КАК СОХРАНИТЬ
Для длительного хранения пригодна капуста осеннего оборота, собранная в середине октября, перед заморозками. Капуста, перенесшая перед уборкой заморозки ниже -2°С, начинает гнить уже после непродолжительного хранения. Чтобы избежать проблем при длительном хранении пекинской капусты, следует отбирать только хорошо развитые головки, твердые на ощупь, но не старые. Не пригодны для хранения кочаны с плантаций, пораженных грибными или вирусными болезнями. После сбора урожая головки пекинской капусты необходимо очистить от внешних, поврежденных или неплотно прилегающих листьев, но несколько «охранных» листьев обязательно следует оставить — они будут препятствовать чрезмерному высыханию кочанов. Кочаны срезают непосредственно под самыми листьями, не повреждая при этом их центральных жилок. После этого капусту необходимо как можно скорее перевезти в холодильную камеру и охладить до оптимальной для хранения температуры.
ВЛАЖНОСТЬ И ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ХРАНЕНИИ
Пекинская капуста весьма подвержена увяданию, поскольку на листьях нет воскового налета и происходит сильная транспирация. Поэтому в процессе хранения в помещении надлежит обеспечивать довольно высокую влажность воздуха (95-98%), учитывая, однако, что влажность, близкая к 100%, способствует развитию грибных заболеваний, вызванных, к примеру, грибами Altemariaspp. и Botrytisspp. Могут также проявляться физиологические болезни, среди которых наиболее распространенные — пожелтение центральных жилок и листьев, а также точечный некроз. Они могут быть вызваны различными факторами — например, слишком низкой температурой хранения, а также избыточной дозой азота. Некоторые сорта плохо переносят хранение при температуре ниже 3...4°С. При несоблюдении условий хранения пекинской капусты происходит рост цветоносного стебля, видимого при разрезе кочана.
BILKOF1 И НЕ ТОЛЬКО
На основании результатов собственных (авторов статьи. — Ред.) опытов, а также исследований Института овощеводства, можно рекомендовать для длительного хранения такие гибриды, как BilkoFt, ParkinF1, MorilloF1. Несколько хуже хранятся гибриды AstenF1, DiskoF1 и TarankoF1. Для названных гибридов рекомендуется поддерживать температуру хранения в пределах О...З°С (в зависимости от гибрида). При этом срок хранения в обычных хранилищах составляет 2-3 месяца, а если качество кочанов высокое, то и все 4. Планируя хранение пекинской капусты, следует помнить, что она очень чувствительна к экзогенному этилену. Поэтому ее не следует содержать в помещениях, соседствующих с хранилищами яблок и прочих фруктов, выделяющих этилен в больших количествах. Прекрасно хранится пекинская капуста в хранилищах с контролируемой атмосферой. Рекомендуемая при этом атмосфера — 3% СО2 и 3% О2 или 2,5% СО2 и 1,5% О2. При такой атмосфере необходимо поддерживать температуру на уровне 2...3°С. При этом кочаны сохраняют хороший цвет, поскольку разложение хлорофилла ограничено. Кроме того, малая интенсивность дыхания не вызывает больших потерь сахаров. Контролируемая атмосфера снижает также чувствительность капусты на воздействие этилена. Срок хранения при таких условиях может достигать 5 месяцев.
ВРЕДНЫЙ ИЗЛИШЕК СО2
Особое внимание следует обратить на то, что на пекинской капусте вредно сказывается концентрация углекислого газа свыше 6-8%. При такой концентрации СО2г могут проявляться физиологические повреждения кочанов в виде гниения внутренних листьев. Такая капуста уже не пригодна для продажи в торговой сети. Порой производители хранят пекинскую капусту в условиях модифицированной атмосферы, используя натуральную модификацию газового состава воздуха в камере, который возникает вследствие дыхания капусты. Такой метод хранения может быть эффективен при условии, что концентрация углекислого газа не превысит 5-6%. Если концентрация достигает этого уровня, хранилище необходимо проветривать. В принципе, перед закладкой капусты на хранение можно поместить в различных местах камеры бумажные мешки с соответствующим количеством гашеной извести, которая способна поглощать СО2. Учитывая достаточно высокую интенсивность дыхания пекинской капусты, потребность в извести на 4 месяца хранения составляет около 100 кг на тонну капусты. Чтобы уменьшить потери влаги из кочанов, пекинскую капусту следует хранить в ящиках, выстеленных перфорированной фольгой. Для этих целей можно использовать ящики из пластмассы, «универсальные» или ажурные ящики для цветной капусты. Некоторые производители с успехом хранят пекинскую капусту в деревянных или металлических контейнерах. Металлические (из сетки) контейнеры следует выстилать перфорированной фольгой. В ящиках для цветной капусты кочаны пекинской капусты укладывают горизонтально. Между рядами палет с ящиками оставляются зазоры шириной 5-10 см, а в рядах между палетами — 2-5 см. Расстояние от боковых стен должно составлять 10-20 см, от стены, на которой расположено холодильное оборудование, противоположной, — 50-100, а от потолка — 50-80 см. Перед началом загрузки холодильная камера должна быть очищена, продезинфицирована и охлаждена. Для мытья упаковок под хранение капусты можно использовать теплую воду с добавлением детергентов и дезинфицирующих средств. В этих целях пригодны хлорноватистокислый кальций или сода в требуемой концентрации (концентрация хлора в растворе находится на уровне 0,02-0,03%). После хранения пекинскую капусту необходимо очистить от внешних привядших, подгнивших или пожелтевших листьев. Для розничной продажи кочаны желательно упаковывать в стрейч-пленку или перфорированный полиэтилен (LDPE). |
