Южно-корейское правильное Кимчи (быстрый вариант)

Лиза, кимчи получилась Спасибо большое!

Елизавета!
Спасибо за подробный, понятный, а главное - вкусный рецепт!
Кимчхи получилось просто объедение!

Я с Сахалина. Сегодня приготовлю ким-чи по этому рецепту. К счастью с ингредиентами у нас напряга нет. Сходила на рынок, всё купила и готовлю. Посмотрим, что у меня получится.

Спасибо большое за рецепт ! Давно искала этот рецепт. У нас в Ташкенте много ким-чи ( у нас называют чим-чи) но хотелось именно такого с богатым набором приправ. Если не сложно расскажите что такое рыбный соус, у нас есть магазины с корейскими приправами, но продавщицы не могут объяснить что для чего, а надписи на упаковках на корейском.

Очень люблю когда в названии используют слова правильное, оригинальное, настоящее и так далее. А потом дается рецепт не подходящий под это название, да еще с ошибками технологическими.

Во-первых капуста классически режется на 2 части, если уж на это пошло, можно на 4.
Теперь смотрите - если мы делаем пару кочанов всего, то нам удобнее порезать все порционными кусками, потому что съедаются они быстро и нам с ними лишняя морока ни к чему.
Но если вы решили приготовить больше или, как автор говорит, оставить в холодильнике надолго, то ничего мельчить не надо. Только разрезать кочаны на 2 или 4 части.

А вот теперь ошибка главная. Именно на этом этапе процесса капуста должна ферментироваться. Ее нужно уложить в емкость, каждый слой просыпать крупной солью и добавить воды. Между листьями ничего сыпать не надо, она и так отлично просолится. Никаких 3 часов. Оставить на 12 часов если капуста нежная, или на 24 часа если твердая, у нас иногда продается такая, что и 24 часа мало. За это время капуста должна помягчеть и напитаться солью. К сожалению это нужно подбирать опытным путем сколько при вашей температуре и вашей капусте надо стоять и сколько сыпать соли. Рассол должен получиться достаточно крепкий. Поставить все под гнет и при комнатной температуре она должна приготовиться, передержать нельзя, потому что может начать портиться.
И вот только теперь начинаем с ней работать!

Во-вторых автор пытается готовить капусту как некий деликатес с редкими ингредиентами, на деле же это простая и недорогая закуска, большую часть ингредиентов корейцы выращивают сами. И везде по миру готовят ким-чи примерно похоже, но с использованием тех ингредиентов что распространены в их местности. Однако выбор за вами.
Я кладу на 2-3 средних качанчика 2 чилийских перца 15см для средней остроты и 3 для сильной. Сухих чуть больше, но только если нет свежих, кладу обычный перец штуки 3 крупных сочных, пару луковиц, чеснок зубчиков 5-7 крупных, красный молотый перец и соевый соус, приправа для корейских блюд. ВСЕ! это основа, можно все через мясорубку или блендер измельчить и этим промазывать листья. Если смесь получается густоватой, можно разбавить ее рассолом, в котором мариновали капусту, а можно рыбным бульоном.

Но можно заморочиться под настроение и добавить - рыбный соус, любой, обычно он делается из маринованных анчоусов. Oyster - это устричный соус. сахара, очень хорошо молотый кориандр и молотая лаврушка, ее меньше. немного имбиря, обжаренные семена кунжута или кунжутное масло. немного уксуса. А так же листовую горчицу, зеленый лук, сушеные или маринованные креветки и все что ароматного вам придет в голову. Но напоминаю это все дополнительно, отлично получается и без этого!

Никаких рисов для ускорения ферментации не надо, рыбный соус вообще не для этого. Потому что намазав листья мы убираем все в холодильник, где все процессы брожения и прочего прекращаются! и идет процесс маринования, насыщения листьев нашим яннем(обмазкой).

По этому не забивайте себе голову большим количеством сложных ингредиентов, которые вам будет трудно найти, они будут дорого стоить и так далее. Конечно с ними продукт получится гораздо вкуснее, но если уж тратите время, то и готовьте впрок, а не по 2-3 качана.
Для жителей южных стран, где привыкли у острому надо ориентироваться на свои привычки, для них острого перца надо гораздо больше.

ZiZi писал(а):

Если не сложно расскажите что такое рыбный соус, у нас есть магазины с корейскими приправами, но продавщицы не могут объяснить что для чего, а надписи на упаковках на корейском.

Давайте я расскажу. Это традиционный соус всех азиатских стран. Готовится чуть по разному, например из маринованных анчоусов или другой рыбы. Он дает насыщенный рыбный вкус и очень соленый. Кстати часто он довольно жидкий. Ничего в нем сверх необычного нет. На крайний случай можно заменить насыщенным рыбным бульоном круто посоленным.
Корейцы кстати когда готовят ким-чи добавляют бульон из сушеной рыбы, а соусом усиливают его вкус.