Уксус. История, технология, сферы применения, рецепты

Здравствуйте, друзья!
Свой первый уксус я приготовила по рецепту Инны Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html Результат меня так впечатлил, что я решила не останавливаться на достигнутом. Начала черпать информацию в виртуальном пространстве и из книг. Переработав её получилось немного-немало 9 страниц, крайне интересного и познавательного, печатного текста.
И вот, подумалось мне, что нужно поделиться с народом. Я знаю, что есть на форуме люди, которые тоже увлекаются, как и я, домашним уксусом.

Содержание:

1. Что я знала об уксусе
2. Мой путь
3. Немного истории
4. Какой бывает уксус
5. Где применить домашний уксус?
6. Технология приготовления уксусов
7. Как хранить уксус
8. Исходное сырье
9. Материал для сбраживания
10. Ароматизация уксусов
11. Рецепты уксусов
12. Источники, которые я использовала при написании этого поста.

1. Что я знала об уксусе.

Спросите себя: Что я знаю об уксусе?
Еще недавно я бы ответила: Что его можно купить в магазине, что он бывает «Столовый», «Яблочный», «Бальзамический», «Винный», белый и розовый. Что уксус добавляют в салат, маринуют в нём мясо. Вот пожалуй и всё!

2. Мой путь.

Однажды, я увидела у моей замечательной френдессы Гали в ЖЖ пост об ароматизации уксусов http://nani90.livejournal.com***/20191.html (звездочки убрать) Такое изобилие меня потрясло до глубины души и засело «семечком в благодатной почве», которое довольно скоро проросло Так же я выпросила у Гали несколько рецептов фруктовых и ягодных уксусов, которые она мне любезно прислала (я их напишу тут). Увидев огромное кол-во рецептов и такое разнообразие, сразу захотелось пробовать того и вот этого уксуса и всякого-разного.
Благодаря Гале, у меня появилось новое увлечение. Мне стало крайне любопытно это направление, которое я стала для себя развивать.
Приехав на дачу, я увидела у свекрови книгу Галины Поскребышевой (Врач-диетолог, член Московской ассоциации кулинаров, действительный член фитотерапевтического общества, обладательница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования…) «Энциклопедия домашних заготовок», где написана отдельная глава о домашнем уксусе (я и тут черпнула информацию в свою копилку).
А потом, приехав в Москву, я стала штудировать тырнет на предмет истории и сфер применения уксусов.

Именно в этот момент я поняла, что уксус это отдельное направление в кулинарии и оно крайне увлекательно и ёмкое.

3. Немного истории.

Очень жаль, что наши сегодняшние знания об этом удивительном продукте, крайне скудны! А ведь это отдельное направление в кулинарии, которое насчитывает более 9 тысяч лет! Первыми открыли этот продукт виноделы. Le vinaigre в переводе с французского дословно означает - «кислое вино». Уксус является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус, в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к Древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н.э.
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: «Книга Чисел», гл.6, ст.3. Вот как это звучит: «3. то он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксусу из вина, ни уксусу из напитка, и ничего приготовленного из винограда не должен пить, и не должен есть ни сырых, ни сушеных виноградных ягод».
В Китае самое раннее упоминание об уксусе относится к периоду Династии Чжоу (1122 г. до н.э.).
В Японии к правлению императора Оджина (399 г. до н.э.)
Музей «Уксуса» есть:
В Китае в г. Ланчжун провинции Сычуань (Юго-Западный Китай).
Подробнее тут: http://www.travel.ru***/news/2004/07/07/42235.html (звездочки убрать)
В США в штате Южная Дакота г. Рослин. Вот там можно попробовать любые уксусы со всего мира. Музей учредил стипендию для студентов, специализирующихся в исследованиях на уксусе.

4. Какой бывает уксус.

В зависимости от вида производства уксус бывает синтетический и натуральный.
Синтетический уксус. «Столовый уксус» получают в результате смешивания уксусной кислоты с водой в определенной пропорции.Исходное сырье для получения синтетического уксуса – это побочные продукты производства минеральных удобрений и природного газа или вытяжки из древесных опилок. Технология та же – брожение, но с добавлением примесей таких как: сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды.

