Ризотто по-милански (база) + секрет идеального ризотто

Итак, мы готовим ризотто по-милански, попутно объясняя, что к чему и почему так.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.


Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Как приготовить ризотто:

Приготовление всякого ризотто включает несколько этапов. Но сначала надо поставить на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы когда настанет нужный момент, он уже кипел.

Первый этап – приготовление соффритто, то есть базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки.

Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты и пр. В случае ризотто по-милански этим титульным ингредиентом окажется как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать.

Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

http://forum.say7.info/topic38959.html

http://forum.say7.info/topic38770.html

Dellamisa писал(а):

http://forum.say7.info/topic38959.html http://forum.say7.info/topic38770.html

спасибо Влада за такой подробный рецепт!
я уже готовила ризотто, но таких подробностей не знала, вычитала у тебя много интересного, хотя по консинстенции у меня немного другой ризотто получался

я очень люблю ризотто с грибами, особенно белыми

спасибо! Впервые встретила такое понятное описание базы для ризотто. Сразу представление есть, как делать и как должно получаться.
Для нас это блюдо не привычно, конечно: обычно либо рисинка к рисинке либо каша), но хочется освоить.