Рецепт шоколадной мастики

В связи с вновь открывшимися обстоятельствами выношу как отдельную тему рецепт шоколадной мастики. Здесь приводится 2 варианта приготовления шоколадной мастики. Из 1-го варианта получаются более твёрдые украшения, а из 2-го более мягкие. Из такой застывающей мягкой мастики лучше делать фигурки и розы для непосредственной постановки их на торт. А для изготовления украшений типа цветов на стеблях или просто ромашек и пр. лучше 1-ый вариант.
Вариант 1 (с последующим нагреванием)
Итак, налейте в какую-нибудь посудину горячую воду, можно кипяток, в неё поставьте другую посудинку поменьше (водяная баня), в которую покрошите шоколад (хоть белый, хоть тёмный). Добавьте сразу мёд и размешивайте до полного расплавления шоколада. Посуду с водой не ставить на огонь!
Пропорции такие: на 300 г шоколада берётся 50-60 г мёда. Я для этих целей приобрела электронные весы даже. Кстати, для белого шоколада подходит любой мёд (в смысле, жидкий или густой), а вот для тёмного всё-таки наверно только жидкий лучше брать. Это наблюдения из собственной практики. И сразу совет: возьмите для 1-го раза только 50 г шоколада и 8-10 г мёда. Я, например, всегда всё новое опробирую на маленьких порциях.
Шоколад как бы сворачивается. На этой фотографии это видно.

Разделите получившуюся массу на несколько кусочков, заверните каждый в плёнку и дайте полежать. Когда остынет, можно начинать лепить.
Для этого положите в микроволновку кусочек на 30-40 секунд (в зависимости от мощности микроволновки), а когда он сильно нагреется (так, что в руках горячо держать), начинайте жамкать его, чтобы вытекло масло. Потом снова подогрейте секунд 10. И раскатывайте через плёнку и вырезайте или лепите и пр.

Разогреваем в микроволновке и вымешиваем и выжимаем масло.






А здесь показано, что если мастику не догреть, то она так крошится.

Поэтому надо её собрать в кучку и снова подогреть, а потом делать из неё что хочется. Ни в коем случае не выкидывайте! Если вы мнёте и мнёте мастику, а она крошится, то её надо нагреть просто хорошо, а не выкидывать.


А здесь я показывала, как я делаю свои розы:


Использую лепестки 3-х размеров. Сначала самые маленькие начинаем приклеивать. Их надо для 1-го круга 3. Лепестки образуют между собой что-то типа треугольника.


Для 2-го ряда используем лепестки побольше и приклеиваем их в шахматном порядке, аналогично 1-му.

А начиная с 3-го ряда использую самые большие лепестки. Их берём уже 5 штук на ряд. И делаю ещё 1 последний ряд, в котором приклеиваю 6-7 лепестков. Если на ваш взгляд роза выглядит незавершённой, то добавьте ещё пару лепестков. Если роза получается сильно высокой, то я срезаю низ ножом или ножницами.





Ещё совет такой. Когда будете прикладывать лепестки к конусу да и потом дальше тоже, то не "задирайте" их вверх, а то они некрасиво будут смотреться. Это важный момент.
А это уже готовая роза, которая за ночь окрепнет, подзастынет т.е. Пока лепестки мягкие, я подкладываю подпорки из салфетных трубочек.

Если надо сделать розы на ножке, то сначала насадите мастику в виде капли на палочку и дайте ей в лежачем положении денёк полежать. Желательно под палочку что-то подложить, чтобы она застыла в шоколаде вертикально. А на следующий день уже спокойно наклеиваете лепестки.
И ещё один момент. Если вы перегреете мастику в микроволновке, что она покоричневеет слегка (это я про мастику из белого шоколада), то она даже будет быстрее дубеть, что лично я нахожу очень удобным при изготовлении роз. Но смотрите сильно не перегрейте, что если она коричневой станет, тогда она сразу станет дубовой после остывания, как карамелька. Вообще-то я заметила, что если у меня даже расплавляется плёнка, на которой лежит мастика, то значит, что было самое лучшее прогревание. Тогда мастика и форму будет лучше держать и не будет крошиться.
А здесь фотографии, как с белой шоколадной мастикой работаю:


Здесь видны подставки, которые я специально для сушки ромашек, гербер и пр. сделала. Очень удобные, кстати.



А это фотографии готовых цветов из белой шоколадной мастики. В цветные цветы добавлены красители.


А это торт, который полностью с шоколадными украшениями. Розы показаны на фото выше, а листья чтобы сделать, просто брала живые листья и обмазывала их растопленным шоколадом. Толщиной 2-3 мм. Потом давала им остыть и аккуратно снимала живой листок и выбрасывала его, а шоколадный получался со всеми прожилками, как настоящий. Сеточку рисовала растопленным белым шоколадом, ложила её на выпуклую поверхность (ковшик) и на минутку-другую в морозилку. Сам торт заливала ганашем. Для него нагревают 300 мл сливок, но не кипятят. Добавляют 450 г тёртого шоколада и 90 г сл. масла. Размешивают до однородной массы. Для боков торта намазала этот ганаш на полоску полиэтилена, положила до лёгкого застывания в холодильник (не морозилку!), потом приложила к бокам торта и убрала плёнку. Получаются гладкие бока. Я даже бортики волнистыми сделала, но на фотографии это не очень видно.



