Колбаса в домашних условиях

Народ! Я нашла как сделать самим колбасу.
Дело это не одного дня. Буду писать по ходу.
Колбаса у нас будет "Любительская"

В первую очередь нам надо мясо. На 10 кг колбасы: говядина 6 кг, 3 кг свинины, 1 кг шпига.
Кроме того:
Соль 2,5% от веса мяса
Сахар 1 ст. л.
Крахмал - 1 ст
чеснок - 1 головка
Молотый черный перец 1/2 ч.л.
Вода - 2 ст
Оболочка. Лучше бы натуральную. Кишку например, но где взять ее городскому жителю? Потому возьмем полиэтиленовый пакет длинный и узкий или рукав для запекания.

1 Этап.

Мясо порезать крупными кусками. Каждое отдельно. Пересыпать солью и хорошенько перемешать. Соли брать 2,5% от массы мяса.
Емкость с мясом убрать на 1-2 суток в холодильник.
2 Этап.
Шпиг порезать ножом очень мелкими кусочками.
Чеснок растереть с солью
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку. Сетку менять до самой мелкой. Масса должно быть однородной и максимально мелко перемолотой.

Добавить в мясной фарш сахар, крахмал, чеснок, молотый черный перец, воду.
Тщательно вымесить.

Смешать со шпигом. (у меня шпига, к сожалению, не оказалось, поэтому делала без него.) Постараться как можно равномернее распределить в фарше кусочки шпига.

3 Этап.
Оболочку завязать с одного конца. Если в качестве оболочки использовать рукав для запекания, то его придется свернуть по длинне в 2-3 раза. Наполнить (шприцевать) оболочку фаршем. Длинна колбасок не больше 50см. Можно это делать специальным шприцем или насадкой для мясорубки.

На худой конец и вручную. У меня есть насадка.

(фото ужасное, придерживать рукав и одновременно фотографировать очень не удобно)
Старайтесь, чтоб не образовывалось пузырьков воздуха.
Закрепить второй конец. Сделать несколько проколов в оболочке острой иглой или спицей или тонким шилом.
Подвесить в холодном месте на 1-2 часа. Под собственной тяжестью фарш в колбасе уплотнится.

4 Этап.
Получившиеся батоны неплохо бы прожарить в дыму 1,5 - 2 часа при 60-80 *С для улучшения цвета и вкуса, но сделать это в квартире проблематично, а в рукаве так еще и смысл сомнительный.
А для варки укладываем в просторную кастрюлю и варим в воде при 80*С. Думаю удобнее это делать на водяной бане. В зависимости от размера батоны варятся: тонкие 40-60 минут; толстые до 2-х часов.

Готовность проверяется прокалыванием колбасы. Выделившаяся жидкость должна быть белой или прозрачной. Но не розовой и тем более кровянистой.
У меня варилась где-то 1,5 часа.
Готовую колбасу быстро охладить до t ниже 10*. Такая колбаска хранится 2-3 дня.
Для увеличения жизни колбасы ее можно по-коптить в дыму до 1 часа.

Все! Приятного аппетита! nyam2

Lana_nov
Света, какую тему ты решила развить! good2

Очень буду ждать продолжения! girl_claping

А тут и пост заканчивается....

Продолжение будет завтра. Пока у меня мясо вызревает лежит.
Этот рецепт я нашла в стареньком журнале "Сделай сам"

Очень интересно. Светлана ты меня заинтриговала good2

, жду продолжения, тем более мой муж давноооо просит сделать домашнюю колбасу. На сайте есть рецепты колбас, в натуральной оболочке, а нам взять её негде. Я так поняла, что ты будешь делать в рукаве. Ждёмс girl_bye

Ланa77 писал(а):

Я так поняла, что ты будешь делать в рукаве. Ждёмс girl_bye Romashki

Ты правильно поняла. Кишку мне взять негде. Слышала, что можно в желудке делать, но... как вспомню как с ним возиться, что и желание проподает. Если интересно - могу описать процесс его подготовки. Его-то можно купить.

Светик, желудок - он же рубец или я ошибаюсь? Если это он, то нееееее, я его не люблю. Моя свекровь покупает этот рубец, моет, скоблит, варит его долго, запах меня убивает Surprised

. Потом она его тушит, с луком, морковкой, болгарским перцем, томатной пастой. Они его очень любят, а я unknown

Lana_nov писал(а):

Оболочка. Лучше бы натуральную. Кишку например, но где взять ее городскому жителю

Светуся, у нас кишки, обработанные уже на мясокомбинате, в соли, продают на базаре. И в Литве, знаю, тоже можно купить готовые, обработанные кишки. Так что поищи на рынке в мясных рядах или в фирменном магазине мясокомбината поспрашивай. Wink

Мой старшенький делают с женой колбаску крестьянскую (у нас её в народе называют "польцемпиханая"), girl_haha

А я тоже купила как-то кишки (они могут потом храниться в морозильной камере) и готовила оч. вкусное литовское блюдо "Ведерай".

