Колбаса в домашних условиях

Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино
Народ! Я нашла как сделать самим колбасу.
Дело это не одного дня. Буду писать по ходу.
Колбаса у нас будет "Любительская"
Фото

В первую очередь нам надо мясо. На 10 кг колбасы: говядина 6 кг, 3 кг свинины, 1 кг шпига.
Кроме того:
Соль 2,5% от веса мяса
Сахар 1 ст. л.
Крахмал - 1 ст
чеснок - 1 головка
Молотый черный перец 1/2 ч.л.
Вода - 2 ст

Оболочка. Лучше бы натуральную. Кишку например, но где взять ее городскому жителю? Потому возьмем полиэтиленовый пакет длинный и узкий или рукав для запекания.

1 Этап.
Фото

Мясо порезать крупными кусками. Каждое отдельно. Пересыпать солью и хорошенько перемешать. Соли брать 2,5% от массы мяса.
Емкость с мясом убрать на 1-2 суток в холодильник.
2 Этап.
Шпиг порезать ножом очень мелкими кусочками.
Чеснок растереть с солью
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку. Сетку менять до самой мелкой. Масса должно быть однородной и максимально мелко перемолотой.
Фото

Добавить в мясной фарш сахар, крахмал, чеснок, молотый черный перец, воду.
Тщательно вымесить.
Фото

Смешать со шпигом. (у меня шпига, к сожалению, не оказалось, поэтому делала без него.) Постараться как можно равномернее распределить в фарше кусочки шпига.

3 Этап.
Оболочку завязать с одного конца. Если в качестве оболочки использовать рукав для запекания, то его придется свернуть по длинне в 2-3 раза. Наполнить (шприцевать) оболочку фаршем. Длинна колбасок не больше 50см. Можно это делать специальным шприцем или насадкой для мясорубки.
Фото
На худой конец и вручную. У меня есть насадка.
Фото
(фото ужасное, придерживать рукав и одновременно фотографировать очень не удобно)
Старайтесь, чтоб не образовывалось пузырьков воздуха.
Закрепить второй конец. Сделать несколько проколов в оболочке острой иглой или спицей или тонким шилом.
Подвесить в холодном месте на 1-2 часа. Под собственной тяжестью фарш в колбасе уплотнится.
Фото

4 Этап.
Получившиеся батоны неплохо бы прожарить в дыму 1,5 - 2 часа при 60-80 *С для улучшения цвета и вкуса, но сделать это в квартире проблематично, а в рукаве так еще и смысл сомнительный.
А для варки укладываем в просторную кастрюлю и варим в воде при 80*С. Думаю удобнее это делать на водяной бане. В зависимости от размера батоны варятся: тонкие 40-60 минут; толстые до 2-х часов.
Фото

Готовность проверяется прокалыванием колбасы. Выделившаяся жидкость должна быть белой или прозрачной. Но не розовой и тем более кровянистой.
У меня варилась где-то 1,5 часа.
Готовую колбасу быстро охладить до t ниже 10*. Такая колбаска хранится 2-3 дня.
Для увеличения жизни колбасы ее можно по-коптить в дыму до 1 часа.
Фото

Все! Приятного аппетита! nyam2

На нашем форуме я нашла еще не мало рецептов всевозможных калбас, сальтисонов, галантинов. Вот они.
http://forum.say7.info/topic25967.html
http://forum.say7.info/topic13853.html
http://forum.say7.info/topic19008.html
http://forum.say7.info/topic11887.html
http://forum.say7.info/topic18799.html
http://forum.say7.info/post15744.html
http://forum.say7.info/topic25759.html
http://forum.say7.info/topic30982.html
http://forum.say7.info/topic30546.html
http://forum.say7.info/topic24623.html
http://forum.say7.info/topic8716.html
http://forum.say7.info/topic30982.html
http://forum.say7.info/topic48780.html
А здесь можно заказать кишки http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100

Если что-то пропустила - укажите добавлю.

 
06 Июл 2010 13:07

Страница 1 из 5