Пельмени ... от Галины Поскрёбышевой

Сообщение Автор
Пельмени ... от Галины Поскрёбышевой
12 Авг 2014 3:55

Распечатать сообщение
Фото


Сдается мне, что вряд ли вы «… в Росси целой…найдете…©» человеков, которые равнодушны к такой Еде, как пельмени. По сути, уж простите за высокопарность, это некий культ, или субкультура даже.
Это и процесс приготовления, зачастую превращенный в некий ритуал, приурочиваемый к каким-то событиям, например сбор семьи на праздник или некая дата типа наступление Нового года. Но всегда, коли говорить о таком, это сбор родных, близких люде, которые занимаются этим самым культовым делом, готовят, или как чаще говорят – ЛЕПЯТ ПЕЛЬМЕНИ!!!
Но могут быть и просто купленные в магазине и сваренные в кастрюльке, например, на кухне в общаге, пельмени, которым судьба быть закуской для веселой компании или просто средством утоления голода.
Всяко бывает. Но всегда – это Еда желаемая, Еда, которой рады и от которой редко отказываются.
Итак, готовим пельмени в соответствии с заветами Галины Поскребышевой. Это, на мой взгляд, наиболее удачный рецепт и способ, ею описанный.


Две ипостаси в пельменях, которые не обойти, не объехать. Первая…, или одна из…, как вам будет удобнее. Это мясо.
Есть огромное количество мнений. И вариантов. Вплоть до того, что кто-то готовил пельмени из мяса слона или даже носорога, а кто-то и крокодила не пожалел. Чесслово! Приходилось быть участником.
НО! Галина Ивановна оперировала продуктами доступными и всем известными, так что и мы обошлись без экзотики.
Три сорта, или вида мяса. Традиционные и, повторюсь, доступные. Говядина, баранина, свинина. Надо брать те куски, которые «для фарша» и чтобы обязательно «с жирком».



Мяса для фарша взято поровну. Здесь и далее, чтобы не повторяться, выполняются все рекомендации Галины Ивановны.



И репчатый лук. Кстати, уже урожая этого года. Сочный такой…, ядреный. После очистки как раз вышло чуть больше трехсот граммов. Одним словом – один к десяти.



Ну и традиционно. Мясо, пока разделалось, образовалось некое количество жилок, и т.п. (исключительно говяжьих)…, так что младшему в этот раз повезло. Не зря он помогал, присутствовал.



Еще понадобится. Это уже для всего! Три яйца, двести граммов воды, и сметана. Можно и сливки взять и мацони. Это уж по вкусу.



Сметаны надо бы, конечно, триста граммов, но уж так склалось, что оказалось вот столько. Зато сметана настоящая. Соседская корова занесла. А чё? Животные они такие, если к ним по-хорошему, то и они, понимашь, не отказывают.



Займемся тестом. Ему отстояться надо. Поэтому и сделаем его быстренько.
Вода, сметана, яйца и соль. Соли взять надо три вот так заполненные чайные ложки. Соль берите столовую. Не йодированную там, или какую еще. А самую простую. Желательно крупного помола.



С помощью тестомесильной приставки, руками, т.е. венчиком тоже можно, но лениво…



… сбиваем все это. До достижения воздушности и однородности.



Муки понадобится около восьмисот граммов. Пшеничной, конечно. Самой обычной.



А потом … вот чем мне нравится наш кухонный агрегат – это тем, что умеет все и понимает, что и как делать.
Вымешиваем тесто не спеша, добавляя муку понемногу. Очень удобно, я вам точно говорю.



Чтобы в результате получилось вот так. Потом, конечно, надо ручками вымешать. До состояния упругости мочки уха. Сравнение с … ммм … женской грудью, как это часто бывает. не совсем уместно. Грудь…, она с течением времени, увы, упругость меняет. А вот мочка уха…, в общем – эта не подведет.
А потом тесто накрыть холщовой салфеткой и поставить в прохладное место. Пусть часок постоит. Дойдет до кондиции.



А мы пока переходим к фаршу. Меняем насадку на агрегате и перемалываем мясо (лук, кстати, тоже) в этот самый фарш.



Вот такая картина. Надо ли добавлять чеснок? Это дело вкуса. Если считаете необходимым, то добавляйте. Чеснок – фрукт специфический.



Соль. Опять же на три кило, как у меня получилось, добавил три чайных ложки. Перец? Тут и состав перцев, и количество – рассчитывайте исключительно на свои пристрастия.





И … я добавил еще мацони. Для сочности. Можно заменить, например, кефиром или сливками.



А потом фарш надо вымешать. До состояния однородной пластичной массы. Придется потрудиться. Потому что это очень важно. Некую воздушность должен продукт приобресть. В процессе сбалансируйте «на соль» и приправы. Какие? Опять же – исключительно в соответствии с пристрастиями личными.



