Колбаса в домашних условиях
Сообщение | Автор | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
06 Июл 2010 13:07
Народ! Я нашла как сделать самим колбасу.
Дело это не одного дня. Буду писать по ходу. Колбаса у нас будет "Любительская" В первую очередь нам надо мясо. На 10 кг колбасы: говядина 6 кг, 3 кг свинины, 1 кг шпига. Кроме того: Соль 2,5% от веса мяса Сахар 1 ст. л. Крахмал - 1 ст чеснок - 1 головка Молотый черный перец 1/2 ч.л. Вода - 2 ст Оболочка. Лучше бы натуральную. Кишку например, но где взять ее городскому жителю? Потому возьмем полиэтиленовый пакет длинный и узкий или рукав для запекания. 1 Этап. Мясо порезать крупными кусками. Каждое отдельно. Пересыпать солью и хорошенько перемешать. Соли брать 2,5% от массы мяса. Емкость с мясом убрать на 1-2 суток в холодильник. 2 Этап. Шпиг порезать ножом очень мелкими кусочками. Чеснок растереть с солью Мясо пропустить несколько раз через мясорубку. Сетку менять до самой мелкой. Масса должно быть однородной и максимально мелко перемолотой. Добавить в мясной фарш сахар, крахмал, чеснок, молотый черный перец, воду. Тщательно вымесить. Смешать со шпигом. (у меня шпига, к сожалению, не оказалось, поэтому делала без него.) Постараться как можно равномернее распределить в фарше кусочки шпига. 3 Этап. Оболочку завязать с одного конца. Если в качестве оболочки использовать рукав для запекания, то его придется свернуть по длинне в 2-3 раза. Наполнить (шприцевать) оболочку фаршем. Длинна колбасок не больше 50см. Можно это делать специальным шприцем или насадкой для мясорубки. На худой конец и вручную. У меня есть насадка. (фото ужасное, придерживать рукав и одновременно фотографировать очень не удобно) Старайтесь, чтоб не образовывалось пузырьков воздуха. Закрепить второй конец. Сделать несколько проколов в оболочке острой иглой или спицей или тонким шилом. Подвесить в холодном месте на 1-2 часа. Под собственной тяжестью фарш в колбасе уплотнится. 4 Этап. Получившиеся батоны неплохо бы прожарить в дыму 1,5 - 2 часа при 60-80 *С для улучшения цвета и вкуса, но сделать это в квартире проблематично, а в рукаве так еще и смысл сомнительный. А для варки укладываем в просторную кастрюлю и варим в воде при 80*С. Думаю удобнее это делать на водяной бане. В зависимости от размера батоны варятся: тонкие 40-60 минут; толстые до 2-х часов. Готовность проверяется прокалыванием колбасы. Выделившаяся жидкость должна быть белой или прозрачной. Но не розовой и тем более кровянистой. У меня варилась где-то 1,5 часа. Готовую колбасу быстро охладить до t ниже 10*. Такая колбаска хранится 2-3 дня. Для увеличения жизни колбасы ее можно по-коптить в дыму до 1 часа. Все! Приятного аппетита! ![]() На нашем форуме я нашла еще не мало рецептов всевозможных калбас, сальтисонов, галантинов. Вот они. http://forum.say7.info/topic25967.html http://forum.say7.info/topic13853.html http://forum.say7.info/topic19008.html http://forum.say7.info/topic11887.html http://forum.say7.info/topic18799.html http://forum.say7.info/post15744.html http://forum.say7.info/topic25759.html http://forum.say7.info/topic30982.html http://forum.say7.info/topic30546.html http://forum.say7.info/topic24623.html http://forum.say7.info/topic8716.html http://forum.say7.info/topic30982.html http://forum.say7.info/topic48780.html А здесь можно заказать кишки http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100 Если что-то пропустила - укажите добавлю. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
06 Июл 2010 13:58
Lana_nov
Света, какую тему ты решила развить! ![]() ![]() А тут и пост заканчивается.... |
Ольга из Воронежа
69 лет |
||||||
06 Июл 2010 14:00
Продолжение будет завтра. Пока у меня мясо вызревает лежит.
Этот рецепт я нашла в стареньком журнале "Сделай сам" |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
06 Июл 2010 14:13
Очень интересно. Светлана ты меня заинтриговала
![]() ![]() ![]() |
Ланa77
45 лет ХМАО-Югра |
||||||
06 Июл 2010 14:29
Ты правильно поняла. Кишку мне взять негде. Слышала, что можно в желудке делать, но... как вспомню как с ним возиться, что и желание проподает. Если интересно - могу описать процесс его подготовки. Его-то можно купить. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
06 Июл 2010 14:44
Светик, желудок - он же рубец или я ошибаюсь? Если это он, то нееееее, я его не люблю. Моя свекровь покупает этот рубец, моет, скоблит, варит его долго, запах меня убивает
![]() ![]() |
Ланa77
45 лет ХМАО-Югра |
||||||
06 Июл 2010 15:16
Светуся, у нас кишки, обработанные уже на мясокомбинате, в соли, продают на базаре. И в Литве, знаю, тоже можно купить готовые, обработанные кишки. Так что поищи на рынке в мясных рядах или в фирменном магазине мясокомбината поспрашивай. ![]() ![]() |
Багира-Манго
Минск |
||||||
06 Июл 2010 16:20
Рубец это говяжий. А это свиной желудок. Впрочем, разница не велика. Я его тоже не люблю. И тоже из-за запашка. Говорят вкусно, но я не могу себя заставить его съесть. Я так понимаю свиной потоньше и понежнее, раз его как оболочку используют.
