Московские калачи

Хочешь ѣсть калачи, такъ не сиди на печи


Дорогие друзья!
Хочу поздравить вас с этим светлым и замечательным праздником Всемирным днем хлеба. И пожелать чтобы ваш дом пах уютно хлебом, на аромат которого сбегались бы ваши близки, друзья и дети, ведь нет ничего прекрасней, чем жующие и благодарные их лица

Особенность данного калача в том, что брожение теста идет в два этапа. Первый этап при комнатной Т, второй этап в холоде. Готовые калачи радуют глаз и на вкус они очень хороши!

На 4 калача:

Мука пшеничная в.с. (сильная) 450 гр + 80 грамм на подпыл
Вода 320 гр
Дрожжи прессованные 5,3 гр
Соль 8 гр
_________________________
Замес: Дрожжи и соль развести в воде по отдельности и произвести замес. Я предпочитаю ручной, деликатный замес теста, а дальнейшие обминки ( а еще лучше stretch & fold) улучшат качество теста. Т замешенного теста 26-29С.
1 этап брожения: 3-4 часа при 24-28С (в помещении) и далее перенести тесто в холод.
2 этап брожения: 2-2,5 часа при 4-10С (в холодильнике)
Обминки (stretch & fold):
1 этап - 3 раза с интервалом в 1 час
2 этап - 2 раза с интервалом в 50-60 минут
Формовка: Формовку следует производить с щедрым подпыливанием рабочей поверхности. Выброженное тесто взвесить, разделить на 4 равных части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 15 минут. После чего сформовать батончик с "животиком" и острыми концами. Концы батончика соединить (немного внахлест) и ударом ладони о стол одновременно прокатать туда-обратно примерно 3 раза. Накрыть и дать неполную расстойку, после чего продолжить формовку.
Расстойка: 30-40 минут (у меня расстойка заняла 40 минут)
Продолжить формовку: Расстоявшиеся заготовки нужно подрезать очень глубоко вдоль "животика" (у меня получилось в 2 приема сделать глубокий подрез), отвернув предварительно верхнюю "губу" заготовки, щедро присыпать разрез мукой, а излишки муки стряхнуть и загнуть "губу" обратно. Немного оттянув ручку, уложить заготовку на пергамент и отправить в разогретую печь.
Выпекать: при 280-290С с сильным увлажнением 10-15 минут.

Калачи конечно видные, но процесс, много терпения требует! Респект Вам!

Машуль,какой же он красивый,твой загадочный калач!!!
А губки у него какие,разрез умопомрачительный!
Спасибо за подробности формовки!
Мне так стыдно,я и Ленинградский еще не пекла,хоть и обещалась...
Отличный рецепт к празднику,спасибо дорогая!!!!!!!!

Ольга0908 писал(а):

Калачи конечно видные

Спасибо, Олечка

Ольга0908 писал(а):

но процесс, много терпения требует!

Когда занимаешься хлебопечением, процесс приносит огромное удовольствие, и чем дольше этот процесс, тем больше удовольствия получаешь

cvetik66 писал(а):

Машуль,какой же он красивый,твой загадочный калач!!!

Спасибо, Светик он такой красивый только на сильной муке получается только гдеж ее взять если попадается на пути, то беру всё а потом отрываюсь на сдобе и калачах

cvetik66 писал(а):

Мне так стыдно,я и Ленинградский еще не пекла,хоть и обещалась

Да чего ж тут стыдного это значит еще сколько всего впереди предстоит перепечь это же прекрасно

cvetik66 писал(а):

Отличный рецепт к празднику,спасибо дорогая

Спасибо, Светик

Маша привет ах и ох как хороши а дырки то мои любимые!!!

cvetik66 писал(а):

Мне так стыдно,я и Ленинградский еще не пекла,хоть и обещалась

а я пекла, пекла Ленинградские!!! вот испробую Московские и еще Лена обещалась выставить Уральские. как много калачей у нас будет

Lunetta писал(а):

Когда занимаешься хлебопечением, процесс приносит огромное удовольствие, и чем дольше этот процесс, тем больше удовольствия получаешь

ага, раньше читала рецепты и а сейчас так захватило!!! еще хотеся и хочется. и с опарами 3 дневными и всякой такой всячиной

Lunetta писал(а):

Спасибо, Светик он такой красивый только на сильной муке получается

а у нас чего будет? 12 белка уже сильная??? у нас такая есть. если правду пишут на упаковке

Гелинака писал(а):

Маша привет

Привет, Галюнь

Гелинака писал(а):

а дырки то мои любимые!!!

Язнала-я знала

Гелинака писал(а):

а я пекла, пекла Ленинградские!!!

увидела, такие сучки чудесные получились Дети особенно в восторге от калачей

Гелинака писал(а):

и еще Лена обещалась выставить Уральские.

О, и я их попробую.

Гелинака писал(а):

а сейчас так захватило!!! еще хотеся и хочется. и с опарами 3 дневными и всякой такой всячиной

ну всё, вошла во вкус Молодец, Галечка

Гелинака писал(а):

а у нас чего будет? 12 белка уже сильная??? у нас такая есть. если правду пишут на упаковке

Галечка, как показывает практика - надо пробовать!!! И надписи на упаковке не всегда соответствуют истине, увы. Сильную муку можно смотреть по влагоемкости, а еще важно качество клейковины, она должна быть эластичной, из сильной муки объем выпеченного изделий значительно больше, чем на слабой муке с неэластичной клейковиной.
Так что надо пробовать в любом случае

Поздравляю с праздником!!!
Калачи безумно красивые, такие настоящие что-ли.

Маша, калачи-чудо!!!
Мне оооочень нравятся твои "хлебные" рецепты!
Спасибо, что делишься ими!

Lunetta писал(а):

Я предпочитаю ручной, деликатный замес теста

Я тоже!

Лариса1
Лариса, спасибо Я счастлива поделиться радостью
С Праздником, Лариса пусть твой хлеб всегда поднимается.

Разик писал(а):

Поздравляю с праздником!!!

Взаимно, Разичка

Разик писал(а):

Калачи безумно красивые, такие настоящие что-ли.

Спасибо, дорогая они и есть самые, что называется настоящие
Угощайся

Ой, Маша, Маша..... Какие калачи твои А разрезик такой пузырчатый, нямка

Сарочка писал(а):

Ой, Маша, Маша.....

Сарочка писал(а):

А разрезик такой пузырчатый, нямка

Ольчик, а как детишки их любят словами не передать
Попробуй, они очень вкусные

Кушали такие калачи в Коломенском Музее калача ( г.Коломна Московской обл.)

Вкусный- превкусный хлебушек, хотя процесс и занимает полдня! Мои домашние смели в один момент и требовали повторить! Правда, язычок у моег калача не захотел так красиво отвернуться....
Спасибо, что знакомите нас с такими замечательными старинными рецептами!