А тесто уже пришло «в норму». Опять, руками хорошо вымешиваем. Скорее всего, придется добавить муку, чтобы добиться полного «неприлипания» теста к рукам.



Режем тесто на части и достаем скалку. Вот такая у нас. Мраморная. Тяжелая, очень удобная для раскатывания. Рекомендую.
Кстати, была попытка использовать машинку для раскатывания теста и формирования равиоли. Ничего не получилось. Может тесто надо делать по-другому, а может машинка эта годится только для … подарка, например.



И катаем. Вот примерно до такого состояния. Тонко, чтобы получилось. Но без фанатизма.



А дальше все дано известно и понятно. Вырезаем кружочки …



… вот ту младшему. Несмотря на всю грусть, выражаемую всем видом и особенно выражением глаз, ничего не обломилось. Кроме, конечно, ароматов.



Начинку надо дозировать так, чтобы пельмень радовал организЬм и не рвал тесто оболочку. Мы обычно на этом этапе добавляем в фарш немного воды и хорошо его перемешиваем. Если мясо было не сильно жирным, воду можно заменить опять-таки кефиром, например. Не пожалеете. Только не переборщите.
Примерно вот так.



Какая то часть сразу же варится.
Вскипичячиваем воду. Кастрюлю берите побольше. Пельмень он должен вариться в свободе, тесноту не терпит. Добавьте в воду несколько горошин разных перцев, лаврушку, можно и травок «на любителя» сухих сыпануть. Посолить не забудьте. Тут рекомендаций никаких не дам. Все «по вкусу».
Как вода вскипит, закладывайте пельмени. Не забудьте, на начальном этапе, деликатно шумовкой…, в общем, тут главное – не дать пельменям прилипнуть к стенкам или дну кастрюли, ил слипнуться между собой. НО!!! Делать это надо деликатно.
Как всплывут, убавьте огонь. Интенсивного кипения быть не должно. Очень спокойной такой режим варки надо подобрать. С легкими бульками.



А минут через пятнадцать – двадцать (следите, чтобы не разварились пельмешки) все будет готово.
Кто-то любит «с бульоном». Я, например, очень уважаю с майонезом (сметана или масло коровье – тоже, знаете ли, свою прелесть имеют) и слегка перчиком сдобрить. Свежесмолотым.



А можно и традиционно.
Ангела вам за трапезой!!!

ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
12 Авг 2014 4:08

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ
Спасибо за рецепт! Фарш так и готовлю, а вот тесто со сметаной обязательно попробую. Выглядит безумно аппетитно, надо скорее спать ложится, а то... сами понимаете. Embarassed
Медея

Татьяна


Украина

МедеяМои рецепты
 
12 Авг 2014 4:29

Распечатать сообщение
Иваныч! good2 учусь Embarassed делать пельмени.ваш рецепт весьма кстати.спасибо Romashki
P.s.хочу такую скалку.пока на глаза не попадалась. unknown
кот Нафаня

Елена


Москва

кот НафаняМои рецепты
 
12 Авг 2014 4:35

Распечатать сообщение
И сметана в тесто и кефир в фарш ... не пожалеете.
Скалка замечательная - отвечаю!
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
12 Авг 2014 4:42

Распечатать сообщение
Обязательно напишу отчет Romashki
кот Нафаня

Елена


Москва

кот НафаняМои рецепты
 
12 Авг 2014 4:46

Распечатать сообщение
Буду ждать. Интересно же!
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
12 Авг 2014 14:11

Распечатать сообщение
У меня как раз мясо пельменное осталось в морозилке. На выходных обязательно слеплю, но с рецептом Вашего теста!
xx SJ xx

Евгений

32 года
Москва

xx SJ xxМои рецепты
 
12 Авг 2014 19:52

Распечатать сообщение
Вот это МАСТЕР-КЛАСС!!!!
Спасибо, обязательно сделаю, тем более, что тесто очень интересное, да еще кефирчик в фарш.... заманчиво! А фотки- песня! А кефира в фарш пару столовых ложек или больше?
Еще раз, спасибо!
maruta

Nataliya

58 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
13 Авг 2014 0:28

Распечатать сообщение
Кефир? тут надо поймать правильную консистенцию. Чтобы не поплыл фарш и чтобы не получилось сухо.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
13 Авг 2014 1:07

Распечатать сообщение
Понятно. Спасибо.
maruta

Nataliya

58 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
13 Авг 2014 1:48

Распечатать сообщение
Иваныч......., friends пиши адрес......, Wink я к тебе в гости приеду !!! Smile
Irina Haas



Deutschland

Irina HaasМои рецепты
 
13 Авг 2014 2:06

Распечатать сообщение
Irina Haas, ага ... а жене скажем, что вы моя потеряная в далеком детстве сестричка? ... sharik
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
13 Авг 2014 2:11

