Девзира, баранина, овощи и казан ... Плов, значит

Маленькие два замечания.
Первое к пловотворцам. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, НО!!! Стоит оно того, чтобы повозиться и сделать!!!
Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т.п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.



Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
Вот он какой.
Обратите внимание на середину нижней трети снимка. Видите камушек. Это для девзиры дело обычное, поэтому, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.



Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл. Это первая!



Четвертая и пятая.



До десятой …



Финальные. Одиннадцатая и двенадцатая.



Потом рис я залил чистой водой и оставил минут на двадцать. Не с целью замачивания, а опять-таки, исключительно с целью дополнительной промывки. Время от времени помешивал. Потом воду слил и рис просушил. Не надо рис замачивать, чтобы он быстрее потом приготовился. Запомните ПРАВИЛО!!! В плове – все, что «быстро» хорошо не будет! Плов – Еда восточная, а там торопиться не любят.



Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот.



Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет.



Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.



Морковку режем вот так.



Лук вот так.



Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.

Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!



Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.



Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками.



Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!





Ребра вот так …



На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет.



Ну вот. Казан на огонь. Сильный. Масла туда граммов сто – стописят и луковку. Я всегда так делаю. Во-первых, канцерогены убрать, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.



Ребрышки!!!



Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой.



Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …



Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.



Дальше лук. Огонь сильный. Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Смотрите, нюхайте, слушайте. И не расставайтесь с шумовкой.



Когда лук доведете вот до такого состояния…, сильнее не надо. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел…



… выкладываете в казан мясо.



Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае.



Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.



Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!



Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.



Вот такое мясо будет. Оно вполне уже готово, но еще жесткое. И корочка есть. То, что надо!



Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху. Огонь усреднить надо.



А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока …



… соки всякие не выпарятся … почти.



В общем, «моркошка должна свесить ножки».



Картина будет в казане вот такой.



Заливаем водой. Сначала на полпальца. Надо будет довести до закипания. С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.





Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.



Заливаю в казан воды. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе. Зиры и барбариса в казан и чесночки. Утопить их.



Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только вот такие щепочки.



Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.





Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.



А вот рис. Вода стекла и сам он немного подсох..



Чеснок надо вынуть.
Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.



Вода уходить будет быстро, т.е. не вода, пока, а зирвак. Рис свое берет.



Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса.
НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!



Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.



Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, накройте горку риса миской.
Чеснок вернуть в горку не забудьте.



Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.



Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.



Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.



Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.



Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.




Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.



И … выкладываем на тарелочки. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!

ИВАНЫЧ писал(а):

Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, НО!!! Стоит оно того, чтобы повозиться и сделать!!!

Мы с мужем увлеклись пловотворчеством. У нас тоже печь-мангал во дворе, казан 8л чугунный, книги Сталика Ханкишиева очень помогают. Поэтому я не могу пройти мимо рецептов плова, приготовленных Мастером своего дела. Действительно, можно использовать любой рис, правда к каждому свой подход нужен. Нам больше всего нравится узбекский рис (покупаем и его, и специи на рынке), но мыть его приходится не в пример дольше. Спасибо за повесть о плове, получила огромное удовольствие.

На Здоровье!
Посмотрите вот этот пост:
http://forum.say7.info/post1465711.html#1465711
Я тут постарался собрать все свои наработки. Получилось или нет - не мне судить, но ... может будет интересно.

ИВАНЫЧ писал(а):

Получилось или нет - не мне судить, но ... может будет интересно.

Очень получилось. Мы его читали-изучали и применяли. Спасибо за него тоже, мне нравится когда не просто приводят рецепт, но еще и объясняют: зачем и почему, как у вышеупомянутого Сталика. Не ожидала, что приготовление плова такое увлекательное занятие.

Это да ... ЗАНЯТИЕ!!! особенно, если зрители есть.

ИВАНЫЧ писал(а):

Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!

чтоб её своей передней. Одной левой, так сказать.

У меня такой вопрос. Вот вы, я смотрю, сначала воду добавляете, зирвак получается, потом уже туда рис, так? Я тоже так делала, пытаясь следовать последнему тренингу. А тут читаю творчество военных ( не могу здесь выложить, т.к. изложено в нецензурных стихах), где со знанием дела и довольно убедительно описан весь процесс, где наоборот, сначала рис, а потом вода:
" В общем так, *** приправы, соли тоже сыпь по вкусу, засыпай всё *** рисом (на кило примерно мяса я обычно два стакана или три порой кидаю), и... конечно, ты подумал, вспомнив снова *** детство, что теперь ты всё просёк ***, и уже с довольной харей собираешься *** два ведра воды в жаровню, чтоб закрыв всё это крышкой через полчаса захавать той же самой *** каши."
В принципе я раньше так и готовила, рис сначала полировался жиром, а после через дуршлаг или по ножу аккуратно заливалась горячая вода.
Как правильно-то, если вообще можно такими категориями судить об изготовлении плова?

Я делаю так, как меня учили. Ко времени готовности зирвака там воды, именно как воды, практически не остается.
Подробнее на эту тему смотрите в "ПЛОВских стараниях"