В данном виде уксуса учеными были выделены: тяжелые металлы, серная кислота, мышьяк и другие вредные вещества, которые не сразу проявляются в нашем организме, а со временем накапливаются и, с годами, дают о себе знать!
В развитых странах синтетическую кислоту и её производные используют только для технических целях!
Вы всё еще желаете использовать «Столовый уксус»???
Натуральный уксус.
Натуральный уксус получают путем сбраживания виноматериалов (плоды, ягоды). При микробиологическом синтезе содержащийся в сырье спирт окисляется уксуснокислыми бактериями, при условии доступа кислорода, в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Pseudomonadaceae и роду Acetobacter.
Про штамм тут: http://www.genetika.ru***/vkpm/katalog-mikroorganizmov/group_1099/group_1199/group_1215/group_1339/item_5290/ (звездочки убрать)

В натуральном уксусе содержится: небольшое количество органических веществ, большое количество витаминов и минералов, эфиры, аминокислоты, уксусную и другие кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), сложные спирты, совокупность которых придает уксусу особый аромат, вкус, букет и желтоватый оттенок.

5. Где применить домашний уксус?

В лечебно профилактических целях.
При перхоти. Еще наши бабушки лечили перхоть при помощи домашнего уксуса так:
Втереть в кожу головы, в течении нескольких минут, энергичными массажными движениями домашний уксус. После нанести шампунь, вспенить и смыть.
При нытье мышц: можно побаловать себя ванной с уксусом. Достаточно 2 чашек натурального уксуса.
Обгоревшую на солнце кожу: можно успокоить, протерев качественным уксусом, разведенным с водой в пропорции 1:1.
Укусы насекомых ожоги от крапивы, успокоит всё тот же уксус.
Появился синяк? Не страшно! Смочите ватку в уксусе и подержите минут 40-60
При боли в горле: Поможет полоскание на 1 стакан воды 1 ст.л. уксуса.
При простудных заболеваниях: поможет быстрее встать на ноги напиток 1 ст. воды,1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. мёда.
Если Вам досаждают мозоли, натоптыши поможет такая процедура: 1 кусок белого хлеба размять с ¼ чашки уксуса и настоять 30 минут, затем сделать аппликацию из готовой массы. Для этого нанести на ночь на проблемное место кашицу, обернуть пищевой пленкой и надеть носочек. Утром смыть. Если мозоль старая, то повторить процедуру несколько раз.

В косметических целях.
Придать блеск волосам можно так: после мытья головы, ополоснуть волосы раствором 1:1 уксуса и воды. Не смывать.
В качестве дезодоранта: нанести на чистую подмышечную впадину (идеально из пульверизатора) натуральный уксус, и дать высохнуть. Уксус убивает запах пота и предотвращает появление желтых пятен на белой одежде.
В качестве дезодоранта для ног: так же нанести на чистые ступни и дать высохнуть.
Способствует избавлению от пигментных пятен, веснушек, а так же придать тонус коже можно с помощью уксусного ополаскивания (промоканий). На 2 чашки воды 1 ст.л. яблочного уксуса.

В кулинарии.
Как самостоятельная приправа к пельменям.
В качестве основы маринада для: шашлыка, овощей, рыбы и птицы
Для салатных заправок
В домашнем майонезе
Для соусов
В консервировании
В кондитерском деле: для разрыхления теста можно соду погасить домашним уксусом.

6. Технология приготовления домашнего уксуса.

Исходное сырье (фрукты, ягоды) в количестве 500 грамм нарезать (растолочь), залить чистой водой (артезианской, кипяченой) с сахаром (мёдом) в пропорции на 2 литра воды 200 грамм сахара или мёда. Можно добавить сбраживающий материал 20-50 грамм. Посуда должна быть простерилизованной, руки чистыми. Накрыть ёмкость с заготовкой чистой марлевой салфеткой для доступа кислорода, и оставить в помещении на два месяца для активного брожения. Не забывать, помешивать первую неделю чистым прибором, дабы не образовалась плесень! Спустя 2 месяца нужно,с помощью чистой марли, процедить уксус в чистую емкость, накрыть салфеткой и оставить для пассивного брожения на месяц, затем снять с осадка. Я снимаю с осадка так: покупаю в аптеке систему для капельницы (она копейки стоит) отрезаю трубочку (длиной примерно 60-70 см.), беру чистую ёмкость, один конец трубочки опускаю в уксус, другой конец, предварительно создав в нем отрицательное давление (помнишь как газировку пить из трубочки?), опускаю в чистую посуду(эту ёмкость ставлю уровнем ниже, чем ту, из которой я откачиваю уксус), таким образом уксус перебежит из одной ёмкости в другую, не поднимая муть.
Уксус готов.