Точно нет у нас в продаже. Я б знала. У меня мама любитель жареных кишок. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
06 Июл 2010 21:23
Светочка, какую темку интересную открыла!
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() С кишками у нас тоже проблема, давно я мечтала что-то типа купатов домашних сделать и искала везде. где могла, и у частников на рынках в том числе- нема кишок ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
Julia & Ko
Санкт-Петербург |
||||||
06 Июл 2010 23:29
Светочка. спасибо за интересную тему, буду с нетерпением ждать продолжения истории колбасотворения
![]() |
sovelu
48 лет Estonia |
||||||
07 Июл 2010 13:30
Продолжила. См. с начала.
|
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
07 Июл 2010 13:38
Когда читаешь описание - вроде бы ничего сложного, а практика покажет как это на деле!
![]() ![]() |
Бам Бося
Болгария с. Черна Гора |
||||||
07 Июл 2010 13:47
Самой интересно что получится. Сама впервые делаю и с вами сразу делюсь. Так сказать колбаса online ![]() |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
07 Июл 2010 14:15
Оч здорово, Света! Сама в далёком детстве у бабушки на батькивщине активно учавствовала в процессе приготовления, т.е. крутила ручку мясорубки, на горло которой как раз и было нанизано огромное количество метров этих самых кишок. Когда они чистенькие и крови во дворе нигде не видно, процесс оч даже привлекателен. Но до этого пришлось чуть не до вечера по деревне слоняться. Нас, ребятишек, согнали со двора, чтобы свинью заколоть, разделать, помыть и убрать всё во дворе. Колбаса была вкусная!
|
светча
54 года красноярск |
||||||
07 Июл 2010 17:42
Ну у нас мяско магазинное, вместо кишок рукав для запекания, так что прорвемся! Ну все я практически закончила. Фото положу завтра. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
07 Июл 2010 17:48
Сразу скажу что цвет не розовый будет. Чтоб колбаса при варке не становилась серой, то в фарш добавляют нитрит натрия. Это помню на лекциях проходили.
|
Иринча
38 лет made in Russia |
||||||
07 Июл 2010 18:02
Понятно, что не розовый цвет у нее будет, но мы нитрит натрия или селитру класть не будем. Пусть не очень красивая по цвету, за-то можно есть не думая что же туда напихали. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
07 Июл 2010 21:42
Lana_nov
Свет, на колбасу можно уже вылетать?!!!!! ![]() ![]() ![]() ![]() |
Багира-Манго
Минск |
||||||
08 Июл 2010 1:34
возьмите и меня с собой! Я тоже люблю колбасу ![]() |
Тетя Таня
57 лет Одесса |
||||||
08 Июл 2010 12:59
Жду!
![]() Ну, вот. Колбаса готова. Утром сняла пробу. Мне показалась она жестковата. Возможно потому, что мясо было очень постным, или потому что я не положила шпиг, а может надо было больше класть свинины. Но в целом очень даже не плохо. Это действительно колбаса. Только на 99,9% состоящая из мяса, а не добавок. Такую и деткам дать можно, и самим покушать. И стоимость этой колбаски ниже магазинной. У меня получилось по 161 р. за кг. |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
08 Июл 2010 15:07
Lana_nov
Светлана! Смотрится колбаска очень даже привлекательно! Только это не любительская, а докторская колбаска получилась! ![]() ![]() |
Бам Бося
Болгария с. Черна Гора |
||||||
08 Июл 2010 17:18
Света!!!! ![]() Спасибо!!!! |
Ольга из Воронежа
69 лет |
||||||
08 Июл 2010 19:30
Ну, не было у меня шпига ![]()
Я старалась для вас. ![]() |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |
||||||
09 Июл 2010 13:53
Lana_nov
А может для мягкости вместо воды добавить сливок или молока? Я помню в советское время по рецептуре, например, в колбаску "Детская" входили сливки, в колбасу "Молочная" соответственно входило молоко. Света, идея просто СУПЕР! Будем пробовать обязательно. Мы и серую поедим без нитрита натрия! СПАСИБО!!! ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
я Марина
59 лет Луганская Народная Республика, г. Луганск |
||||||
09 Июл 2010 14:13
По рецепту была вода. Но все возможно. Теперь дорожка проторена, будем пробовать, экспериментировать. Главное, что отработана технология. И все оказалось не так сложно. А с булочкой эта колбаска даже очень вкусненько! ![]() |
Lana_nov
57 лет Тульская область, г. Щекино |