Кто знает состав Хмели-Сунели (с Пропорциями)?

Недавно последовала по Карининой ссылочке про хмели-сунели, где был написан состав этой смеси. А кто знает пропорции, может поделиться? Буду очень благодарна!!!

Jez
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. Обидно, честное слово!

В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата?

Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа".

Давайте разберемся, что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути!
Предлагаем вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана.

Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью.

Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле".

Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля.

Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%

Сокpащенный состав хмели-сyнели:
1. коpиандp
2. базилик
3. майоpан
4. yкpоп
5. кpасный пеpец
6. шафpан
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке). Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю пpоцента.

Надеюсь тебе это пригодится!!!

Людмила, вот это даа!!! Такая интересная и полезная информация! Ты просто молодец, что с нами поделись, спасибо большое!

Девочки, да не за что!!!
Если будут еще вопросы, постараюсь ответить.

Людмила - спасибо большое за такую подробную информацию.

У меня к вам вопрос. Вы пишите что желательно использовать свежие травы - но кроме петрушки, мяты, базилика, кориандра, и укропа, у нас свежего ничего не найти (я только в этом году первый раз посадила кухонные травы, но разнообразиа большого пока нет ). Если использовать сухие, то смесь наверное будет похожа вкусом на карри? Или нет?

Спасибо большое за помощь!

Jez
Да нет, смесь не будет похожа на карри.

Отлично - карри не сильно люблю (особенно те которые сладкие )

Спасибо большое, Людмила.

Jez
Не за что

Для тех кому английские названия трав более знакомы, вот перевод всего что выше описанно...пришлось переводить так как хмели-сунели магазинная (недавно купила маленький пакетик в русском) имеет всякие там глютаматы и всякие Е--- а сам вкус/аромат смеси мне не очень понравился, так что делать самой надо...


1. фенyгpек (пажитник) - fenugreek
2. чабеp садовый - savory or summer savory
3. коpиандp - coriander
4. лавpовый лист - bay leaf
5. yкpоп - dill weed
6. базилик - basil
7. мята пеpечная - mint
8. сельдеpей - celery seed
9. майоpан - marjoram
10. петpyшка - parsley
11. кpасный пеpец – 2% - ground red chili pepper
12. шафpан – 0,1% - saffron


batta у меня к вам еще один вопрос - шафран в этой смеси критический? Без него получится? Так как его здесь продают в малюсеньких баночках (2 на 2 см) и такая одна баночка стоит почти столько сколько у меня недельный кухонный бюджет (утрирую немного, но все равно слишком дорого).

Jez
Алиночка, шафран - это не принципиально. Думаю, что можно и без него обойтись. А насчет цены, да, шафран - самая дорогая приправа.

батта Спасибо огромное за помощь!!!

Jez
спасибо за англиский перевод,
я думаю что шафран можно заменить на более дешевый вариант -safflower.

В хмели-сунели вроде бы изначально входит не настоящий шафран (который является крокусом), а имеретинский (бархатцы). Он дешевле, хотя тоже не самый дешевый...

спасибо девочки за такую подробную информацию. давно интересовалась. может быть вы знаете рецепт хорошего сациви?