Сёмга для «Гурманов» (в т.ч. засолка)

Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей

(способ простой, быстрый и безопасный...)

Я не большой специалист засолки рыбы, но данным способом солю сёмгу, форель, кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный, быстрый и гарантирует точную концентрацию соли, что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г, и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба (см.в конце Примечание…), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею, поэтому у меня прижился этот рецепт.




1 вариант =ТОЛЬКО ЗАСОЛКА (можно на этом закончить)=

2 вариант = ДАЛЕЕ - ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЬЯКА И КОРИЦЫ =


Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной "кипячёной" воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась.
Это ~13 %-ный солевой раствор.

Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке =30г крупной соли, а без горки, по края =15г,
соответственно, вес соли на наш объём воды =75г (15г х 5 ложек) или
13% {(75г х 100% : (500г+75г)}



*********************************************************************************

1 вариант = ЗАСОЛКА

Приготовление:
1) сёмгу очистить, нарезать на порционные кусочки толщиной по ~ 0,5 см.
(если рыба была замороженной, то резать её надо слегка разморозив, что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки)

2) опустить все кусочки в солевой раствор на 15-20 минут:

3) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу, дать постоять 5 минут, чтобы стекло:

4) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой, немного внизу должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.

Это 1-й вариант. Рыбку вынуть из холодильника и можно употреблять


*********************************************************************************


2-й вариант - продолжение для тех, кто не боится экспериментировать.

Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы):
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа.


Приготовление:
1) перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне), но не ранее, чем через 2-3 дня после засолки, вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня - 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка, как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью),

2) и опять убрать в холодильник.

Примечание:
1. Можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола), а корицей смазать только накануне, перед употреблением, я иногда делаю часть с корицей, часть без неё (не все может любят её)

2. Корицу я наношу прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем - чуть-чуть, вы увидите это на фото ниже.

3. Но сёмгу, т.е. жирную рыбку, маслом я не всегда смазываю, а использую только коньяк с корицей.

На фото здесь видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса:

Приятного аппетита!

Вкус рыбки - "нектар богов" !!!

Попробуйте, не пожалеете, не бойтесь экспериментировать.

Удачи, и с наступающим Новым Годом !!!!!!!



Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано, что паразиты, находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке, которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе !!!
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года, но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).

Поэтому я и солю только с солью, своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.

Татьяна Смирнова
Шик и блеск! Забираю с удовольствием!

Оля! Не пожалеешь... , я постаралась очень понятно донести, готовила и редактировала рецепт всю неделю..., а с мыслями собиралась вообще месяц...

Татьяна Смирнова
таня очень интересно ,мы употребляем много семги поэтому взяла на заметки ....я всегда делаю малосольную соль + сахар но всегда боялась паразитов , буду знать и буду обьяз.делать , спасибо

Татьяна, спасибо огромное за столь полезную информацию
Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов
Очень интересно попробовать с корицей и коньяком И фотки у Вас очень аппетитные
Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием
Спасибо

Елена! Спасибо , что заходишь, я давно не видела нигде... вспоминала тут...
желаю удачи...

LeDi WaDa писал(а):

спасибо огромное за столь полезную информацию Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов

Лерочка!
Благодарю за отзыв..., я очень долго сомневалась , писать ли это дополнение, но посмотрев эту К.З. , решилась...

LeDi WaDa писал(а):

Очень интересно попробовать с корицей и коньяком И фотки у Вас очень аппетитные Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием

На здоровье..., удачи...

Лерочка! Благодарю за отзыв...желаю удачи...

Девчата , вам большое...

[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!!
Кстати, по поводу безопасности:
Может пригодится и такая информация (Википедия, статья про суши):
Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её при температуре -18°С в течение 36 часов или при температуре -27°С — 12 часов.

Утро писал(а):

Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!!

Наташенька! Спасибо за такой комплимент, я очень волнуюсь...
А за доп.информацию спасибо...
Я там вставила в свой "Крамбль...." дополнение по постному штрейзелю..., если интересно, посмотри...
Тебе, что не забываешь меня...
[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Татьяна супер!!!! Буду пробовать

античная роза писал(а):

атьяна супер!!!! Буду пробовать

Ирин! Удачи..., ты раздел "блины" не забывай, а собираюсь печь твои оладушки, а то я тут 2 пирога и 1 кекс испекла, отчиталась , были вопросы, а авторы не заглядывают в свои рецепты...

