Заварной крем карамельный (очень простой)

Подскажите сливки если брать, то их охлажденные использовать или комнатной температуры, и как их не перевзбить??? Подскажите пожалуйста.

Ольга, какой же чудесный крем! Настолько сбалансирован, что , я думаю, вкуснее не придумаешь)) Спасибо Вам большое!