Ризотто с запеченными грушами и горгонзолой

Маленькое лирическое отступление . Я всегда хорошо относилась к рису: с удовольствием ела в детстве молочную рисовую кашу, люблю плов, и просто рис в качестве гарнира-длиннозерный, ароматный , рассыпчатый……а вот ризотто я даже и не пробовала никогда. Решила исправляться, вышла на просторы интернета..нашла вот что:

«Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите» (А.Ильин, ж-л Гастрономъ.) Очень рекомендую всем интересующимся почитать статью полностью! Просто шедевр!

На первый раз, выбрала рецепт повара , которому безгранично доверяю (Дж.Оливера).


Так как для любого ризотто основа одинакова, то готовила по статье из «Гастронома», (это так сказать, «классика жанра», которую можно брать для любого ризотто, а уж «заправку» от Оливера выделяла цветом)



Основные пропорции такие: на 100 граммов риса - 500 мл бульона. (у меня 150/700 )
Рис для ризотто нужен «Арборио», содержащий два типа крахмала, которые придают ризотто его сливочную и текучую текстуру и позволяют приготовить рис до состояния «аль денте».
Бульон куриный
Пармезан (в идеале Риджано Пармиджано ) -50 гр
Вино белое сухое 100 мл.
Сливочное масло - 50 гр
Репчатый лук-1 головка.
Чеснок -1 зубчик
Сельдерей -1 черешок
2 груши
2 ст. л. Меда
70 гр горгонзолы

Разогреваем духовку до 200 С. Груши разрезаем вдоль, поливаем медом

и запекаем около 15 минут.

Ставим кастрюлю с бульоном на несильный огонь, чтобы к тому времени, когда он понадобится, он уже закипел.
Разогреваем на сковороде масло, добавляем мелкопорезанный лук, (у меня еще чеснок и сельдерей)

и обжариваем на самом маленьком огне, пока все не станет мягким и прозрачным (не золотистым!)

Высыпаем в сковороду рис, перемешиваем его с овощами и маслом, и готовим примерно 30-60 секунд, часто перемешивая.

Нужно постараться, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой.

Затем вливаем 100 мл вина, прибавляем огонь и готовим, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя (или пока вся жидкость не впитается).

Когда вино впиталось, вливаем половник горячего бульона. Помешиваем примерно каждые 30 сек деревянной лопаткой, пока весь бульон не впитается. Повторяем, пока бульона останется примерно половина, добавляем «основные» продукты – грибы, морепродукты и т.д. (так как мои ингридиенты не требуют тепловой обработки я их добавила позднее) Продолжаем добавлять бульон и перемешивать.



Готовый рис сделается мягким, но сохранит при этом твердую(не жесткую!) сердцевину. Весь процесс должен занять 17 минут. Снимаем сковороду с огня и оставляем в покое ровно на 1 минуту.
Добавляем холодное, нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, быстро вымешиваем до полной однородности,

пробуем, при необходимости досаливаем и перчим. Раскладываем по теплым тарелкам и сразу же подаем к столу.


Часть груш и горгонзолы оставила для украшения...ИМХО груши очень вкусные, но 2 шт на это кол-во риса многовато..а вообще..это что-то чуть солоноватая горгонзола и сладкие медовые груши...и сам рис мне очень понравился (я ж первый раз Арборио брала )

DeBosh
Катюша, какие изыски!!! Оочень нравится рецептик!!! Спасибо!!!

DeBosh
Катюша, спасибо огромное!!! Забираю вкусняшку с радостью! Люблю ризотто. НЯМ-НЯМ!

Ирулька писал(а):

Катюша, какие изыски!!! Оочень нравится рецептик!!!

Ириш, на здоровье Пусть это не скромно..но очень вкусно

Имбирь писал(а):

DeBosh Катюша, спасибо огромное!!! Забираю вкусняшку с радостью! Люблю ризотто. НЯМ-НЯМ!

Оля, я о тебе думала, когда выкладывала рецепт ты же, как и я , "сырная душа" ..ну, а уж если ризотто любишь - то это твой рецепт на 200%

Чуть не захлебнулась от обильного слюноотделения Срочно в закладки

Irsalian писал(а):

Чуть не захлебнулась от обильного слюноотделения Срочно в закладки

Ириш, если ты из "сыроманов", то не "срочно в закладки", а "срочно готовить! "
Спасибо

DeBosh
Катюша, я тоже очень люблю ризотто и часто его готовлю, особенно летом, когда обилие овощей (с другими, чем зимой, вкусовыми и денежными параметрами). Для ризотто еще можно использовать сорт риса "италика", т.е. подходят все сорта круглозерного риса. В них больше крахмала, и ризотто преобретает шелковистую густую консистенцию. У вас на фото именно такая текстура.
Спасибо за рецепт. С грушами никогда не делала.

Лариса, спасибо за подсказку!

Т.к. я делала первый раз, то информацию брала так сказать, "из компетентных источников"

Александр Ильин – известный гастрономический журналист и ресторанный критик, ведущий редактор раздела «Рецепты» журнала «Гастроном», автор немалой части рецептов сайта gastronom.ru. Вот что он пишет в статье, о которой я говорила выше:

"Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала.

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.

Ради справедливости надо сказать, что, помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто – особенно в Италии, где каждая деревня видит мир по-своему, а каждый селекционер мечтает войти в историю ризотто-строения. К сожалению, нас в России эти обстоятельства никаким образом не согревают. Равно как и не холодят."
Мне попался Арборио, я его и взяла с другими ("нашими") сортами не пробовала ..может, и тоже самое получается

ЗЫ. А с грушами очень вкусно (если Вы их в принципе любите, конечно )

DeBosh

DeBosh писал(а):

Мне попался Арборио, я его и взяла

Рис Арборио - именно тот рис, из которого готовят ризотто, он лучше всего подходит для этого. Я всегда готовила с ним, но как-то закончился в доме этот рис, а в ближайшем магазине был тогда только "италика". Я купила его, и блюдо было так же хорошо и с этим рисом.
Катюша, спасибо и Вам за информацию.

Багира-Манго писал(а):

ближайшем магазине был тогда только "италика". Я купила его, и блюдо было так же хорошо и с этим рисом

Лариса, и вам спасибо
Учту, тем более, что буду делать ризотто еще не раз .

А я не поняла что делать с горгонзолой и запеченными грушами, в конце концов? Видимо, порезать и добавить в ризотто? А какими кусочками порезать и когда добавить?