Майонез домашний «Провансаль»

Майонез домашний "Провансаль"


В данном рецепте используются две технологии приготовления:
1. С помощью блендера.
2. С помощью насадки-венчика (как у миксера) или ручным венчиком.

=================================
Добавлено 28.03.2012
=================================
Дорогие форумчане! Благодарю за оказанное доверие в приготовлении майонеза по этому рецепту
Так случилось, что мне под руку подвернулась совершенно простая технология приготовления майонеза и я, естественно, хочу Вам, мои дорогие, облегчить жизнь Ведь не всегда этот чудо-соус у всех получался, и это меня очень огорчало

1. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЛЕНДЕРА

Что же нам для этого потребуется, спросите Вы)))
Для этого нам нужен не миксер, а блендер и чаша типа такого:

Набор продуктов почти тот же, но с небольшими изменениями:
1 целое яйцо (температура значения не имеет)
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
0,5 ч.л. готовой горчицы
2 ст.л. уксуса 6%
1 ст.л. холодной воды
200-400 мл растительного масла (я использую подсолнечное, но можно и оливковое)
* в жаркую летнюю пору масло должно быть охлажденным, иначе может не взбиться...
Все ингредиенты, в такой последовательности, закладываем в чашу, опускаем в нее наш блендер и на самой высокой скорости, в течении 30-40 секунд взбиваем. И - о чудо! За это время наш майонез,как не удивительно готов в самом лучшем своем проявлении: густой, ароматный, настоящий!!!!!!!! И без хлопот!!!!! Никаких тебе тоненьких струек, никаких перевзбиваний!!!!!!!!!!
Очень благодарна за это открытие для себя Виктории vikanikituk и ее рецепту! Мне очень нравится этот способ приготовления! Во-первых, за 20-30 сек ~400 мл готового майонеза, во-вторых, не думаешь куда пристроить белки, в-третьих, всё в одной посуде взбивается, только насадку моешь, а не кучу разных емкостей, и время экономится, а главное майонез, по вкусовым качествам, ни чем не отличается от описанного ниже Его может сделать даже ребенок!!!!!!!!!!!!!!!!
Попробуйте и вы облегчить себе жизнь!!!!!!!!!
Вкусного Вам майонеза!!!!!!!!!!
Немного фотографий для реального представления процедуры приготовленя майонеза





====================================

2. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
НАСАДКИ-ВЕНЧИКА (КАК У МИКСЕРА) ИЛИ РУЧНОГО ВЕНЧИКА

Хочу поделится с Вами этим чудо-соусом, который уже второй год делаю сама (от покупного полностью отказались). Время приготовления до 5 мин. Может кому-то пригодится.

_____________

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 домашних куриных желтка комнатной температуры
0.5 ч.л соли
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готовой горчицы
330-350 гр.
рафинированного масла подсолнечного или оливкового - тоже комнатной температуры.
1 ст.л.уксуса 6% + 2 ст.л. холодной кипячёной воды (я добавляю больше воды - до 4 ст.л. он получается более нежный и жиже).
Из этих ингредиентов получается почти 0.5 л. готового домашнего вкусного густого полезного майонеза.
Если кому то охота более острее или мягче лавируете солью, сахаром и уксусом...

_____________

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ОПИСАНИЕ
В миску кладем: желтки, сахар, соль и готовую горчицу. Всё это смешиваем миксером, где-то минутку и начинаем постепенно вливать тоненькой струйкой растительное масло.
Замечу, что масло сначала нужно вводить понемногу (ориентировочно по чайной ложке в начале процесса), и как бы вмешивая его в желтки, добиваясь консистенции густой сметаны, как на этом фото:


Продолжаем вливать масло (тут уже можно и порциями по-больше, главное, чтобы масса была на вид, как мягкое сливочное масло как на фото):




до последней капли.
Теперь смело добавляем уксусную воду и взбиваем уже быстрее. Майонез становится НАСТОЯЩИМ, с красивым цветом и нужной консистенции!
Хранить в холодильнике.

______________



ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ПОШАГОВО в фото
И так - на фотографиях мы делали сразу двойную порцию, процесс занял всего 5 мин








Все эти ингредиенты мы взбиваем (эмульгируем)

Масло льется вот такой струйкой.


Миксер должен работать на маленьких оборотах.
И вот эта масса медленно густеет

и к концу последней капли масла будет вот такое красивое густое месиво))




Если, вдруг, майонез расслоится - НЕ БЕДА - Добавьте немного уксусной воды (где то столовую ложку) и всё сразу восстановиться!!!!!!
На личном опыте опробовано!!!!!





