Солянка рыбная ... сборная

Солянка рыбная … сборная. По мотивам солянки, которую сварил Дундук кулинар. Как он сказал – полностью отлаженная. Чем мне нравятся рассказы Марата о Еде? О той, что он приготовил. Рецепты им приводимые просты. Да да … при всей кажущейся сложности и заковыристости, приготовить Еду, о которой он рассказал – просто и быстро. И продукты легко доступны и совсем не «бьют по карману». А результат всегда одинаков. Очень вкусно и, если приложить немного стараний – красиво.
Так что, спасибо, Марат. Я, конечно, не все его рекомендации соблюл, но постарался особенно свою вредность не проявлять. Получилось, повторюсь, очень вкусно!!!

Итак.
Правило первое, оно же, в любом случе, если вы решили приготовить суп – без бульона вы не обойдетесь. Никак. Это – аксиома.
Для бульона мы взяли то, что с лета от всяких рыбных приготовлений остается. Так сказать – супово-бульонный набор. Головы, плавники, хвосты и охвостья. От всяких рыб. В основном – от судаков и щук. И вторая, помимо колодезной воды, составляющая любого бульона, независимо от того какой он … рыбный и мясной, не говоря уж об овощном – это коренья и специи. Лук, морковка, смесь сушенных кореньев и лаврушка с пецем горошковым.
Рыбную составляющую закладываем в холодную воду, вскипичячиваем, снимаем пену. Держим на сильном огне, пока пена не перестанет выделяться. Потом коренья в кастрюлю, накрываем крышкой и … не варить, а томить лучше. На самом маленьком огне. Не пожалейте времени и пару часов вы будете иметь супер бульон, даже, как сейчас принято выражать сильные эмоции, «ВАУ!!!» … бульон!!!
Да. Для «ВАУ!!! ВАУ!!!» уместно будет добавить в кастрюлю пару кореньев, или хотя бы один, корень…, но! … хрена. Это придаст бульону весьма … ммм … крепкую пикантную ноту. У меня, увы, только тертый в запасе. А это – не тот будет коленкор.



В принципе вот все, что нужно для солянки. Единственно, что лук в суп пойдет другой.



Первым делом обратим внимание на креветки. Потому что варить…, остужать…, чистить … на все это нужно время.
Замечу, что у автора рецепта рекомендованы раки. Но не случилось в сельпе у нас раков. Вот я и заменил их. Креветками.



Вот что получится. А как порежем, рекомендую это делать мельче. Почему? Ну, понимаете, в ложку с супом, помимо бульона должно бы умещаться еще что-нибудь. Так ведь вкуснее. Правда?



Теперь о луке. Опять же – обращаясь к рекомендациям автора, лучше всего брать мелкие луковки и нарезать лук колечками. Они будут действительно интересно смотреться в готовом супе.



Интересное название. Правда? Сами помидоры обязательно почистить. Причем независимо от того какие помидоры вы взяли. Живые или консервированные. Шкурку, или, если хотите, кожицу – долой. Будет мешать.



А потом помидорки порубить. Тоже мелко. И, конечно, не упустить сок. Или соус? В общем – томатную мякоть, как обозначено на банке.



Огурцы. Соленые! Именоо, подчеркиваю – соленые! И никаких маринованных. Это, пожалуй, правило номер два – только соленые!!! И еще – стакан рассола понадобится. Такого, чтобы со смородиновым и хреновым листиком, чесночком и укропчиком. И, повторюсь, чтобы никакого уксуса!
Режем соломкой. Опять же длину рассчитывайте так, чтобы в ложку кусочки умещались.
Можно и кубиками резать, но соломкой, почему-то, чесслово, вкуснее.



Оливки и маслины. Тут все несложно. Рекомендую купить эти ягодки, чтобы без косточек. А то выковыривать оные хлопотно. И режем колечками, тоже мельче старайтесь. Причина та же самая.



Грибы. Это соленые грузди. Северные. Их собрали на Кольском полуострове и там же засолили в бочонке. По северному рецепту. Практически от сердца оторвал. Их, знаете, со сметанкой сделать. Ох и вкуснятина. НО!!! Очень хочется солянки.



Так как по «закону жанра» в солянку лучше грибочков положить разных сортов, то прикупил я баночку опят … маринованных.
Вынул я их из банки, перебрал. Убрал всякие оттуда луковые и прочие детали. Очень хорошо промыл. Порезал. Снова промыл. Даже замочил на часок в водичке подсоленной.
И … все равно выбросил!!!..., чтобы суп не портить. Лишний раз убедился – если грибы импортные, лучше в их сторону не смотреть. КАК?! Такое можно есть? Бедные толерантные европейцы.



Рыба. Т.е. из бульона то мы все рыбное убрали и бульон качественно процедили. А коли солянка рыбная, то без рыбы никак.
Это осетрина. Что-то типа балыка немного подкопченного.



А это нерка. Тоже прикопченная. Цвет показался химическим каким то. И, правда! Попробовал. Полита «жидким дымом» … ну что за времена, что за нравы!!! Зачем портить продукт? Конечно, нарезав, промыл. Помогло несильно. Чуть чуть горечи осталось. Хотя, горчинка даже уместна оказалась. НО!!! Все равно больше такое покупать и сам не буду и другим не советую.



