Нарезная конфета молочный шоколад с апельсином

Нужна рамка 30х20х1 сантиметр. Или любая квадратная форма таких размеров, но начинку выкладывать так, чтобы высота была максимум 1 см.
 
❗Первый ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ конфеты с кориандром.
Ингредиенты, масса нетто (г):
1. Молочный шоколад-200.
2. Ореховая паста пралине-150.
3. Какао масло-18 г.
4. Роялтин (вафельная хрустящая крошка)-70.
5. Зёрна кориандра-2.
6. Цедра 1 апельсина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Апельсин хорошо помыть под горячей водой и снять цедру по кругу, избегая белых частей (они очень горчат). Нагреть зёрна кориандра на сковородке до появления усиленного аромата, измельчить их, смешать с пастой пралине и цедрой.
2. Растопить шоколад с какао маслом (на паровой бане или по 10 сек в микроволновке, каждый раз перемешивая), добавить ореховую пасту, охладить до 24С и добавить хлопья роялтин.
3. Рамку (форму) установить на доску с пергаментом, налить ганаш в форму и оставить на несколько часов при комнатной температуре.
 
‼ Второй слой АПЕЛЬСИНОВЫЙ ГАНАШ

1. *Пюре апельсина-116.
2. Сироп глюкозы-30.
Или вместо первых двух пунктов 146 г густого апельсинового джема
3. Молочный шоколад - 260.
4. Мягкое сливочное масло 73%-50.
5. Апельсиновый (цитрусовый) ликёр- 25.
 
Приготовление:
1. Нагреть пюре с глюкозой (или джем) до растворение сахара и 2/3 налить на шоколад. Дать постоят минуту, чтобы шоколад подтаял. Добавить остальное пюре и перемешать до однородности.
2. Охладить ганаш до температуры ниже 35С, добавить сливочное масло, затем апельсиновый ликёр.
3. Распределить апельсиновый ганаш поверх первого слоя конфеты и оставить кристализоваться при комнатной температуре на 2-4 часа.
4. Когда ганаш обретёт твёрдую текстуру, снять рамку и нарезать ганаш на квадраты 3х3 см.
5. Оставить ганаш при комнатной температуре до следуйщего дня (10-12 часов, температура в помещении около 18 градусов).
6. Темперировать чёрный шоколад 70% (около 600 г). И погрузить в него каждую конфету, выложить на пергамент, дождаться пока шоколад затвердеет и погрузить второй раз. Сразу декорировать по желанию.
7. Оставить конфеты при комнатной температуре (18 градусов) ещё на 12 – 24 часа.
 
*Пюре апельсина – для того, чтобы приготовить пюре апельсина, нужен сладкий 🍊. Очистите от кожуры и филируйте (уберите плёнки и белую части), оставив только оранжевую мякоть. Уварить с сахаром (соотношении 1:1).

Приятного аппетита!

Konfetki super

evcia
Спасибо