Как правильно квасить капусту?

Здравствуйте, уважаемые форумчанки! Помогите решить проблему-уже вторую банку квашеной капусты пришлось выбросить, потому что сухой верх и как результат моментально испортилась. Делаю по классическому рецепту-только капуста, морковь и соль. Добавлять индигриенты не хочу. В процессе квашения сока много, переливается через край банки. Как только убираю в холодильник-сильно оседает и верх сухой, груз не помогает. Посоветуйте пожалуйста, что делать? Воду доливать не хочу, мне хочется сохранить всю пользу натуральной квашёной капусты. Благодарю заранее за ваш опыт.

Может быть имеет смысл в другой таре делать, например в эмалированной кастрюле, чтобы рассол не терялся.
У меня тоже много сока выделяется, но он никуда не выливается, весь остается в капусте. Потом когда груз снимаю, он да "впитывается" обратно. И верх капусты в рассоле.

Passiflora
Спасибо. Можно попробовать,просто привыкла соль рассчитывать именно на трёхлитровую банку.

Гостья 2020
Вполне возможно, что сорт капусты не годится для засолки. Раньше квасили капусту сорта Слава. Надо выбирать белые плоские кочаны.