Ланa77 писал(а):

Светик, желудок - он же рубец или я ошибаюсь?

Рубец это говяжий. А это свиной желудок. Впрочем, разница не велика. Я его тоже не люблю. И тоже из-за запашка. Говорят вкусно, но я не могу себя заставить его съесть. Я так понимаю свиной потоньше и понежнее, раз его как оболочку используют.

Багира-Манго писал(а):

Так что поищи на рынке в мясных рядах или в фирменном магазине мясокомбината поспрашивай.

Точно нет у нас в продаже. Я б знала. У меня мама любитель жареных кишок.

Светочка, какую темку интересную открыла! girl_claping

С кишками у нас тоже проблема, давно я мечтала что-то типа купатов домашних сделать и искала везде. где могла, и у частников на рынках в том числе- нема кишок unknown

, так что буду с нетерпением ждать продолжения Embarassed

Светочка. спасибо за интересную тему, буду с нетерпением ждать продолжения истории колбасотворения Wink

Продолжила. См. с начала.

Когда читаешь описание - вроде бы ничего сложного, а практика покажет как это на деле! Embarassed

Ждем дальнейшего описания и самое главное - дегустации! girl_claping

Бам Бося писал(а):

дем дальнейшего описания и самое главное - дегустации!

Самой интересно что получится. Сама впервые делаю и с вами сразу делюсь. Так сказать колбаса online Smile

Оч здорово, Света! Сама в далёком детстве у бабушки на батькивщине активно учавствовала в процессе приготовления, т.е. крутила ручку мясорубки, на горло которой как раз и было нанизано огромное количество метров этих самых кишок. Когда они чистенькие и крови во дворе нигде не видно, процесс оч даже привлекателен. Но до этого пришлось чуть не до вечера по деревне слоняться. Нас, ребятишек, согнали со двора, чтобы свинью заколоть, разделать, помыть и убрать всё во дворе. Колбаса была вкусная!

светча писал(а):

Когда они чистенькие и крови во дворе нигде не видно, процесс оч даже привлекателен. Но до этого пришлось чуть не до вечера по деревне слоняться.

Ну у нас мяско магазинное, вместо кишок рукав для запекания, так что прорвемся!

Ну все я практически закончила. Фото положу завтра.

Сразу скажу что цвет не розовый будет. Чтоб колбаса при варке не становилась серой, то в фарш добавляют нитрит натрия. Это помню на лекциях проходили.

Иринча писал(а):

Сразу скажу что цвет не розовый будет.

Понятно, что не розовый цвет у нее будет, но мы нитрит натрия или селитру класть не будем. Пусть не очень красивая по цвету, за-то можно есть не думая что же туда напихали.

Lana_nov
Свет, на колбасу можно уже вылетать?!!!!! girl_haha

Багира-Манго писал(а):

на колбасу можно уже вылетать?!!!!!

возьмите и меня с собой! Я тоже люблю колбасу Embarassed

Жду!

Ну, вот. Колбаса готова. Утром сняла пробу.
Мне показалась она жестковата. Возможно потому, что мясо было очень постным, или потому что я не положила шпиг, а может надо было больше класть свинины. Но в целом очень даже не плохо. Это действительно колбаса. Только на 99,9% состоящая из мяса, а не добавок. Такую и деткам дать можно, и самим покушать. И стоимость этой колбаски ниже магазинной. У меня получилось по 161 р. за кг.

Lana_nov
Светлана! Смотрится колбаска очень даже привлекательно! Только это не любительская, а докторская колбаска получилась! girl_haha

А вообще - то провернут титанический труд и огромная смекалка! МОЛОДЕЦ! give_heart

Lana_nov писал(а):

Все! Приятного аппетита!

Света!!!!

Спасибо!!!!

Бам Бося писал(а):

Только это не любительская, а докторская колбаска получилась

Ну, не было у меня шпига unknown

Бам Бося писал(а):

МОЛОДЕЦ!

Ольга из Воронежа писал(а):

Спасибо!!!!

Я старалась для вас. Embarassed

Lana_nov

Lana_nov писал(а):

Мне показалась она жестковата

А может для мягкости вместо воды добавить сливок или молока? Я помню в советское время по рецептуре, например, в колбаску "Детская" входили сливки, в колбасу "Молочная" соответственно входило молоко.

Света, идея просто СУПЕР! Будем пробовать обязательно. Мы и серую поедим без нитрита натрия! СПАСИБО!!! Yahoo!

я Марина писал(а):

А может для мягкости вместо воды добавить сливок или молока?

По рецепту была вода. Но все возможно. Теперь дорожка проторена, будем пробовать, экспериментировать. Главное, что отработана технология. И все оказалось не так сложно.
А с булочкой эта колбаска даже очень вкусненько! nyam2