Долма бакинская от свекрови

Даже у нас в Баку, где долма является обычным обеденным блюдом и готовят его в каждой семье довольно часто, не всегда получается «правильная» долма. У моей свекрови получается . Так что буду учить вас с ее слов.

Итак, листья. Нужны мелкие, нежные листочки, если свежие, то обдать кипятком, а если из банки, то хорошенько промыть. Закрыть листочки на зиму можно и самим, не велика наука. Для этого дела годятся молодые листочки исключительно белого винограда, собранные не позднее середины июня, потом листья грубеют. Закрывать лучше в пол-литровые – литровые банки. Итак, складываете листья стопочками по 10 (черенки не срезать, не то сгниют). Стопочки сворачиваете плотно трубочкой и перевязываете белой ниткой. Все стопочки плотненько уложить в тазик, сверху крышку и «под гнет». Залить кипятком, оставить пока не остынет. Потом воду хорошенько слить, и набить банки очень плотно, пересыпая наши трубочки солью и прокладывая веточками укропа и тархуна. Залить кипятком (его должно уйти очень мало, т.к. банки плотно набиты), закрыть пластиковой крышкой и все.
Вот такие они вылезают из банки


Если хороших виноградных листьев нет, то вполне можно использовать молодые листочки липы. У нас она смешно называется «пип»

Фарш. По пучку кинзы, укропа и мяты, если нет свежей, мы используем высушенную. Мелко нарезать. Также очень-очень мелко порубить лук (2 средние головки), не поленитесь именно порубите, не пропускайте через мясорубку, добавить треть стакана круглого риса и баранину через мясорубку.


На 700 гр баранины нужно добавить 300 гр курдючного сала. Не переживайте от него не поправляются, и холестерина там практически нет Соль, черный перец, сарыкек (куркума кажется по-русски).

Моя свекровь добавляет еще и розовую воду, но не думаю что у вас она продается. Это выдежка из лепестков розы, называется «гюлаб», может на базаре кавказцы продают, не знаю. Фарш ни в коем случае не месить как тесто, а слегка перемешать руками, не теряя воздушности.

Фарш на листочек (черенки срезать), завернуть по кругу, чем мельче тем лучше, и сложить в кастюлю, начиная с края.
Когда кастрюля наполнится, положить сверху тарелку вверх дном, залить кипятком, поставить на средний огонь до закипания (пенка в этом случае к концу готовки скопится на тарелке), а потом поставить на маленький огонь, часа на 2.

Нуш олсун! т.е. Приятного аппетита!
К долме подают натуральный йогурт, кто любит можно выжать в него дольку чеснока.

Zarifa
Ой, как вкусненькоооо!!!! Спасибо за такой подробный рецепт!!!!

Zarifa

Раздразнила........
Я как суда приехала делала всего 1 раз - листья нашла консервированные греческие.

Особенно вкусно гатыхнан!

Я уже по фразе "мубарек олсун" в хвастушках поняла, что ты из наших краев

Зарифа, спасибо, летом буду побовать делать долму

Zarifa вкусно....ой а как про листочки рассказали...я тоже молодые любу ..я их тоже закрываю.только сухими...в стеклянные банки закручиваю.потом достаю и просто ошпариваю...,они как только что сорванные,здесь в Канаде в магазине армянском ,такие листочки продаются....,я очень люблю азербаджанскую долму...она очень сочная и арроматная....спасибочки за рецептик...

Zarifa
я пробовала не раз это блюдо угощали знакомые женщины-турчанки,такая вкуснота!!!!
спасибо тебе большое за рецептик!!!!!!!!!!!!

Зарифа, умничка, большое спасибо за подробное описание!
Летом постараюсь закрутить листочки

Все "спасибы" передала свекрови

Цитата:

я очень люблю азербаджанскую долму...она очень сочная и арроматная

тут главное чтоб курдюка было чем больше тем лучше. тогда сочная будет.