За такой супер-отзыв тебе большущее...

Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком

shukana писал(а):

Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком

Валюша! Даже если не с коньяком, то просто с солью и добавлять масло, то она будет малосолёной... , у нас в столовой давненько, когда заводы ещё были и при них столовые , так они солили на различные банкеты только солью, вкус бесподобный был, я этот вопрос держала в голове с тех пор...

Какая рыбка-красавица! С коньяком делала, а вот с корицей как-то даже и не представляю, надо попробовать обязательно!!!! И как раз кстати, к праздникам!!! Танюша
Фотки - обалдеть!!! Так и хочется стащить пару кусочков рыбки и жменьку маслин

sly.ka писал(а):

Какая рыбка-красавица! С коньяком делала, а вот с корицей как-то даже и не представляю, надо попробовать обязательно!!!! И как раз кстати, к праздникам!!!

Лена! Класть корицы надо очень осторожно, не как в выпечку с яблоками , очень мало, вдруг не понравится..., я кладу так, что только оттенок слышен её и такой, что многие понять не могут - что это такое...

sly.ka писал(а):

Фотки - обалдеть!!! Так и хочется стащить пару кусочков рыбки и жменьку маслин

А фотки я впервые стала делать фотоаппаратом вместо мобильника...
Леночка! За визит тебе спасибо.

Спасибо за оригинальный рецепт! С водочкой и мускатным орехом делали, теперь и с корицей попробуем Успехов в наступающем году

tetjasofi писал(а):

Спасибо за оригинальный рецепт!

Сонечка! Спасибо за такую оценку...

tetjasofi писал(а):

С водочкой и мускатным орехом делали, теперь и с корицей попробуем

Спасибо за идею с мускатным орехом..., не знала ...

С наступающим Новым Годом ...

Спасибо, Танечка, за такой подробный рассказ и показ
Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны...

Насчет паразитов:
Они не страшны после заморозки. Я солю сразу много, а потом порциями замораживаю. После разморозки рыбка ничем не отличается от свежей...
да и удобно очень. Кусочков много, достала, когда хочется и столько сколько надо...

* Светлана * писал(а):

Танечка, за такой подробный рассказ и показ

Я долго думала, вставлять ли это, много вопросов, ведь я не специалист...

* Светлана * писал(а):

Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны...

Попробовать можно один раз, ведь я пишу, почему у меня прижился этот способ, не могу я на куски небольшого веса отмерить правильное количество соли, а здесь очень удобно.
Я покупаю её часто и готовую, есть хорошие варианты её - большое филе в упаковке,отрезают тебе необходимое, и там засолено у них солью , я спрашивала.
Я даже сало предпочитаю при покупке вариант соления в рассоле - у нас бываю ежемесячные ярмарки, приезжает одна фермерская семья из Волгограда, так у них такое сало, а когда соли полно, её надо зачищать, мне не нравится...

* Светлана * писал(а):

Они не страшны после заморозки.

Возможно, да мы сами-то состоим все из них... телевизор смотреть вредно...
Светочка! Тебе огромное спасибо... за визит...

[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Татьяна! Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую.Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой.
Таким способом можно сделать любую красную рыбу?

Кедр писал(а):

Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую.

Галочка! Угощайся на здоровье..., надеюсь не будет разочарований...

Кедр писал(а):

Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой.

Да писала долго, предварительно всё просмотрела, чтобы не было аналогичного рецепта...

Кедр писал(а):

Таким способом можно сделать любую красную рыбу?

Можно любую, в т.ч.кету и горбушу, просто я люблю сёмгу...

За внимание, такой ценный комментарий и оценку моих трудов...

[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ!

Автоледи писал(а):

Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ!

Ольга! Это тоже не маловажный фактор , за внимание к рецепту...
[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Всегда солили сухим способом, предварительно обработав рыбу водкой. В рассоле- это интересно, и со специями надо будет поэкспериментировать.
Татьяна, спасибо за рецепт!

Ираф писал(а):

Всегда солили сухим способом, предварительно обработав рыбу водкой. В рассоле- это интересно, и со специями надо будет поэкспериментировать.

Ирина! Я всегда говорю - смелее , пробуйте все варианты...

Ещё раз спасибо и с наступающим Новым Годом и далее с Рождеством...

[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Танечка! У вас всегда подробные и понятные рецепты. Спасибо за новый для меня способ засолки рыбки. Только буду делать без корицы,потому что совсем с ней не дружу.