Сыр Камамбер … из козьего молока

С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка



или, например - вот такая.
НО главное, вернее две главных, причины такого сопуствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками. В основном, руками моей Любимой, конечно. Я в этом процессе, только подсобник.



Итак.
Камамбер (Camembert)

Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.



И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
Вот они - красавицы.



Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли.
Я не буду приводить количества всех перечисленных ингредиентов, потому что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней. Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.



Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….



Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить. До состояния «сырного зерна»



Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка.



Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется. Но это, в общем то и не вредно.
Добавить в сырное зерно соли.



Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать.



Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.



И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.



По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.



А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.



Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр.
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.



Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.



Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.



Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.



А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.



Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.



К концу третьей недели сыр готов.







Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».



С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка.



Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.



А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.
Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.



И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку.
Ангела за трапезой!



И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется.

Класс!!!

ИВАНЫЧ писал(а):

С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка

Иваныч, приходите ко мне в гости!
На самом деле просто потрясающе! такой труд!

Спасибо ... как нибудь при случае ... обязательно.

восхитительно
это же какая работа
браво

Очень аппетитно

Иваныч, сколько труда! Какая красота получилась! Спасибо за очередной вкусный рассказ

ИВАНЫЧ писал(а):

молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.

Не могу пить козье молоко именно из-за "признаков" . Сижу и тихо завидую Вашему англо-нубийскому великолепию и пломбирному вкусу

Маша_мыша писал(а):

Иваныч, сколько труда! Какая красота получилась! Спасибо за очередной вкусный рассказ Не могу пить козье молоко именно из-за "признаков" . Сижу и тихо завидую Вашему англо-нубийскому великолепию и пломбирному вкусу

Что завидовать? У вас в районе Питера есть несколько хозяйств, где живут нубийцы. Легко гуглится.

ИВАНЫЧ писал(а):

в районе Питера есть несколько хозяйств, где живут нубийцы. Легко гуглится.

Ну вот теперь, когда название породы и вкусовые особенности молока знаю, можно и погуглить, спасибо. А то ж я раньше думала, что все козы одинаковые э-ммм, с "признаками"

ИВАНЫЧ писал(а):

Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.

Ах, меня никак не заставить пить козье молоко. Все оно с козьим привкусом. У моего мужа брата есть нубийские козы, с запахом ещё как с запахом! Хотя другим никакого запаха неслышно, но меня не обведёшь козье есть козье.

Ну а сыры у вас просто загляденье! молодцы.

Значит у вашего родственника помесные козы. Метисы, проще говоря. примесь наверняка либо с зааненками, либо и вовсе с простыми, беспородными. Сейчас огромное количество "селекционеров" наводняют территорию Россию и не только результатами своих селекционных изысканий. С виду -нубийцы. А молоко, увы....

Здравствуйте, Иваныч! Слов-то практически не находится после прочтения Вашего очередного шедевра, но Браво! все таки пишется само собой. Огромное спасибо а главное низкий поклон Вашей Любимой и ее золотым ручкам! Напишите, пожалуйста, где Вы покупаете закваски и культуры. Заранее благодарю.

Спасибо.
Интернет. Неплохой сайт - сыроделие.ком

Спасибо Иваныч за такой подробный рецепт! А какие сыры на первом фото на Вашей замечательной сырной тарелке? Пробовали ли Вы делать Моцарелу из козьего молока и Кочаковала? Мы с мужем начинающие козоводы, пока только три дойных козочки, помесь зааненских с ламанча (это как сказали а там кто его знает), но молоко прекрасное без запаха. Нубийцев конечно тоже очень хочется, они просто прекрасны!!!!дороговато правда, но думаю мужа уговорю Так вот я тоже начала делать сыры, пока простейшие конечно но получается не плохо, продаём соседям и знакомым - хвалят....и мечтала давно посягнуть на камамбер но боялась что для такого не опытного сыровара как я это сложный рецепт, посмотрев Ваш фото рецепт - решилась попробовать.....всё когда-нибудь случается в первые! В планах Моцарела и Кочаковала....Ещё раз спасибо Вам и Вашей Любимой

Знакомая история ... ... Просто ... "глаза боятся - руки делают". У всех пончалу сложности возникают.

Скажите, а сколько такой сыр хранится? Вот вы его приготовили, выдержали месяц...после этого его еще сколько можно в холодильнике держать? Или сразу срочно кушать надо?

Вполне себе хранится еще месяц ... по слухам. Дело в том, что съедается он с третьей по пятую неделю ... почему то

ИВАНЫЧ
делала правда из молока в пакете, пастериз, сгустка не вышло, кисель жидкий.
Добавляла мезоф, липазу и сычужный фермент, стояло часов 5...

Молоко ... если нет правильного, настоящего молока - на сыр, увы, не надйтесь. печально. но это, проверенное опытом, утверждение ...

ИВАНЫЧ
плесень чистую заказывали* или с сыра снимали)
а где решетки берете? или от чего (крупные интересуют)

нет, не соскрёбывали ...
решетки? чт-то в хозмагах есть, это те, что погрубее внизу, а тонкие ... это дренажные коврики для сыров, в частности

Я читала рецепт и чувствовала, как у меня усиливается сердцебиение... Вот так, Иваныч... Какой сыр!!! Какое мастерство!!! Браво!!! Франция отдыхает. Ура! Ура! УРАААА!!!