7. Как хранить уксус?

По поводу хранения уксуса, Интернет не дает чёткой и ясной картины. Одни говорят в холодильнике, другие предлагают хранить при комнатной температуре.
Мне ближе крайний вариант. Как я пришла к такому выводу: Если учесть, что уксусу, как продукту, более 9 тысяч лет, то становится ясно, что холодильников тогда не было, а следовательно хранили уксус при температуре не слишком низкой. Еще мне кажется, что уксус хранили либо в бочках, либо в глиняных ёмкостях, а как следствие без доступа света.
Так же мне, как аналогия, пришла в голову мысль о хранении закваски. Многие хлебопеки знают, что при хранении закваски в холодильнике, в составе преобладают уксусные бактерии, что влияет на аромат и вкус закваски(хлеба), если закваску хранить при комнатной Т, то преобладают молочно-кислые бактерии. Возможно эта аналогия тут и не при чем. Но если ход моей мысли верен, то получается, что уксус нужно хранить при Температурном диапазоне 5-9 градусов без доступа света.Повторюсь – это только моё предположение.

Я ставила эксперимент: часть ёмкостей с яблочным уксусом поставила в холодильник, а часть оставила при комнатной Т. Спустя пару недель, я сняла пробу. Уксус из холодильника был явно кислее, нежели тот уксус, что хранился при комнатной Т.

На этикетках покупного уксуса Т хранения 10-20 градусов.

Далее факты!
Только яблочный уксус имеет ограничение по сроку годности, а именно не более 2 лет его можно хранить!!!

Остальные уксусы хранятся долго. Некоторые выдерживаются годами, как добрые коньяки и шампанские вина. Уксус с годами становится только лучше.

8. Исходное сырье

Для изготовления уксусов используются фрукты и ягоды. На их поверхности постепенно накапливаются винные дрожжи, которые приводят к сбраживанию заготовки. Поэтому мыть фрукты/ягоды следует без фанатизма, а так же, в идеале, не использовать плоды после затяжных дождей т.к. бОльшая часть этих дрожжей смывается и брожение заметно медленней происходит.
Итак, сырье (перечисляю, что вспомнилось):
Яблоко,Виноград,Слива,Персик,Абрикос,Груша,Черноплодная рябина,Клубника,Малина,Вишня,Крыжовник,Смородина,Земляника,Ежевика,Шиповник (листья и плоды).


9. Материал для сбраживания


Для сбраживания рекомендуется класть:
Изюм (горсть)
Хлеб черный (кусок) 20 гр.
Хлеб белый (кусок) 20 гр.
Виноград 50 гр.

10. Ароматизация уксусов

Пожалуй это самая увлекательная часть и творческая.
Прежде, чем я напишу список ароматизаторов, хочу сказать, что ароматы очень хорошо экстрагируются в уксусе (кислой среде) и в масле. Тут очень важно не переборщить с количеством ароматизируемого материала (лечебные травы, специи…)
Поехали:
Листья черной смородины, вишневый лист, эстрагон, соцветия зверобоя, базилик (фиолетовый), монарда (верхняя часть стеблей листьев и цветов), мята, чабрец, лаванда, лепестки роз, орегано (душица),цедра лимона, перец сладкий, перец жгучий, зубчики чеснока, зонтики укропа, соцветия лука, лимонник, иссоп, лавровый лист, перец черный горошком, мускатный орех, корица, кориандр….
Внимание! Целебные травы и сильные ароматизаторы (жгучие, душистые) следует настаивать на уже готовом уксусе т.к. травы и др. материалы, выделяя фитонциды препятствуют нормальному ходу брожения.
Схема ароматизации уксуса проста: в уже готовый уксус кладут ароматизирующий материал и настаивают 2-3 недели в темном месте, затем ароматизатор можно удалить.
Галина Поскребышева ароматизатор не удаляла!

