Моцарелла ... сыры из молока англо нубийских коз

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.



Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидоры он тоже хорош. Чесслово.



« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!!
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.



Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.



И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.



Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.



И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.



НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.



И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.



Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.





А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.



Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.



И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.



Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим!!! Настоящим помидором.



Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.



И классически … снова помидор и зелень.



Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.



А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!

Иваныч
красотища и вкуснотища

Просто потрясающе ))) Домашний сырок ,как же это вкусно

видела по телеку как делают моцареллу,интересное зрелище
у вас ничуть не хуже!
мне кажется это такой огромный труд,не каждый ма текое решится
фотки супер,спасибо,получила удовольствие от них и рассказа
может и захотелось попробовть,но все эти добавки...и не знаешь,где их искать

Как здорово у Вас получается может уже пора выходить за пределы своей семьи?Решать антисанкционную программу шире?Уверена дело пойдет

Натуличка Сергеевна, если есть желание - пожалуйста, практически все продукты, которые производятся ... в общем, если нужно - обращайтесь в личку.

nata69 писал(а):

видела по телеку как делают моцареллу,интересное зрелище у вас ничуть не хуже! мне кажется это такой огромный труд,не каждый ма текое решится фотки супер,спасибо,получила удовольствие от них и рассказа может и захотелось попробовть,но все эти добавки...и не знаешь,где их искать

Совершенно верно, а я на такое не решусь, хоть даже и с коровьего молока...
Иваныч, большое Вам спасибо!

Да ладно. Глаза баяца - руки делают.

нет, мне кажется Вам пора свою кулинарную книгу издавать! Огромное удовольствие получаю от прочтения Ваших рецептов
p/s. фото бесподобные

Спасибо на добром слове ... хлопотно это!

ИВАНЫЧ
а где вы покупаете липазу и закваску?
отличный у вас сырок

Браво!

Спасибо

Скажите, а где таких коз можно найти?

Сообщите в личку ваш мэйл. Поговорим.

а вот моя моцареллка, вкусно получилось, в первый день была немного скрипучая на зубах, а потом это прошло, на второй третий день она еще вкуснее . Второе фото -это моцареллы в специях