Последний штрих - выливаем всю уксусную воду и еще немного (минуту где-то) размешиваем миксером. Всё!!!


Всё - майонез готов! Хранить в холодильнике.



_____________
Надеюсь вам понравится готовить эту вкусняшку

Горчицу делаю так:
70 гр. сухой горчицы (4,5 ст.л)
воды 140 мл.
Залить водой (если хотите настоящую крепкую, то тогда не очень горячей, приблизительно градусов 40 ) и размешать (опять же смотрите на консистенцию, которая вам нужна) накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Потом добавить
0.75 ч.л. соли,
1 ст.л сахара или мёда (я люблю послаще,и добавляю больше),
1ст.л. растит.масла (у меня горчичное) и
1 ч.л. уксуса.
Из специй добавить молотый перец, лавровый лист молотый (по желанию).
Хорошенько размешиваем и ВСЁ!!!! Хранить в холодильнике.
Намного вкуснее магазинной и без всяких консервантов, эмульгаторов и идентичных натуральным ароматизаторов добавок Стоит долго!!!!!
Удачи ВАМ!!!

______________

Хочу добавить дельные советы от Любочки Ljubovj Pasecnaja

Ljubovj Pasecnaja писал(а):

Девочки, хочу обратить ваше внимание вот на что: 1 - Когда делаете майонез в первый раз, то лейте 2 столовые ложки холодной кипячёной воды. 2 - Если майонез покажется густым, то можно добавить ещё холодной кипячёной воды прямо в готовый майонез, а немного его взбить, вернее перемешать до однородной массы. 3 - Не добавляйте сразу 4 или 6 столовых ложек воды, а то может получиться жидкий майонез. 4 - Причиной жидкого майонеза может быть не только большое количество воды, но и разное подсолнечное масло. 5 - Поэксперементируйте с одним сортом масла и вы это сами увидите.

и от Олечки Lysha

Lysha писал(а):

Девочки, у кого не получился майонез, не расстраивайтесь, оказывается это можно поправить. Делала майонез уже не первый раз и захотелось мне побольше горчицы положить и тут-то что-то у меня пошло не так, расслоилось все и больше взбиваться не захотело. Сначала расстроилась - ведь не первый раз делаю и уже немножко поняла процесс. Потом стала думать и решила сделать снова, только используя смесь от того что не получилось первый раз как масло, ну и, конечно, не добавляла больше соль-сахар - уксус. Просто взяла новый желтой и начала как обычно взбивать, вливая сначала по чуть-чуть эту смесь,а и потом уже порциями побольше. Все взбилось !!! Только готовый майонез вышел не такой белый из-за 2-х желтков и большого количества горчицы, но все равно вкусный и густой Так что если что-то пошло не так всегда можно исправить

БлагоДарю Вам милые хозяюшки
______________

Вот что нашла о НАСТОЯЩЕМ майонезе:
Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более 18 часов, а по большому счету - всего 4-6 часов (рецепт русского столового хрена см. ниже на этой странице).

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

А вот история его происхождения))) Может кому то интересно будет

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

по материалам одного кулинарного сайта

Замечательный рецепт, совсем простой, теперь точно попробуйу сделать майонез сама!

Elita

У меня муж его делает! Так что ничего сложного главное поймать волну

http://forum.say7.info/topic1388.html
для разнообразия!

Elita писал(а):

Замечательный рецепт, совсем простой, теперь точно попробуйу сделать майонез сама!

Elita Расскажешь потом

Nатэлла
ваууууу!!!!! спасибочки Наташенька...а я в рецептах искала... и решила поделится тож своим майонезиком

Радмила
Отличный рецепт!!!
Я тоже уже много лет не покупаю майонез,а делаю его по такому же рецпту и по надобности.Делаю в Термомиксе,там еще проще,наливаешь подс.масло на крышку и оно по капельке на крутящийся миксер,получается всегда классный майонез!

Радмилочка! Я не поняла вот это:"Ну и последний штрих нужно добавить (в отдельную посуду и размешать) 2 ст.л. + 2 ст.л. кипяченой воды. Все майонез готов! " Чего 2.ст.л соединить с кипяченой водой?

Вредняка писал(а):

Радмилочка! Я не поняла вот это:"Ну и последний штрих нужно добавить (в отдельную посуду и размешать) 2 ст.л. + 2 ст.л. кипяченой воды. Все майонез готов! " Чего 2.ст.л соединить с кипяченой водой?