11. Рецепты уксусов

Существует великое множество рецептов уксуса. Хочу с Вами поделиться некоторыми из них.

Рецепты, которыми меня угостила Галя
Грушевый уксус

На 1 кг грушевой массы — 50 г сахара, вода, 2—3 кислых яблока.
Перезрелые груши, падалицу, отходы от приготовления сока, повидла вымывают в проточной воде, измельчают и раздавливают. Яблоки тоже раздавливают.
Массу помещают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—70°С), добавляют сахарный песок по 50 г на 1 кг массы.
Вода должна покрывать грушевую массу на 3—4 см. Для брожения оставляют в теплом месте (18—20°С), но не на солнце. Массу регулярно помешивают, чтобы выходил воздух и не засыхала корочкой поверхность. Можно придавить массу кружком с гнетом.
Через две недели сливают уксус, процеживают через фильтр и переливают в банки или бутылки, не доливая до верха 5—7 см. Через две недели опять уксус осторожно сливают, не размешивая, в стерильные бутылки, не доливая 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.
Закрывают бутылки стерильными пробками и заливают сурчгучом (парафином).
Хранят в темном месте при температуре не ниже 4°С и не выше 20°С.

Клубничный уксус

На 1 кг ягод клубники — 150 г сахара.
Мятые, но не гнилые ягоды клубники и земляники, оставшиеся от переработки, хорошо промывают, помещают в эмалированную посуду и заливают водой так, чтобы она покрывала массу на 1—2 см. Сахар растворяют в воде и добавляют, хорошо размешав массу.
Выстаивают содержимое 10—15 дней в теплом, темном месте, часто помешивая. По истечении времени сливают и процеживают уксус в банки или большие бутылки, не доливая до верха 10—12 см. Слегка прикрыв бутылки ватой, оставляют для дальнейшего брожения.
Готовый уксус через две недели осторожно сливают, остаток процеживают через хороший фильтр. Бутылки не доливают на 3—4 см, укупоривают и хранят в холодном, темном месте при температуре не выше 2—4°С.

Простой рецепт получения клубничного (земляничного) уксуса

На 5 кг ягод — 1,5л пищевого уксуса, 750 г сахара на 1 л раствора.
Этот способ заключается в том, что пищевой уксус настаивают в течение 2—3 суток на ягодах, используя для этих целей мелкие ягоды, потому что они более ароматные. Настоявшийся уксус сливают, а ягоды отжимают, добавляют в уксус. На 1 л раствора добавляют 750 г сахара и нагревают до кипения, снимая пенку. Жидкость охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.

Малиновый уксус на скорую руку

1 чашка малины, 1,5 чашки столового уксуса.
Для приготовления небольшого количества уксуса в стеклянную банку кладут одну чашку малины, добавляют слегка нагретые полторы чашки столового уксуса. Накрыв крышкой, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром процеживают, сливают в стерильную посуду и охлаждают в холодильнике.

Смородиновый уксус
(первый вариант)

Ягоды моют, обсушивают и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
Фруктовый уксус, полученный таким путем, разбавленный холодной водой, ~ не что иное, как летний напиток, хорошо утоляющий жажду.

Смородиновый уксус
(второй вариант)

Смородиновый уксус можно получить другим способом. Сначала заготавливают смородиновый сок. Наполнив им стеклянную банку, опускают кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусом. Банку накрывают марлей и ставят в довольно жаркое (35—40°С) место. Спустя три-четыре недели образовавшийся уксус сливают в стерильные бутылки, баночки и укупоривают.

Вишневый красный уксус

На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика эвгенольного.

Выбирают хорошо выспевшие вишни, промывают, обсушивают, очищают от косточек, опускают в стеклянную посуду. Содержимое заливают 9-процентным уксусом на два-три дня. После настаивания процеживают.
Уксус принимает красный приятный цвет и аромат вишен. Хранят в темном прохладном месте. Используют в блюдах с вареной свеклой, в салатах с краснокочанной капустой, сдабривают жирное жареное мясо, шашлыки.

