Макарон «Бесконечная ваниль»

Макарон "Бесконечная ваниль"



Миндальное печенье – пирожное, или macaron ... в русском варианте - макарон, ещё говорят макарун, потом спорят как правильно .

Макарон (фр. Macaron),— французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал.maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка…так повествует Википедия.

Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки… эту ИНФО я прочитала у Нины (niksya).

Я изучила много рецептов, посмотрела видеоролики. Почему «заболела» этой выпечкой? Ответ прост – люблю миндаль, миндальную выпечку и безе!!!!!

Остановилась на рецепте Нины (niksya) макарон «Бесконечная ваниль»,выбрала этот рецепт за НАТУРАЛЬНОСТЬ!!!!! Никаких пищевых красителей! Можно сказать, что одни любимые ингредиенты…вот только не люблю белый шоколад, но в этом рецепте он гармоничен!!!!! Рецепт, как пишет Нина, от Pierre Herme, а это французская величина по MACARONам !!! А у меня по – домашнему…печеньки «хвостатенькие», «юбочки» кривенькие, но ВКУСНО !!!!!!!!!!!!!

Ингредиенты:

150 г миндальной муки, просеянной два раза (я взяла 150г очищенного миндаля)
150 г сахарной пудры (я взяла 165г сах. песка, перемалывала его вместе с миндалём в кофемолке)
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка – в моём случае 1 белок - 33г)
1 1/2 стручка ванили - я взяла ваниль в стручках торговой марки «Парфэ» компании «Домашняя кухня», другой у нас в городе и нет.

Пояснения: белок взвешивайте!!! Состаренный белки - это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Ингредиенты для итальянской меренги:

150г сахарной пудры (я следующий раз возьму 145 г сах. песка)
37 г минеральной воды (без газов) – я взяла обычную холодную кипячёную воду
55 г яичных белков, состаренных.

Ингредиенты для ванильного ганаша:

200 г жирных сливок (я взяла - 22%, можно взять 33%,35%)
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити - такой список у Нины, мой вариант: один стручок ванили торговой марки «Парфэ» компании «Домашняя кухня», решила, что достаточно, так как шоколад ROSHEN ароматизирован ванилином.
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично) - я взяла 200 грамм белого шоколада ROSHEN.


Приготовление ганаша:

1. Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
2. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
3. Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
4. Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков. При вливания первых порций сливок шоколад загустел, не переживайте … продолжайте добавлять сливки и размешивать веничком. Охладите, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь (у меня ганаш был готов через час).

Изготовление миндальной муки в домашних условиях:

1. Не обжаренный миндаль залить кипятком на 5-7 мин., воду слить, миндаль промыть, залить кипятком на 10 мин., снять кожицу, ядра просто выпрыгивают из кожицы при надавливании пальцами !
2. Ядра миндаля просушить при 140 градусах в духовке на противне минут 15.
3. Измельчать миндальные ядра с сахарным песком (я взяла 165г сах. песка, отмерила мерным стаканом) в кофемолке порциями… 2 ст. ложки сах. песка 10 шт. ядер. Порциями просеивать сначала через крупное сито, затем – мелкое, остатки оставляйте, перемелите их в последнюю очередь и просейте…остатки, которые будут на сите, можно применить для посыпки выпечки, переложите в ёмкость с крышкой и пусть ждут своего часа! Когда миндальная смесь будет готова, то её надо поместить в духовку, нагретую до 140 градусов, на противень тонким слоем и прогреть, просеять ещё раз через крупное сито. Взвесить…должно получится 300г миндальной смеси.

Пояснения: ганаш и миндальную смесь можно сделать заранее, разделить процесс приготовления макарон на 2 этапа. Ещё можно изготовить из пергамента для выпечки коврик для выпекания печенья! На пергаменте размером с противень циркулем вычертить окружности d = 3 см, между которыми оставить расстояние 3 см … получится самодельный коврик для макарон, но одноразового применения. Мне понадобилось два коврика, отсаживала тесто на 2 противня.

Приготовление печенья:

1. Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
2. В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118 градусов (измеряла мультиметром ).
3. Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
4. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
5. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь. Могу сказать, что всё у меня получилось как пишет Нина и книга «Справочник шеф – повара»,но вот с момента…если вы перевернёте вашу миску… у меня содержимое медленно но пыталось сползать.
6. Добавьте полученную тёплую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
7. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
8. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
9. Сложите тесто в кулинарный мешок и с круглой насадкой, отсадите ровными кружками на самодельный коврик из пергамента. Завершать каждое отсаживание необходимо резким вращательным движением, чтобы хвостик получился маленьким, потом он должен исчезнуть совсем. Когда процесс отсаживания завершили, то аккуратно надо потрясти противень, постучать по дну… должны разойтись «хвостики», поверхность должна быть ровной! У меня тесто получилось густоватым, «хвостики» остались ...есть предположения , их надо проверить, для этого сделать макарон ещё раз.
10. Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час (у моего печенья нужная плёночка или корочка образовалась через 20 мин.). Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
11. Нагрейте духовку до 175С. Мою духовку я нагрела до 140 градусов, этого и то многовато для такого нежного теста!
12. Выпекайте печенье 12-15 минут. На 8 – ой минуте начинают образовываться «юбочки» ! На 10 минуте я вынула противень и перевернула, для равномерного нагревания печенья. Тут важно не перепечь, но и не вынуть сырыми, иначе макарон потом будут тяжело сниматься. Готовность можно проверить, пробуя снять макарон пальцами с бумаги – если шляпка не снимается отдельно от печенья – можно вынимать.
13. Достаньте противень с готовым печеньем, возьмитесь за края бумаги и аккуратно перенесите ее вместе с macaron на ровную холодную поверхность (можно даже поверхность слегка смочить холодной водой). Быстренько снимайте печенье с пергамента и переворачивайте вверх «юбочкой», чтобы возможная влага выветрилась! Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
14. Когда печенье остынет, а оно быстро остывает, наберите в кулинарный мешок с насадкой ганаш, отсадите небольшое количество крема на одну половинку, закрыв затем второй и слегка прижав.
15. Сложите печенье в ёмкость с крышкой, уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать время настояться, и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

Получилось 33 нежных макарон !!!!!

Milairis
для меня заоблачная мечта сделать макароны, пока нет достаточного количества времени, чтобы спокойно их сделать
фото отличное , ну а хвостики это так по домашнему
спасибо за подробное описание как сделать миндальную муку, она хоть у нас и продается, но не дешево
а если добавляешь при помоле миндаля сахар, то в рецепте не надо уменьшать кол-во сахара? я так понимаю он служит для не слипания частичек рубленного миндаля?

Какой подробный рецепт!!!

Спасибо, Любаша!!

Вкуснятина, очень красивые макаруны

листочек писал(а):

для меня заоблачная мечта сделать макароны

Маша! Мечты хорошо, что они есть... они воплощаются нами !!!

листочек писал(а):

пока нет достаточного количества времени, чтобы спокойно их сделать

Если процесс разделить на этапы, то времени много не понадобится!

листочек писал(а):

фото отличное

Спасибо, Мария!!!

листочек писал(а):

ну а хвостики это так по домашнему

Маша!Ты меня поняла и это тАААк радует !!!!!

листочек писал(а):

она хоть у нас и продается, но не дешево

У нас я её на нашла, миндаль у нас тоже очень дорогой,но очень я "заболела" этой выпечкой !!!!!

листочек писал(а):

а если добавляешь при помоле миндаля сахар, то в рецепте не надо уменьшать кол-во сахара?

Всё по рецепту, дополнительно сах. песок вводить не надо!
Но есть такой нюанс ... 150г сах. песка не дают 150г сах. пудры, мерила мерным стаканом, потом ещё и взвесила... расхождения в 15 г.
150 г миндаля очищенного + 165 г сах. песка ... перемолола , просеяла, взвесила - 300 г. Всё! Если нет 300, то можно довести до веса сахарной пудрой.

Yeva64 писал(а):

Какой подробный рецепт!

Поделилась своим опытом, возможно, что кому -то пригодится.

Yeva64 писал(а):

Спасибо, Любаша!

Ева, ты меня новым именем окрестила, Люба у нас жена брата !

Джухи писал(а):

Вкуснятина, очень красивые макаруны

Аня,мерси !!!!!

Milairis писал(а):

Ева, ты меня новым именем окрестила, Люба у нас жена брата !

Ой!! И правда!!!
Наверное, я в это время думала о жене твоего брата!

Прости, дорогуля! Это я Любашин комментарий прочла, ну и на автомате...
Людочка!!

Людочка, изумительно! Изысканно, утонченно, волшебно!

svetlana-sp
Светлана!Спасибо, что заглянула !!!

svetlana-sp писал(а):

изумительно! Изысканно, утонченно, волшебно!

Благодарю! Я старалась !

Milairis
Восхитительная нежность!

Людочка, спасибо за столь подробное описание! В отличие от Любыного рецепта, в вашем даже новичкам все понятно! Так что спасибо за ликбез по макаронам для нас!!!

Как тонко, облачно, воздушно! Я всегда любуюсь фотографиями блюд, которые ты выставляешь! Высший пилотаж мастерства!

Имбирь писал(а):

Восхитительная нежность!

Оленька!Благодарю!!!

Ольга Счастливая писал(а):

в вашем даже новичкам все понятно

Ольга, я и сама в деле macaron новичок !

Ольга Счастливая писал(а):

Так что спасибо за ликбез по макаронам для нас!

