на водяной бане топите, следите, чтобы никакая дилкость не попаоа. Как расстраиои-выключили огонь, влиом сомвки и перемешали до однородной массы. Дали остыть (не застыть, а просто остыть) при комнатной температуре и все, можно работать.
2. Самый просто масло +варенка в пропорциях 2:1.
3. Белковый крем с маслом:
http://forum.say7.info/topic6424.html
4. Заварной с шоколадом (шокооад любой можно):
http://forum.say7.info/topic20848.html
5. Крем "Шарлотт" как в Киевском торте:
http://forum.say7.info/topic74381.html
6. На шоколадно-масленном тоже не тает:
http://forum.say7.info/topic46384.html
7. Сливочный пятиминутка подходит (только молока много не надо добавлять):
http://forum.say7.info/topic30109.html

Все эти крема пробовала и не раз, если надо четкие формы и линии торта-исспользую лишь ганаш, он очень стабилен при комнатных темпепатурах.
Как кремом намажете под мамтику-хорошенько охладите торт и декорируйте уже холодный.

Удачи Вам!

Спасибо вам огромное!

Shony
Алечка, спасибо тебе за рецепт и такие потрясающие капики! Я ими просто восхищаюсь, ты меня сподвигла на их приготовление, теперь часто балую родных этими сладкими крошками))) На днях решилась и на меренгу. Первый блин был слегка комом, не растопился полностью сахар, были крупинки в креме, но как же это вкусно! И просто) И быстро)

Shony писал(а):

Вы попробуйте полпорции сделать и небольшое колличество красителя добавить, а потом перемешайте хорошенько не миксером, а силиконовой лопаткой до гладкости крема.

Спасибо за совет! Буду пробовать. И ещё попробую поискать гелиевые краски.

Добрый день, делала сегодня этот крем, и видимо что-то сделала не так нагревала на паровой бане до 65 градусов, потом взбивала, миску переворачивала - всё держалось. Покрыла им торт, а крем начал местами желтеть и течь хотела сделать имитацию снега, а теперь как будто на снег пописали

ViolettaVA писал(а):

Добрый день, делала сегодня этот крем, и видимо что-то сделала не так нагревала на паровой бане до 65 градусов, потом взбивала, миску переворачивала - всё держалось. Покрыла им торт, а крем начал местами желтеть и течь хотела сделать имитацию снега, а теперь как будто на снег пописали

Жаль, конечно. Но Вы технологию нарушили.
Порядок действий не такой, не надо их нагревать на водяной бане, а потом взбивать.
В рецепте указан другой порядок действий: начинаете взбивать белки, подсыпаете сахар, не переставая взбивать ставите на водяную баню и взбиваете дальше, не переставая взбивать снимаете с бани и дальше взбиваете, пока белки не остынут:

Shony писал(а):

3. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту. 4. Переместите миску с белками на водяную баню так, чтобы дно касалось воды (а я белки взбиваю в высокой мисочке и простр ставлю её в кипящую на интенсивном огне воду-сами белки аж горячие стают), и взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани не попала в белки. 5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте еще около минуты (белки остынут).

Надеюсь, следующий раз у Вас все получится!

Atny писал(а):

Shony Алечка, спасибо тебе за рецепт и такие потрясающие капики! Я ими просто восхищаюсь, ты меня сподвигла на их приготовление, теперь часто балую родных этими сладкими крошками))) На днях решилась и на меренгу. Первый блин был слегка комом, не растопился полностью сахар, были крупинки в креме, но как же это вкусно! И просто) И быстро)

Анечка, спасибо большое тебе за отчет!
Следующий раз огонь больше делай-за 10 минут любой сахар расстает!

Milka-M писал(а):

Спасибо за совет! Буду пробовать. И ещё попробую поискать гелиевые краски.

Удачи Вам!!!