Луковый уксус

На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины.
Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте.
Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.

Уксус из петрушки и других кореньев

На 1 л уксуса — 30 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 5 г корней пастернака.
Промывают, очищают и мелко нарезают корни петрушки, сельдерея и пастернака, складывают в посуду из толстого стекла. Залив уксусом, оставляют на пять-восемь дней в темном прохладном месте. По истечении срока продукт сливают через фильтр в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном холодном месте (подвал или холодильник). Хорошо добавлять в салаты, маринады, мясные приправы и соусы.

Чесночный уксус

На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока.
Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте.
Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.


Уксус из хрена

Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.


«Зеленый» уксус

Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином.
Зелень моют, обсушивают, закладывают в посуду с пробкой (графин, бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.

Уксус из красной смородины и вишневого листа.

500 гр. красной смородины
20 гр. вишневого листа
200 гр. сахарного песка
2 л воды

Ягоды промыть, сложить в миску в миску и истолочь пестиком, а затем сложить массу в стерильную 3-х литровую банку, чередуя с вишневым листом. В охлажденной, кипячёной воде, растворить сахар и залить смородиновую массу. Размешать и накрыть марлей. Перемешивать стОит первые 7 дней. Уксус будет бродить 2 месяца, затем он процеживается и отправляется на пассивное брожение до полной прозрачности. Снять с осадка в чистую емкость, хранить ягодные уксусы можно более 8 лет, в темном месте при комнатной Т.

Этот уксус я уже выкладывала тут.

Уксус из зеленого крыжовника и смородинового листа

Для его приготовления понадобится:
500 гр. недозрелого крыжовника
20 гр. листьев черной смородины
200 гр. сахарного песка
2 литра кипяченой и охлажденной воды

Банку (3-х литровая самое оно) помыть и простерилизовать.
Ягоды пропыть, растолочь (по возможности, чтобы все ягоды лопнули), и положить в банку, чередуя с мытым смородиновым листом. Сахар, залить водой, размешать до растворения кристаллов и залить ягоды. Накрыть марлевой салфеткой. Первую неделю мешать 1 раз в день. Бродить будет уксус 2 месяца, затем процедить, закрыть банку и оставить при комнатной Т до прозрачности. Снять с осадка в чистую емкость, хранить в темном месте при комнатной Т.
Ягодные уксусы хранятся очень долго (более 8 лет), в отличие от яблочного.

Уксус из остатков вина
1 часть вина
2 части яблочного уксуса


12. Источники, которые я использовала в качестве информации при написании данного поста.

Википедия, Школа жизни, www.genetika***.ru (ГосНИИгенетика), СОАО Слуцкий уксусный завод и www.b-info***.by , Энциклопедия домашних заготовок Галины Поскребышевой, www.trave***l.ru



Друзья, если вам есть что добавить, я буду очень рада!!!

Lunetta

Машенька! Очень интересная и полезная информация!
Спасибо за просвещение...

Зимняя писал(а):

Спасибо за просвещение...

Пользуйтесь с удовольствием, Светлана!
Рада, что оценили

Lunetta
Машенька, очень нужная темка . Узнала много интересного, спасибо

Зимняя писал(а):

Машенька! Очень интересная и полезная информация!

Присоединяюсь, СПАСИБО !

Окc@н@70 писал(а):

Машенька, очень нужная темка . Узнала много интересного, спасибо

Оксана, как я рада
Я ощущаю, что не зря столько времени потратила на написание этой темы.

Rosalinda писал(а):

Присоединяюсь, СПАСИБО

Rosalinda, спасибо!!!

Lunetta писал(а):

Я ощущаю, что не зря столько времени потратила на написание этой темы.

Машенька, очень у тебя правильные ощущения ! Спасибо огромнейшее за такую ценную информацию !

Леля Весна писал(а):

Машенька, очень у тебя правильные ощущения

Лёлечка, спасибо!

Леля Весна писал(а):

Спасибо огромнейшее за такую ценную информацию

И тебе спасибо!

