специалисты заварного теста, вопрос к Вам

Добрый день! Пробую готовить заварное тесто, получается все как описанию. Только вот обращаю внимание, что внутри тесто немножко сыроватое получается когда вынимаю из духовки. Когда же профитроли вынимаю из холодильника - тесто сырое уже не чувствуется. Это так и должно быть? Снаружи же тесто получается идеальным - светло-коричневым. И еще вопросик - когда достала с духовки, одни профитроли немного осели, а другие - нет. Время выдержала правильно, в чем может быть причина?

Катюнюшке
1. Можно печь на более слабом огне, тогда внутри лучше пропекутся. 2. Как только пироженки испекутся, выключить духовку, приоткрыть на полминуты - не больше, чтобы вышел основной жар, снова закрыть и дать постоять пирожным минут 10 , тогда они не осядут.

Спасибо большое. Следующая выпечка будет строго по Вашей рекомендации!