Изумительно вкусный черный хлеб, вроде Бородинского

Тем кто живет в Штатах особенно знакома ностальгия по настоящему черному хлебу. Легенды ходят о том как трудно его сделать в домашних условиях, о "секретных" ингридиентах, и прочей ерунде, которая только отвлекает от поисков идеального рецепта. Хлеб из русских магазинов обычно ничего по вкусу, и в городах с крупными русскими общинами можно даже купить его относительно свеженьким. Однако в отдаленных от русских культурных центров городах как наш, мы можем довольствоваться только черствыми перемерзшими и пересушенными эрзац буханками. Таков мой личный опыт. В общем, я как то свыклась с мыслью, что знаменитого "русского" черного мне больше не едать.

Как вдруг я совершенно случайно напарываюсь на один совершенно американский блог и нахожу подозрительный рецепт хлеба с фотками. Там описана методика приготовления и дан замечательно написанный комментарий о том что русские друзья ее мужа были в обмороке, потому что этот хлеб им напомнил черный хлеб с родины.

Все еще скептически относясь к этой американской версии, я все же решила попробовать сделать этот хлеб, и должна сказать, что он превзошел все мои ожидания и по вкусу, и по фактуре, и по запаху, и по цвету. Этот хлеб, как и его русский сородич удивительно долго не черствеет и не плесневеет.

Даю прямую ссылку на тот самый блог (он очень стоит вашего времени, особенно если вы по английски понимаете, а фотографии там изумительные).

http://smittenkitchen.com/2009/04/black-bread/

А для тех кто с английским не дружит, даю перевод ниже:

Из этого количества получаются 2 буханки

2 упаковки (1 1/2 столовые ложки) сухих дрожжей
Щепотка сахара
1/2 стакана теплой воды (40 до 45 градусов)
2 стакана воды
1/4 стакана патоки
1/4 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки сливочного масла
30 грам горького (несладкого) шоколада
1/2 стакана муки из цельной пшеницы
3 стакана муки ржаной обдирной
3 стакана небеленой пшеничной муки
1 стакан ржаных или пшеничных отрубей
2 столовые ложки семян тмина
1/2 чайной ложки семян фенхеля (я бы лично семена кориандра(кинзы) добавила)
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка растворимого кофе
1 столовая ложка мелко рубленого лука-шалота

Специальное оборудование: кофемолка (необязательно), мгновенный
термометр (необязательно)

1. В небольшой миске смешайте дрожжи и сахар с теплой водой.
Перемешайте до растворения и дайте постоять пока не вспенится, около
10 минут.

2. Медленно подогреть 2 стакана воды, патоку, уксус, масло и шоколад,
пока масло и шоколад не растают. Снять с огня и остудить до теплого.
Если будет слишком горячим, оно убьет дрожжи и хлеб не подойдет.

3. Смешайте муку цельную, ржаную и белую в большой миске.

4. Стационарным миксером или вручную смешайте два стакана смешанной
муки, отруби, тмина, фенхель, соль, кофе и лук-шалот. Медленно введите
дрожжевую и шоколадную смеси. Смешайте до однородного состояния и
взбейте на средней скорости в течение трех минут. (Если вам не
нравятся цельные семена в хлебе, размелите их в кофемолке или в ступке
пестиком.)

5. При низкой скорости, добавлять по пол стакана мучной смеси, каждый
раз тщательно вымешивая. Тесто будет очень липким но упругим, ну вроде
как на шоколадные картошки. Оно должно само отставать от стенок миски.

6. Продолжайте месить еще 7/10 минут, пока тесто не сделается упругим
и гладким. Вполне возможно что не вся мучная смесь будет использована.

7. Сформируйте шар из теста и поместите в смазанную растительным
маслом миску. Поверните тесто несколько раз, чтобы масло покрыло его
со всех сторон. Накройте плотно полиэтиленовой пленкой и поставьте в
теплое место от 1 1/2 до 2 часов, пока тесто не удвоится в объеме.

8. Осторожно обомните тесто и выложите на посыпанную мукой
поверхность. Разделите на две части и сформируйте два круглых хлебца.
Уложите их на смазанный или покрытый пергаментом лист вниз швом.
Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте подойти еще около
45 минут до одного часа. По желанию надрежьте хлеб острым ножом
крестообразно перед самой выпечкой.

9. Выпекать в предварительно разогретой до 175 °С духовке в течение 45
до 50 минут или пока хлеб хорошенько не подрумянится, или внутренняя
температура не достигнет 95 до 100 °С (проверить термометром). Время
выпечки в духовке может варьироваться
Начните проверять хлеб на готовность уже к 35 минутам, чтоб не перепечь.

Удалить с листа и дайте полностью остыть на решетке.

Если его хранить в полиэтиленовом пакете, он практически не портится и
может лежать несколько недель не черствея. Но кто же может вынести
несколько недель? Его в первые два дня слопают!!!

Юля! Спасибо что ты нашла и поместила здесь, обязательно попробую, мама моя очень хлебы разные любит. И на Smitten Kitchen очень много интересного... спасибо!

Юленька, спасибо тебе, что поделилась этим рецептом!
Я хорошо знаю, как люди за пределами России скучают по нашему ржаному хлебу.
Даже мои далеко нерусские друзья, но попробовавшие здесь наш хлеб, приезжая в очередной раз в гости, запасаются им и увозят к себе.
Твой рецепт нам очень пригодится, я думаю, т.к. моя свекровь собралась уезжать в Норвегию на ПМЖ. Вот она там поскучает, а я ей раз... и рецептик в нужный момент.