Lunetta
Прочла в интернете вот что
"...Наверху уксуса может образовываться толстая беловатая пенистая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков.
Лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса." и ещё " уксусная матка выглядит как разбухший желатин - монолитная, немного прозрачная.
Если уксус хранится несколько лет, то матка может занять весь объём посуды. Но из неё можно отжать часть уксуса. "

У меня такое было, а у вас?

АКСИНЬЯ, очень интересно!!! Спасибо, что поделилась
У меня сечас стоят уксус красносмородиновый и крыжовниковый, и на обоих плёнка. Интуитивно я понимала что эта пленка не страшна, но объяснения не знала. Главное что бы плесень не завелась Тут принцип, как у закваски, я так подозреваю.

Эта пленка или матка, очень похожа на чайный гриб. Видимо это и есть колония грибков создающих, собственно, уксус. Это образовывалось и в яблочном и в алычёвом уксусе.

5 сентября.
Lunetta
Как поживают ваши разные уксусы?
А не замахнуться ли нам на "Вильяма нашего, Шекспира" и приготовить Рисовый уксус. Но у меня нет технологии приготовления. А у Вас?
Сейчас много слив венгерки я их мариную на зиму. Такая славная вещь я вам доложу. Жалею что прошлогоднего уксуса своего уже нет, а по рецепту на 3 кг слив его надо 0,5 литра.

Lunetta
Мария, спасибо за интересный топик. Еще не все прочитала, но очень нравится. Есть какие-то свои соображения, но не сезон...

АКСИНЬЯ писал(а):

Эта пленка или матка, очень похожа на чайный гриб. Видимо это и есть колония грибков создающих, собственно, уксус.

Утверждают, что это и есть чайный гриб.
Интересно с вами.
Зачем же покупать тогда искусственный уксус? Ведь можно сделать полезный и натуральный!

АКСИНЬЯ писал(а):

Как поживают ваши разные уксусы?

Прекрасно, сделаю фотографии и покажу

АКСИНЬЯ писал(а):

А не замахнуться ли нам на "Вильяма нашего, Шекспира" и приготовить Рисовый уксус

Интрига Аксинья, я сейчас планирую ставить виноградный уксус а потом поищу про рисовый

олина писал(а):

Мария, спасибо за интересный топик

Леночка, я рада, что информация интересна

олина писал(а):

Есть какие-то свои соображения, но не сезон...

Главное всё записать, а когда сезон начнется начать эксперименты

олина писал(а):

Интересно с вами

Леночка, давай вместе сделаем виноградный уксус?? Возьмешься?

олина писал(а):

Утверждают, что это и есть чайный гриб.

Очень похож, но не он. У меня есть чайный гриб. По моим наблюдениям процесс приготовления уксуса, при наличии этой уксусной матки, очень схож с приготовлением напитка с чайным грибом.
Я слила получившийся яблочный уксус, а потом залила туда забродивший яблочный сок, получился через неделю УКСУС! КРАСИВЫЙ, ЧИСТЫЙ, ПРОЗРАЧНЫЙ. И сверху, как и в чайном грибе, образовался новый слой. Опять слила и залила смородиновый уксус (он был непрозрачным), через неделю получила" совсем другой коленкор". Но у меня уксусная матка образовалась только на яблочном и виноградном уксусе.

АКСИНЬЯ писал(а):

Очень похож, но не он

Жаль,
(а ведь в сети пишут, что именно так выращивается чайный гриб. Не верить?) Аксинья а в сладкий чай то, что наросло на уксусе не пробовали? (последняя надежда )

Lunetta писал(а):

Леночка, давай вместе сделаем виноградный уксус?? Возьмешься?

Мария, я зрею оочень медленно, как и уксус Но если не получится мое вино ( так заинтересовалась процессом, а после выведения закваски, это просто!Проще, чем с закваской), то виноградный уксус у меня скоро будет. Я бы хотела с замороженой ягодой поробовать. Я проверила утверждение, что молочные бактерии переносят легче замораживание, чем нагревание, заквасив молоко долгого хранения в банке, где вымораживала простоквашу на творог - за ночь свернулось. А сахаромицеты ведь и воздухе и на коже. Или требуются винные? Извини, за наивные вопросы, но микробиологию именно уксусов еще не рассматривала, только закваски.

олина писал(а):

что наросло на уксусе

Испорчу-то, поди!
Уксусная матка очень нежная, ее нельзя вынуть, она разорвется.

олина писал(а):

А сахаромицеты ведь и воздухе и на коже. Или требуются винные?

Условия, в которых обитают сахаромицеты бывают очень различными.

Хорошо известны представители, живущие в сахаристых жидкостях — соках деревьев, плодов, некоторые способны развиваться даже в мёде (род Zygosaccharomyces). Такие виды могут вызывать спиртовое брожение сахаров (в анаэробных условиях, то есть при недостаточном доступе воздуха) или их окисление.

Дрожжи спиртового брожения широко используются в хлебопечении (хлебопекарные дрожжи), пивоварении (пивоваренные дрожжи) и виноделии, производстве кваса, сидра. Путём дистилляции сброженного сусла получают крепкие алкогольные напитки.

Вредны для виноделия виды, образующие плёнки на поверхности сусла и относящиеся к слабо бродящим или вовсе не способным к спиртовому брожению — представители родов Пихия (Pichia), Кандида (Candida), особенно Pichia membranifaciens. Они вызывают повышение концентрации органических кислот в виноматериалах и ухудшают их качество. Другие вредные для виноделия дрожжи известны под названием «апикулятусы», они вызывают интенсивное брожение и подавляют развитие винных дрожжей. К сорнякам брожения виноделы относят и сахаромикод Людвига (Saccharomycodes ludwigii), который часто обнаруживается в составе чайного гриба.

Вот мой красносмородиновый с вишневым листом

А тут хорошо видна пленка

Кстати эта плёнка отличается от пленки яблочного уксуса, там пленка прозрачная и объемнее
На пузырьке мука (вчера хлеб бегом пекла не успела прибраться)

Lunetta писал(а):

Синтетический уксус. «Столовый уксус» получают в результате смешивания уксусной кислоты с водой в определенной пропорции.Исходное сырье для получения синтетического уксуса – это побочные продукты производства минеральных удобрений и природного газа или вытяжки из древесных опилок. Технология та же – брожение, но с добавлением примесей таких как: сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды.

Мария вот эти строки впечатлют, только из-за этой информации захочется перейти к своему натуральному продукту. И ведь мы все это знаем. Но видимо доходит не всегда .А ведь относительно далеко от дома, где я жила в детстве находился завод пищевых кислот. И иногда оттуда тааакой запах шел Все знали, что оттуда.А уксус все равно покупали.Вроде и много не расходуем, но...
А ведь у Болотова, например очень многие лекарства на уксусе готовятся. Их и называют "уксусы Болотова" .Лекарства-уксусы не готовила, кроме нескольких растирок, кстати отличных. А вот заняться этим надо.Не хочу в салатах такую химию.
А пленка действительно на чайный гриб не похожа совсем.

Леночка, вот и меня эти строки так же впечатлили, как и тебя Теперь только натюрлих У нас дома уже почти натуральное хозяйство сыр, хлеб, уксус, йогурт...

олина писал(а):

А ведь у Болотова, например очень многие лекарства на уксусе готовятся

Что-то краем уха слышала, надо поизучать

олина писал(а):

А пленка действительно на чайный гриб не похожа совсем.

На яблочном больше похожа .
Кстати Галина Поскребышева в своей консервации использует только натуральный уксус и лимонный сок!

Классная темка, с некоторого времени у меня "бзик" на натуральные продукты. Я делаю уксус из настоя чайного гриба, применяю правда только в косметических целях. Просто чайный гриб настаиваю месяц, и этот настой и есть уксус. Делала на зеленом чае, сейчас хочу попробовать на мяте.

Lunetta писал(а):

У нас дома уже почти натуральное хозяйство girl_haha сыр, хлеб, уксус, йогурт...