Ну вот. Приготовили все.
Теперь остается сделать заправку для солянки. Это крайнее подготовительное действие.
Разогреваем в сковороде кусочек домашнего коровьего топленого масла. Не надо брать растительное. Прав автор рецепта. Коровье масло к рыбе боле уместно.
И…, повторюсь, масло не раскаляем, а лишь расплавляем. И лучок (на колечки разберите) в сковороду. Пока лук будет пассироваться, не забывайте постоянно аккуратно его помешивать. Деликатно….



Вот. Сильно не надо. Изжога нам не нужна.



И помидоры с соусом отправляем в сковороду.



Огонь несильный. Режим должен быть очень, повторюсь, деликатным. Нужно получить мягкий, нежный…, я бы сказал «припущенный» вкус. А не яркий «зажарковкый».
Перемещать, накрыть крышкой и оставить на плите на минут десять -пятнадцать. Надо, чтобы помидоры изменили свой вкус. Чтобы получилось этакое скорее печеное на гриле.



Ну, вот … как только будет готово, отставить сковороду в строну.
Начинаем «собирать» солянку.
Доводим бульон до закипания и сразу же выливаем туда рассол огуречный.



Опять доводим бульон до «булек» и выкладываем в кастрюлю содержимое сковороды. Хорошо размешиваем, накрываем крышкой и оставляем … опять-таки … потомиться, а не вариться … минут на «около пятнадцати».



Потом в кастрюлю отправляются огурцы.



И грибы.
И снова перемешиваем, накрываем и томим еще пятнадцать минут.



Дальше наступает очередь оливок и креветок. Им даем прогреться не более пяти минут.



Этого времени хватит, чтобы супчик, а это уже почти именно «суп», опять начал взбулькивать.



Наступает очередь рыбы. Я боюсь показаться нудным, но вы заметили, что рыба нарезана некрупно. Цель, опять же, чтобы в ложку уместилось.



Через десять минут, высыпаем в кастрюлю нарубленную зелень. Укроп и петрушка. Больше ничего не надо.



Максимум пять минут. Всё!!! Солянка готова. Накрыть крышкой и постараться отвлечься на полчасика. Шилерта там почитать или Шульберта послушать, но отвлечься и рук с ложкой к солянке не тянуть.



Вот. А это через, напоминаю, минимум полчаса!!!
Ангела вам за трапезой!!!

ИВАНЫЧ
Как хорошо, что заглянула сюда, предварительно пообедав! Как всегда - СУПЕР! И описание, и фото, и комментарии. Спасибо, Иваныч. Всегда казалось, что солянка это что-то такое трудоёмкое и невероятно сложное. А сейчас кажется, что и я справлюсь.

Ум отъешь! Это что-то с чем-то!

вот это салянка так салянка,такую попробуешь и ни какую другую в жизни есть не станешь,вкусноооо!

ах,соляночка шикарная
варю почти так же
и даже креветки добавляю
не использую копченую рыбку,не знала,что ее можно в солянку добавлять
и оливки-не люблю их

Иваныч,в закладли и не только!Ваша кухонная "поэма" потащит меня завтра в магазин,жалко груздей здесь не найти.

Солянка без маслин ... ну не знаю ...
грузди? на рынках надо искать.

ИВАНЫЧ
Я ваши блюда обожаю Спасибо за рецепты, за красочные фото - Вам нужно книгу издать!

Спасибо. Хлопотно очень.

Мышечка Викуся писал(а):

Я ваши блюда обожаю Спасибо за рецепты, за красочные фото - Вам нужно книгу издать!

+1

ИВАНЫЧ ваши блюда это отвал башки

ИВАНЫЧ писал(а):

Солянка без маслин ... ну не знаю ... грузди? на рынках надо искать.

а как же раньше варили,когда маслин не было?
думаю их не так давно стали добавлять в солянку

Иваныч, с Вашей помощью я приготовила импровизацию......Бульон из скопившихся "отходов". Остальное строго по рецепту.... Это ВКУСНО!!!!!! Даже, я бы сказала - ОЧЕНЬ вкусно! Спасибо большое! А то рыбу солю и делаю на пару, а много чего остается. А здесь все, что осталось, в ход пошло. Еще раз Спвсибо!

Спасибо, девушки ... !!!
Пришло время признаться в одном страшном ... ммм ... ну пусть будет - обмане.
Да стыдно ... стыдно ... ... не ругайтеся.
А обман вот в чем.
До этой вот фразы: " ... Доводим бульон до закипания и сразу же выливаем туда рассол огуречный..." все было по-честному. Все дело в том, что не было никакого бульона. ... Бульон, пока я собирался и готовился, был использован "в другую сторону". А зажарка уже была готова. Ну вот я и ... в общем, была вода, но в оправдание скажу - колодезная, холоднючая и свежайшая!
Воть ....
А получилось и взавправду вкусно. За столом, когда мы эту самую солянку есть стали, были наши друзья. Они из дипломатов и причем не последних. Еще той, старой школы. Сами понимаете, что в еде люди толк знают. приходилось им сиживать за столами, где люди едали и не такое. Так вот было сказано, причем учтите, что это действительно Друзья и кривить душой не ..., а сказано было примерно так: солянка, как от М**** (это шеф-повар старого Метрополя) ...
Так что - в этом, в воде, а не в бульоне есть какая то фишка.
Вот сами посмотрите, это солянка уже реально на бульоне.



Прозрачность у ей не та ..., вкус, конечно насыщенней. Хотя я не знаю уже - хорошо это или не совсем.

Часто варю рыбную солянку, но грибы не добавляю. По-моему, они там лишние. Намного вкуснее, чем мясная.

На вкус и цвет ...