Цельнозерновой хлеб на 50-ти процентной закваске Левито мадр

Нашла этот рецепт,но решила всё-таки использовать тестомес,
уже трудно такой обьём руками.
Продукты :
- 600 г пшеничной муки в/с
(я взяла 400 гр пшеничной муки+200 гр полбяной муки),
- 300 г пшеничной ц.з. муки,
- 600-700 мл воды комнатной температуры,
- 200 гр морской соли (можно простой),
- 200 гр активной закваски Левито мадре.
Приготовление :
1. Сначала сделала активизацию закваски,так как она простояла несколько
дней в холодильнике.
- Для этого я вынула из банки с закваской 80 г в чистую мисочку.
- Добавила 40 г(50% от её веса) воды и вилкой хорошо растворила
до состояния сметаны.
- Добавила просеянной пшеничной муки 80 гр.
- Замесила тесто в тугой гладкий шарик ,надрезала крестом и положила
в чистую мисочку.

2. Накрыла крышкой.
Если закваску уже много раз использованная,достаточно это сделать
с раннего утра и оставить на 5-6 часов для поднятия.
Я использовала молодую закваску и активировать начала с вечера 12 часов
до утра и она стала такой.

Она поднялась и запузирилась.
3. В тестомес просеяла я все виды муки,поставила крюк и немного перемещала.
4. Добавила 600 гр воды,а 20 гр отлила в чашечку,где была соль,чтоб она
растворилась.
5. Включила тестомес на скорости -1 и крутила,пока хорошо
не перемешались вода и мука.
Отключила,немного замесила рукой ,чтоб не было сухих промесов,
накрыла крышкой и оставила на столе на 1 час.Аутолиз.
6. Через 1 час добавляем в тесто после аутолиза всю закваску,
распределяя её по всей поверхности.

7. Запускаем тестомес и вмешиваем закваску 2-3 минуты.
8. Не выключая тестомеса по-немногу добавляем воду с солью,соль
может и не вся раствориться,но добавить всё и промешивать
на скорости 2 ещё 4 минуты.
9. Теперь автор предложил повымешивать тесто на столе,смочив
его водой и 5 минут поотбивать.
У меня видимо другая мука,так как тесто было жидковатое и расплывалось.
10. Переложила его в миску и перешла к следующему этапу вытяжка и складывание в течение 3,5 часов .
Для этого накрыла крышкой и оставила на 30 минут.
11. Через 30 минут делаем растяжку и складывание по кругу 4 раза
через каждые 30 минут.
12. После последнего складывания ,тесто под крышкой должно
стоять 1,5 часа.
13. Готовим формы,раскладываем тесто по двум формам,накрываем шапочками и ставим в холодильник до утра.
У меня получилось 16 часов. Тесто в холодильнике поднялось.
14. Я включила духовку на 250 гр. на 40 минут.
Если бы тесто было у меня более плотное,я бы сделала предформовку
и разложила по корзинкам под шапочки и в холод до утра.
Потом выложила бы на пергамент с мукой,надрезала и пекла бы в кастрюле.
Но у меня оно более жидкое,я выпекала его с паром.
Как духовка нагрелась с формой для пара,поставила формы с тестом
в духовку,в ёмкость для пара бросила лёд ,можно налить кипяток.
Выпекала 15 минут.
15. Опустила нагрев до 220 гр,вынула форму со льдом и пекла
ещё 40 минут.
Потом на решётку и до утра дала хлебу устояться.
Вот такой разрез.

Хлеб понравился ,буду печь И Вы попробуйте!