Мария, о бактерих почитала, как бы их еще распознавать научиться. Я только только поставила вино.Яблочный уксус хочу попробовать по твоему общему рецепту.А вот другие фрукты зимой не водятся .но яблочный хочу только для медицины, так как в кулинарии его вкус пока не очень... вот у меня как раз подморозились слегка яблочки. А вот апельсин лежит чуть подпортился, точно 500г есть.Добавить туда цедры с корочки... Пробовать? Уже поставила по общей технологии. Запах
Если тебе интересно, чуть добавлю: Болотов пишет, что относительно клеток, уксус и лимонный сок очень разные вещи: уксус содержит клетки животного происхождения ( и человек из них состоит), а вот лимонный сок состоит из клеток растительного происхождения.И это принципиально важно для лечения и жизнедеятельности живых организмов. Кроме того, оказывается (читала книгу украинского уролога) личная гигиена с обязательным применением яблочного уксуса традиционна для жителей Америки ( англосаксов), что он и нам рекомендует как профилактику очень многих проблем. А я и не знала.

олина писал(а):

Мария, о бактерих почитала, как бы их еще распознавать научиться

Только при наличии собственной лаборатории Ну, еще органолептическим методом: на нюх, цвет, запах и вкус

олина писал(а):

но яблочный хочу только для медицины, так как в кулинарии его вкус пока не очень

Мой яблочный пахнет скорее вином. Я его в соусы добавляю для салатов, в маринады.

олина писал(а):

вот у меня как раз подморозились слегка яблочки. А вот апельсин лежит чуть подпортился, точно 500г есть.Добавить туда цедры с корочки... Пробовать?

От чего же нет?
Но Поскребышева рекомендовала отбирать качественные плоды: без гнили, плесени..
Не знаю как на качестве уксуса отразятся подмороженные яблоки. Гипотетически неплохо... Когда например капусту подмораживает в ней образуются сахара - пора смело квасить!

олина писал(а):

Уже поставила по общей технологии.

Хлебушек не забыла?

олина писал(а):

личная гигиена с обязательным применением яблочного уксуса традиционна для жителей Америки ( англосаксов), что он и нам рекомендует как профилактику очень многих проблем.

Вообще логично, ТАМ же кислая среда.
Я знаю, что женщины на кавказе используют для личной гигиены кисломолочные продукты! Говорят при кандидозе помогает и при смешеной флоре Но на себе не проверяла

Marfysha писал(а):

Классная темка

Спасибо, Наташенька!

Marfysha писал(а):

с некоторого времени у меня "бзик" на натуральные продукты

Аналогично

Marfysha писал(а):

Я делаю уксус из настоя чайного гриба, применяю правда только в косметических целях. Просто чайный гриб настаиваю месяц, и этот настой и есть уксус. Делала на зеленом чае, сейчас хочу попробовать на мяте.

Ты для лица используешь? Расскажи, как впечатления?

Lunetta писал(а):

при наличии собственной лаборатории Wink girl_haha Ну, еще органолептическим методом: на нюх, цвет, запах и вкус

В общем я разошлась вчера Еще яблочный уксус поставила из хороших яблок.А апельсин вроде не порченый. У него макушечка стала мягкая и кожура какая-то прозрачная, может кожура подморозилась,а апельсин внутри был неплохой, чуточку мягче обычного. Белого сахара дома почти не было и я коричневый с патокой в уксус положила .Ой, что будет! Осталось только ждать и надеяться .

Lunetta писал(а):

Поскребышева рекомендовала отбирать качественные плоды: без гнили, плесени..

Мария, буду знать. А то мне вспомнилось как я по книге Джарвиса готовила яблочный уксус, он писал что можно и падаль и подгнившие и червивые плоды брать. Но видимо аромат будет очень зависеть от плодов. Или еще что-то.?
Мария, спасибо, что ты всем нам объяснила доходчиво, о том, что же представляет из себя готовый уксус

Цитата:

Ты для лица используешь? Расскажи, как впечатления?

Как тоник - лепестки роз заливала настоем+минеральная вода, на месяц в холодильник. Лицо немного жжет, поэтому в следующий раз думаю добавить больше мин.воды( пополам с настоем). Еще делала маску для волос против перхоти, но нечаянно попало на глаза, тут я и поняла что это настоящий уксус. Самый популярный способ - ополаскивание волос, с водой конечно. Волосы блестят...