Пыталась для себя вычертить понятную схему рецепта, чтобы все хитрости, тонкости не упустить... собрать во едино!!! Решила поделиться мыслями ! Буду рада, если пригодится рецепт.

корделия писал(а):

Как тонко, облачно, воздушно!

Елена! Macaron они такие !!!!!

корделия писал(а):

Высший пилотаж мастерства!

Оиии ... захвалила ... Леночка, все мы тут на Настином сайте очень стараемся кулинарить достойно !!!

корделия писал(а):

Я всегда любуюсь фотографиями блюд, которые ты выставляешь!

Спасибо, мне приятно, я стараюсь! Приходи,Елена, в гости !!! Ты из Ростова, который на Дону ? Лето там у вас в самом разгаре!!!??

Milairis писал(а):

Ты из Ростова, который на Дону ? Лето там у вас в самом разгаре!!!??

Да,Людочка, который на Дону! Город-красавец! Лето сейчас жаркое, но красивое,щедрое!Это тебе

корделия писал(а):

Город-красавец!

Согласна!!! С глубокого детства бываю там летом,не была только в прошлом году. 4 - е года (с 2007г) подряд ездили на машине от нас до Краснодарского края(2500 км), но не всегда через Ростов, иногда через Аксай... так быстрей, в самом Ростове жуткое движение .

корделия писал(а):

Это тебе

СПАСИБО !!!!!!!!!!!!!!!!!

Цитата:

1. Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.

Milairis, а здесь белки взбитые, я правильно поняла?

листочек писал(а):

здесь белки взбитые

Нет - нет ... белок НЕ взбитый!!! Взбиваются вторые 55 г , которые для итальянской меренги!

Milairis
спасибо! вчера муку миндальную часа 2 делала, получилась
прочитала у Нины ценный совет, перед помолкой положить миндаль в морозилку на 20-30 минут, масло замораживается и лучше измельчается орех
я 2 раза охлаждала, и все получилось
достала на ночь яйца, а добрый муж с утра убрал их в холодильник

листочек писал(а):

вчера муку миндальную часа 2 делала

Этот процесс требует времени!!!

листочек писал(а):

прочитала у Нины ценный совет, перед помолкой положить миндаль в морозилку на 20-30 минут, масло замораживается и лучше измельчается орех

Я делала без охлаждения, всё получилось! Но совет правильный ... логичный! Я не столкнулась с ним у Нины, в других источниках тоже такого совета не встречала. Маша, спасибо за информацию!

листочек писал(а):

достала на ночь яйца, а добрый муж с утра убрал их в холодильник

Хозяйственный Муж !!! Надо было оставить предупреждение НЕ ТРОГАТЬ!
Не переживай всё получится! Я тоже пока собиралась печь... белки дважды доставала и отправляла обратно в холодильник, что - нибудь да мешало взяться за это печенье.

Milairis
а я как раз у Нины в коментах на сайте к этим маракунам и прочитала

не получилось у меня юбочки, грешу на то что меренгу недовзбивала, но ничего чуть позже еще попробую
показала сестре фотку как должно быть, она сказала, " ну... может раза с 5го у тебя и получиться"

листочек писал(а):

не получилось у меня юбочки, грешу на то что меренгу недовзбивала

Для первого раза не критично!

листочек писал(а):

чуть позже еще попробую

Как на вкус?

листочек писал(а):

может раза с 5го у тебя и получиться

Доброе пожелание . Сестра сама печёт?
Маша, получится со второго !!!

Milairis
неее, у нас за повара я, а она так блинчики-шарлотку, далее под руководством
получилось очень вкусно
в общем как еще разок попробую сделать отпишусь
а тут в новостях у Путина на столе углядела макаронс, ну думаю я не я если не научусь))

листочек писал(а):

получилось очень вкусно

Вот это самое главное !!!!!!!!!!!!!!!!!

листочек писал(а):

в общем как еще разок попробую сделать

Удачи!!!!!

листочек писал(а):

а тут в новостях у Путина на столе углядела макаронс

В ногу с гастрономическим миром !!!

листочек писал(а):

думаю я не я если не научусь

Маша, конечно, научишься !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Milairis
они у меня получились!!!
первый протвинь чуть зарумянился,а второй нормально, правда кривоватенькие, надо отсаживать учиться, но ни один не треснул и у всех юбочка
как мало человеку для счастья надо))))

листочек писал(а):

они у меня получились!!!

Маша! Рада за тебя !!!!!!!!!!!!!!!!

листочек писал(а):

первый протвинь чуть зарумянился,а второй нормально, правда кривоватенькие, надо отсаживать учиться, но ни один не треснул и у всех юбочка

За Твой УСПЕХ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

листочек писал(а):

как мало человеку для счастья надо)

Сорри ,
Как правильно выпекать макарон в духовке?
С вентилятором или без? Или это не имеет значения.