Щи. Кислые. С томленным приварком
Сообщение | Автор | |
---|---|---|
29 Окт 2024 12:00
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
Ну и что, что за окном пока около двацати пяти… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки третья декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени. И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья «на огонек» заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось. Ну вот так и случилось – сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие – самые простые – почти «по-деревенски». И … не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» — это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал - «кислые щи». Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком. Ну, по порядку. В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило. Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная. Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше. Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее. Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит. Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную. Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится. Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу. О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый. Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком. Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати. Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного. На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния. Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку. Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась. Через полтора часа. А аромат то какой!!! И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте. Вот такая картинка будет по истечении двух часов. В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных. Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить. «Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю! Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно! И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок. У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время. Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль. Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой. Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности. Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку. И вот через полчаса. Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу. Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак. НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно. По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий. • Свинина — 500 г • Говядина — 500 г • Курица — 500 г • Вода — 2700 мл • Морковь — 1 шт • Лук репчатый — 2 шт • Зелень — 1 пуч. • Коренья — 2 ст. л. • Перец черный — 1 ч. л. • Лист лавровый — 1 шт • Масло сливочное — 1 ст. л. • Масло растительное — 30 г • Капуста квашеная — 1 кг • Помидор — 2 шт • Картофель — 3 шт |
||
29 Окт 2024 12:06
|
Наталья А*
54 года Москва |
|
Иван, как всегда шедевр
|
||
29 Окт 2024 12:10
|
Утро
53 года Новосибирск |
|
Ох, как же я люблю щи, про мужа вообще молчу - фанат. А тут и новый потрясающий рецепт от Иваныча подоспел. Будем готовить.
|
||
29 Окт 2024 12:15
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
|
||
29 Окт 2024 12:36
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
Не пожалеете ни разу! |
||
30 Окт 2024 12:37
|
Елена1974
50 лет СПб |
|
Иваныч, спасибо! В промозглую, дождливую погоду-тарелочка Ваших горячих щей - просто спасение! А какие наваристые!
|
||
30 Окт 2024 14:35
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
|
||
03 Ноя 2024 18:24
|
Ирочка
Россия |
|
ИВАНЫЧ
спасибо за щи, Иван, и за историю приварка. все очень интересно, познавательно и буду ждать, как капустка моя созреет, завтра собираюсь заквашивать |
||
04 Ноя 2024 0:46
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
|
||
09 Ноя 2024 1:01
|
Амритана
Одесса, Украина |
|
Почти целую субботу на прошлой неделе потратила на приготовление таких щей, но оно того стоило. Сделала все по рецепту. Особо меня впечатлила томленая в духовке капуста - обалденно вкусно получилось, хотелось прямо сразу так ее съесть. Пробовали щи, как и положено, на второй день. Семья в восторге. Спасибо за прекрасный рецепт. Извините, что без фото. Если честно, то не вспомнила даже (и на третий день тоже ). Но по виду и цвету - точно, как у Вас.
|
||
09 Ноя 2024 14:16
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
На Здоровье! Главное, что оно того стоило! По капусте. А вы попробуйте так потомить - потушить капусту, да с утокой! Или с гусём. Уверяю вас - понравится! |
||
09 Ноя 2024 15:39
|
Амритана
Одесса, Украина |
|
Даже не сомневаюсь. Обязательно попробую. Спасибо! |
||
09 Ноя 2024 21:04
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
|