Распечатать сообщение
Я с женой сама поговорю..................!!!!!!!!! wizard Wink
Irina Haas



Deutschland

Irina HaasМои рецепты
 
13 Авг 2014 2:52

Распечатать сообщение
Irina Haas, интересуюсь спросить..., а ко потом со мной разговаривать будет? И главное - ап чом? ... Smile
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
13 Авг 2014 3:19

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ
Девы! Я уже хотела расстрелять автора за его рульку в пиве. Это же издевательство над нашими фигурами.
А эти пельмени! фотографии! Как же вкусно! А рассказ какой! Это же просто песня, нет, гимн пельменям! И мое самое любимое блюдо.
Обязательно сделаю точно по рецепту и пусть испорчу все диеты, зато какой кайф!
Drinks or Beer
Да, кстати, тесто на сметане считается фирменным рецептом Наины Ельциной.
goi

Ольга

58 лет
г. Москва

goiМои рецепты
 
13 Авг 2014 4:48

Распечатать сообщение
Спасибо ... Embarassed ... а кто такая - эта Наина? Чем таким знаменита?
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
13 Авг 2014 5:33

Распечатать сообщение
СУПЕР!!! girl_claping girl_claping nyam2 nyam2 nyam2 good2 good2 good2 И у меня такая скалка girl_haha girl_claping girl_claping Чуток похолодает и сделаю! nyam2 nyam2 nyam2 Спасибо! Rose Rose Rose Rose
Rosmary

Lida


Киев-NY

RosmaryМои рецепты
 
13 Авг 2014 9:21

Распечатать сообщение
Иваныч, а почему соль в тесто нельзя йодированную?
WonderGirl

Юлия

33 года
Екатеринбург

WonderGirlМои рецепты
 
13 Авг 2014 10:10

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ писал(а):
Спасибо ... Embarassed ... а кто такая - эта Наина? Чем таким знаменита?

Шутка, да? Вдова Бориса Ельцина.
goi

Ольга

58 лет
г. Москва

goiМои рецепты
 
13 Авг 2014 15:07

Распечатать сообщение
Ааааа ... я то думал, что появилось что-то новое ... кулинарное. А этих то я и не запоминаю даже.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
13 Авг 2014 15:26

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ
Ну, все-таки они сибиряки, знают толк в пельменях.
goi

Ольга

58 лет
г. Москва

goiМои рецепты
 
16 Авг 2014 11:39

Распечатать сообщение
Блин,как вкусно!!!!!!Надо мужа заставить,пусть сделает!Аж слюнки потекли! Все таки вкуснее чем в России я пельмешки нигде не ела,у нас больше вареники,особенно на Полтавщине!
Вредняка

Ирина

43 года
Украина, г. Павлоград

ВреднякаМои рецепты
 
16 Авг 2014 19:50

Распечатать сообщение
Как всегда читала и улыбалась рецепту
Все очень красиво вкусно эстетично
Думаю Иваныч дождемся выход в свет книги
Простите что без запятых' они пропали в том виде ' в котором должны
Арвиолька

Ольга

41 год
моск.обл.

АрвиолькаМои рецепты
 
17 Авг 2014 2:19

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ, здравствуйте и процветайте!

Спасибо за вкусный мастер-класс. Классно!

Я тоже пельмешки уважаю Smile.

А у нас в семье такие "секретики" - в фаршик рюмочку вливаем - для вкуса Smile))(на 150 грамм фарша - 1 ч.л.).

Или - сливочек. Мускатного орешка, бывает, добавляем немножко. Свеже-тёртого. Чеснок никогда не добавляем. Только лук, да перец чёрный молотый.

Лепим пелеменей помногу, поэтому - замораживаем на противенях, а потом ссыпаем в мешки полотняные(и на мороз) или - в полиэтиленовые(и в холодильник - если мороза не хватает).

Варим - 8 минут - после закипания. Готовность теста(!) проверяем на укус - кусаем то место, где слепливаются "ушки". Если тесто сварилось, то начинка тоже уже будет готова.

Подаём пельмени с маслом и с соусом "Краснодарским", со сметаной, с горчицей+уксусом, молотым перцем - как "второе". Или - с "водичкой", в которой пельмени варились и кусочком масла, поперчить...соуса добавить... - как "первое".

Варим пелемешки всегда на "водичке" - с лавриком, перцем горошком, солью.

Доброго Вам аппетита! И младшенькому - здравия доброго Smile.

С уважением. Лена-Камена Smile.
Камена

Лена

35 лет
СПб

КаменаМои рецепты
 
17 Авг 2014 4:39

Распечатать сообщение
Спасибо. Про рюмочку - учту! ... И ... очень вы вкусно рассказали
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |