Хлеб опустился во время выпечки. Почему и что не так?

Здравствуйте! Пекла Дарницкий. Без дрожжей. Хлеб поднялся очень хорошо, до краев формы почти. Но вот поставила его в духовку на 10 минут при 250 градусах с паром. Открыла через 10 минут, а он опустился вдвое. Пекла потом 40 минут при 200. Мякиш влажноват, хоть и пористый. Что не так? Тип нагрева был "верх и низ". А перед этим пекла тот же хлеб, он почти не опустился, но зато под корочкой верхней образовался большой воздушный пузырь. Вся корочка буквально отслоилась. В чем же дело?

Леночка, есть специальная тема https://forum.say7.info/topic46994.html там можно прочитать многое, задать вопрос и очень опытные доброжелательные хлебопеки ответят.
Так же есть "Болталка для хлебопеков" https://forum.say7.info/post6192879.html#6192879
И тема "Все овыпечке хлеба" https://forum.say7.info/topic3949.html
в них тоже можно задавать вопросы.
На мой взгляд во втором случае хлеб перестоял (перекисло тесто), хоть он и поднлся высоко, но во время выпечки именно потому и опустился. А в первом случае возможно многовато было воды в тесте: корочка подсохла и поднялась, а сам кирпичик остался влажноват. но это только мое мнение, возможно там дадут еще много ценных рекомендаций и советов...

Спасибо большое! Я сюда, на форум именно, первый раз зашла. Еще плохо ориентируюсь в темах))