а это подружкина долмушка из листочков липы. произведение искусства

ОЙ,КРАСОТА!!!
ВКУСНОТА!!!
СПАСИБКИ ЗА ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТИК

Великолепно, спасибо за рецепт

ой Зарифочка еле нашла... для Томочки можно выставить баночку плиззз вдруг где промелькнет перед ее очами
.....в этой баночки листочки закрыты без рассола ,когда достаешь как будто только что собранные...правда это баночка с листочками Лардж лучше брать Медиум ,размер литровая баночка в ней 150 листочков у нас продается в армянском магазине...цена смешная... тоже сегодня готовила долму...опять вкуснооооо

интересный вариант заворачивания

luluza
Луизик, спасибо, дорогая.
Нееее, у нас такой баночки точно нет, еслиб была, я бы её сразу заметила.
Я балдею от твоего последнего меседжа в личке. Я ещё напишу....!!!!!!

И действительно, ты так интересно "назаворачивала", оригинально. Знаешь какие они вкусные с твоим домашним катыком ( Зарифа написала в начале по поводу йогурта, я просто подтверждаю).



Зарифа баджи, спасибо, что выставляешь азербайджанские рецепты ( я не только про долма)!

Низкий поклон тебе Зарифа и твоей свекрови.
Меня готовить долму учила тоже моя бакинская "мама", рецепт приготовления немного отличается, мне будет любопытно внести небольшие изменения и в следующий раз обязательно воспользуюсь вашим рецептом.

У меня к тебе есть несколько вопросов.
1. Розовая вода. Для чего вы её готовите? И как?
2. Долма из липовых листочков. Как на вкус? Расскажи об особенностях.

И отдельное спасибо за ещё одну идею консервирования листочков винограда.
Я их просто вытираю насухо полотенцем сворачиваю и укладываю в банки. Ни одного подгнившего листочка, но ваш рецепт мне показался вкуснее.

Заранее благодарна.

Элечка, мы розовую воду никогда сами не готовили, она у нас в принципе без проблем продается, насколько я знаю ее готовят путем выпаривания лепестков, получается вода с ярким ароматом розы. У вас на базаре мои земляки не торгуют? Спросите может они привозят, называется "гюлаб". Еще ее могут при мечетях продавать. Только не спутайте не розовое масло, а именно вода.
А долма из липовых листочков почти такая же получается, только листочки нежнее.

Zarifa
А в долму вы рис вообще не добавляете? Моя мама часто делает, но с рисом (Мы гагаузы - в Молдавии, так что осталось немного от кухни восточной, но правда совсем немного).
И в америке у нас здесь тоже виноградные листья продают - кто живет в Нью Джерси, зайдите в магазин Corrado's - не пожалеете - много чего родного и хорошего увидите.

Jez

Jez писал(а):

А в долму вы рис вообще не добавляете?

Можно я скажу
Да, рис добавляют в долму.
А вот цитата от Зарифы:

Zarifa писал(а):

добавить треть стакана круглого риса

Девочки, я тут узнала, что розовую воду - гюлаб, активно используют индусы в кулинарии (в десертах). Так что в их магазинах можно поискать. Кажется даже они ее также и называют.

Извините проглядела часть рецепта. И спасибо за ответ. Я уже добавила в закладки.

ЗАРИФА!!!!!
Долма просто забалденная! Спасибушки!!!!!!!!
А аппетитно то как, слюнки только и глотаешь.
Мне тоже очень нравится, правда с виноградными листочками проблема, раньше знакомые армяне давали, и баранины здесь днем с огнем не сыщешь. Надыбала в лесу липу, нарвала, листочки должны быть молоденькие??? У меня не очень, ну ладно попробую из того, что есть. Муж скорее всего не будет, он из Тбилиси, и знает настоящую долму. Зато нам больше достанется. И вообще люблю восточную кухню, зря что-ли мужа
оттудаВА нашла!!!!

kravec писал(а):

Надыбала в лесу липу, нарвала, листочки должны быть молоденькие???

да очень тоненькие должны быть. надеюсь все получится
честно говоря я в последнее время липовую долму больше предпочитаю. она нежнее. а если баранины нет, то в фарш поболье сливочного масла положить.

СпасибА!!!!! за совет насчет масла, обязательно воспользуюсь!!!!!
Хорошее название ты придумала - липовая долма, почти обманка