Щи. Кислые. С томленным приварком

Ну и что, что за окном пока около двацати пяти… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки третья декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени.
И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья «на огонек» заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось.
Ну вот так и случилось – сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие – самые простые – почти «по-деревенски».
И … не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» — это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал - «кислые щи».



Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.
Ну, по порядку.
В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.




Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.



Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.
Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.
Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.



О приварке.
Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.
Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.



На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.



Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.
Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.



Через полтора часа. А аромат то какой!!!



И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.



Вот такая картинка будет по истечении двух часов.



В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.
Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.
«Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!



И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок.
У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.



Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.



Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.
Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.
И вот через полчаса.



Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий
допускались к столу.
Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.
НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.
По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.



• Свинина — 500 г
• Говядина — 500 г
• Курица — 500 г
• Вода — 2700 мл
• Морковь — 1 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Зелень — 1 пуч.
• Коренья — 2 ст. л.
• Перец черный — 1 ч. л.
• Лист лавровый — 1 шт
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Масло растительное — 30 г
• Капуста квашеная — 1 кг
• Помидор — 2 шт
• Картофель — 3 шт

Иван, как всегда шедевр

Ох, как же я люблю щи, про мужа вообще молчу - фанат. А тут и новый потрясающий рецепт от Иваныча подоспел. Будем готовить.

Наталья А* писал(а):

Иван, как всегда шедевр

Утро писал(а):

Ох, как же я люблю щи, про мужа вообще молчу - фанат. А тут и новый потрясающий рецепт от Иваныча подоспел. Будем готовить.

Не пожалеете ни разу!

Иваныч, спасибо! В промозглую, дождливую погоду-тарелочка Ваших горячих щей - просто спасение! А какие наваристые!

ИВАНЫЧ

спасибо за щи, Иван, и за историю приварка. все очень интересно, познавательно и буду ждать, как капустка моя созреет, завтра собираюсь заквашивать

Почти целую субботу на прошлой неделе потратила на приготовление таких щей, но оно того стоило. Сделала все по рецепту. Особо меня впечатлила томленая в духовке капуста - обалденно вкусно получилось, хотелось прямо сразу так ее съесть. Пробовали щи, как и положено, на второй день. Семья в восторге. Спасибо за прекрасный рецепт. Извините, что без фото. Если честно, то не вспомнила даже (и на третий день тоже ). Но по виду и цвету - точно, как у Вас.

На Здоровье! Главное, что оно того стоило!
По капусте. А вы попробуйте так потомить - потушить капусту, да с утокой! Или с гусём. Уверяю вас - понравится!

ИВАНЫЧ писал(а):

А вы попробуйте так потомить - потушить капусту, да с утокой! Или с гусём. Уверяю вас - понравится!

Даже не сомневаюсь. Обязательно попробую. Спасибо!