Заворачиваем долму в Москве

Понятно, что долма одинаково заворачивается как в Москве, так и на Урале, и в Турции, Армении, Греции и Азербайджане с Ливаном. Только вот там, где виноград не растет, и рука на это заворачивание не набита, и листьев свежих не водится, есть своя специфика. Может кому моё описание поможет, а живущие на юге хоть посмеются.

У меня внятно не получилось свернуть долму ни разу - то разваливается, то лист рвется, в общем, один гиморой и никакой эстетики. И вот очередной раз решила я помучиться с ну очень вкусным вариантом по рецепту Зарифы "Долма бакинская от свекрови" https://forum.say7.info/topic3448.html и о чудо, попалось мне видео на ютюбе, которое свело проблемы к минимуму:
https://youtube.com/shorts/2MWQ2jZoutM?si=drcvCZVcRmA0qfMm

Покажу, как заворачивала я на основе этого видео и заодно расскажу о специфике приготовления этого замечательного блюда вдали от виноградников.

Итак, листья. Свежим в Москве по понятным причинам взяться неоткуда. В наших реалиях в наличии три варианта - соленые на рынках на развес, соленые в рассоле производства виноградовыращивающих стран в банках (чаще всего Армения) и недавно появившиеся свеже-консервированные из той же Армении. Это по сути сорванные листья закрытые под вакуум, без соли, без уксуса, сохранившие свой аромат. Их не надо отмачивать, отваривать, а просто залить кипятком на пятнадцать минут и всё, можно крутить. Вот так выглядит этикетка Есть и на озоне, но в армянских магазинах значительно дешевле.

Поехали. Листья замочить в кипятке, взять штук десять, дать стечь воде и разложить на полотенце. Раскладывать - самое нудное, полотенце необязательно, но крутить в луже не очень удобно.

Нам понадобится прочный полиэтиленовый пакет (пищевая плёнка не пойдет - тянется и рвется) и прочный негнущийся неострый нож (или скребок для теста). Лист кладем на пакет хвостиком к себе, матовой стороной вверх, хвостик лучше не отрезать, а убрать скручивающим движением. Так пенька не остаётся Накладываем фарш по самой широкой линии листа, подгибаем боковинки на фарш Пакетом приподнимаем край листа, где был хвостик и кладем сверху на фарш Теперь правой рукой прижимаем ножом (тупой стороной вниз, острой вверх, иначе пакет порвется)
и одновременно левой рукой тянем за прижатый край пакета с усилием от себя, прокатывая долму Получается как кубинская сигара.

Девочки из Армении и Азербайджана неоднократно тут на форуме писали, что листья должны быть свеженькие, тонкие, небольшие, примерно одинакового размера. Должны они, конечно, должны, но явно где-то там, где виноград колосится, а у нас что привезли, то привезли. Нет, можно, конечно, вместо одной банке купить три и перебрать... Однако, практика показала, что можно использовать всё. У меня размерчик в одной банке был от "средний лопух", до чуть больше клевера, так же явно листья были от разных сортов винограда - почти круглые и модели "клён резной", про разницу в толщине и говорить не буду. Чтобы это безобразие снивелировать и получить в итоге вкусную, мягкую и жевабельную долму, нужно просто долго тушить. Положить в кастрюлю, накрыть тарелкой, поверх залить кипятком и в моем случае 2.5-3 часа самое.

Этот способ заворачивания хорош тем, что без проблем завернутся как большие, так и самые мелкие листья. Прошу прощения у перфекционистов и жителей стран, где традиционно готовят долму, за следующие фото Тут как раз видно, что у нас с размером листьев, но всё завернулось супер-крепко и при варке под тарелкой не развалится.

Фаршеёмкость от банки к банке сильно разнится из-за размера листьев. У меня прошлый раз банки еле хватило на 700грамм фарша + большая луковица + большой пучок зелени + кофейная чашка риса. Сегодня при тех же исходных где-то 20% листьев осталась.

И ещё в процессе изучения рецептов я наконец-то нашла ответ на давно волновавший меня вопрос. В перцы, голубцы, долму кладут сырой рис или вареный? Если планируется заморозка всей этой красоты сырьём, то однозначно вареный, потому что сырой рис после заморозки будет крошиться и рассыпаться в труху. Если готовить сразу, то зависит от времени тепловой обработки - успеет свариться или нет, будет ли достаточно жидкости . Так что если долму долго тушить в воде под тарелкой можно смело класть сырой, он пропитается бульоном от мяса.

Надеюсь, что кому-то поможет. А я из остатков листьев завтра сделаю пасуц-долму от Евы https://forum.say7.info/topic73373.html и она у меня наконец-то не будет рассыпаться при заворачивании.