Ириночка! Я просто в отдельном стаканчике размешиваю уксус с водой и потом в майонезную массу добавляю из стаканчика смесь.... просто у меня муж его делает так я ему все наготовливаю (желтки соль сахар горчицу - в миску; масло- в ковшик с носиком; и уксус - в стаканчик).

Радмила писал(а):

просто у меня муж его делает

муж молодец!

adelja писал(а):

Радмила Отличный рецепт!!! Я тоже уже много лет не покупаю майонез,а делаю его по такому же рецпту и по надобности.Делаю в Термомиксе,там еще проще,наливаешь подс.масло на крышку и оно по капельке на крутящийся миксер,получается всегда классный майонез!

Мне очень нравится не зависить от маркета... хотя конечно пока на все 100% не получается... но стремимся к этому!
а что такое "термомикс"? впервые слышу

Nатэлла

Цитата:

муж молодец!

есть такое и я тож... ничё

Люда, и сколько по времени у мужа занимает эта процедура (взбивания)?
Я чего спрашиваю, многие пишут, что у них на весь процесс приготовления майонеза (250-300мл) уходит 10 мин. А у меня, в лучшем случае, 45 мин

adelja писал(а):

Делаю в Термомиксе,там еще проще,наливаешь подс.масло на крышку и оно по капельке на крутящийся миксер,получается всегда классный майонез!

adelja, а ты не могла бы сфотографировать Термомиксер - хотелось бы увидеть в лицо этого чудо помощника

Monica писал(а):

в лучшем случае, 45 мин

все зависит от миксера у меня для приготовления 500мл майонеза уходит 3-5 мин.

Радмила писал(а):

а что такое "термомикс"? впервые слышу

Это многофункциональный кухонный комбайн: взбивает,дробит,режет,месит,нагревает,взвешивает,варит и мн.др.
Сахарную пудру,молотые орехи,майонез-уже забыла когда покупала,делаю сама,еще очень удобно варенье варить и домашнюю сгущенку,капучино.

Моница писал(а):

аделя, а ты не могла бы сфотографировать Термомиксер - хотелось бы увидеть в лицо этого чудо помощника

Элина,вот нашла здесь фотку,у меня точно такой же,но сейчас новый дизайн уже,немного иначе выглядит,от фирмы "Vorwerk"

Monica писал(а):

Люда, и сколько по времени у мужа занимает эта процедура (взбивания)? Я чего спрашиваю, многие пишут, что у них на весь процесс приготовления майонеза (250-300мл) уходит 10 мин. А у меня, в лучшем случае, 45 мин

Элиночка тоже до 10 мин иногда и меньше.... ты знаешь все зависит от качества масла чем лучше - тем быстрее!

adelja
Классная штука! Буду щас в нете искать... но у нас наверное такого нету

adelja
Представляешь нету токо вот что нашла "....Термомиксер (Котёл варочный) электрический предназначен для механизации ..."... да уж... до цивилизации нам еще далековато тёпать А я так люблю разных электрических помощников на кухне

Радмила писал(а):

тоже до 10 мин иногда и меньше

Даааааа, чёто я не так делаю Пока чайную ложку масла добавляю - всё супер, как только начну по 1 столовой или струйкой масло вливать, эмульсия расслаивается

adelja писал(а):

Это многофункциональный кухонный комбайн: взбивает,дробит,режет,месит,нагревает,взвешивает,варит и мн.др. Сахарную пудру,молотые орехи,майонез-уже забыла когда покупала,делаю сама,еще очень удобно варенье варить и домашнюю сгущенку,капучино.

Monica писал(а):

Даааааа, чёто я не так делаю Пока чайную ложку масла добавляю - всё супер, как только начну по 1 столовой или струйкой масло вливать, эмульсия расслаивается

Надо на медленных оборотах делать и как видишь что оно густеет так сразу добавляй масло и если вдруг начинается расслаиваться то добавь немного уксусной воды.... Мы так делаем попробуй

Людочка, спасибо, попробую

Monica
Элиночка! Попробуй не пожалеешь! Главное что ты знаешь что кроме масла желтков соли сахара и горчицы (я кстати сама ее тоже готовлю ) никакой больше гадости там нету!

Радмила
А у меня майонез получился желтый, а не белый как на фото. Хотя желтки и масло желтые тоже. И жидкий.
Почему так? Может мало взбила?