Вариант 2 (без последующего нагревания)

Недавно прочитала, что если шоколад с мёдом смешать, то потом просто можно лепить что-то, не нагревая эту массу, как делаю я. Попробовала и этот вариант.
Прочитала на каком-то сайте, что если смешать белый или молочный шоколад с мёдом в пропорции 454 г шоколада и 168 г кукурузного сиропа (я брала ЖИДКИЙ мёд вместо сиропа), на 454 г ГОРЬКОГО шоколада надо взять 224 г мёда или кукурузного сиропа, слегка подогреть на бане, то можно лепить будет из этой массы. Это почти так.
Сначала про пропорции. Для белого шоколада я взяла меньше мёда, примерно 127 г. Отмеряла всё весами с точностью до грамма. Для горького или тёмного и молочного шоколада использовала те пропорции, которые даются. Всё остальное делается, как описано выше. Кстати, пчёлок http://forum.say7.info/topic12592.html тоже прекрасно можно приготовить из такой мастики.
13.10.09. Вчера наконец опробировала все 3 вида шоколада. Самый классный результат получился из тёмного шоколада. Я брала очень маленькие порции. И изменила технологию немного. На 25 г белого шоколада я положила 7 г ЖИДКОГО мёда, на 25 г молочного - 9 г мёда, а на 25 г тёмного шоколада (55%) ложила 12 г мёда. Вопреки тому, что читала, что надо плавить шоколад не выше 37°C, я сделала по-другому. Т.к. сначала плавила его при невысокой температуре, такой результат меня не устроил. Мастика получилась какая-то жидкая. Короче говоря, я покрошила шоколад, добавила мёд, разумеется всё по весу, вскипятила в чайнике воду, налила в чашку кипяток и в него поставила кастрюльку с шоколадом и мёдом. Когда всё расплавилось, масса стала не раскрошившаяся, а какая-то тягучая. Держала шоколад, постоянно помешивая, минуты 2-3. Вынула кастрюльку и оставила её остывать. Когда масса стала холодной, я выжала немного масла и положила её в мешочек на сутки. На следующий день можно было лепить украшения. Как я уже писала выше, я бы из этой массы лепила розы, которые надо поставить на торт, их можно и разрезать, и есть, т.к. эта мастика остаётся мягкой, но форму держит.
Тёмный шоколад я держала минуты 3-5 на бане. Сначала он был жидкий, потом стал густеть. А на следующий день эта мастика стала по консистенции чем-то средним между ирисками и гематогеном.
Потом я брала большую порцию шоколада, 300 г. Теперь уже не просто держала в кипятке, а дополнительно подогревала на огне, минут 5, а шоколад всё время мешала. Вот здесь фотографии этого процесса. Выделилось много масла. Я его просто вылила.



Потом дала немного остыть массе, после чего брала понемногу и выжимала. Раза 3. На 2-ой и 3-ий разы масло почти не выжималось, только руки пачкались немного. Кстати, сразу шоколад красила, чтобы завтра уже всё было бы готово. А то если завтра ещё покрасить, то он снова станет мягким, надо опять ждать, поэтому решила всё сразу сделать.
Здесь важен момент лёжки мастики в течение суток. Мастика за это время окрепнет, и из неё тогда легче лепить. Для проверки, получилась ли мастика, потрогайте её после лёжки. Если она довольно жёсткая, то всё хорошо, а если мягкая осталась, то что-то сделали не так. У меня мастика из тёмного шоколада стала довольно твёрдая, а из молочного и белого шоколада была помягче, но не очень мягкая, форму всё равно держала. Жёсткую мастику немного разомните, и она станет податливой. Но цветы лепите не торопясь, раскатайте лепестки, оставьте на пару минут лежать на столе, т.е. дайте им остыть от тепла рук. Потом прилепляйте к основанию цветка. Если не получается тонко раскатать лепестки, то делайте розы по такому принципу http://forum.say7.info/topic3164.html.
Не знаю, как поведёт себя эта мастика во время жары, т.к. не пробовала , да у нас и не бывает жарко. Дома всё равно прохладно. Но однозначно могу сказать, что эта мастика не любит тепло. И в ХОЛОДИЛЬНИК её лучше НЕ СТАВИТЬ! Эта мастика от влаги раскисает. Можете потом выкинуть её, если решите хоть ненадолго поставить "подзастыть" в холодильник.
И повторюсь. Из такой мастики лучше делать розы и фигурки небольшие, а если что-то посолиднее и пограндиознее, то лучше из мастики с нагреванием. Такие украшения стоят подолгу.
Это всё я написала не для того, чтобы вас отпугнуть, а чтобы вы были, наоборот, во всеоружии. Так что дерзайте и этот вариант. Удачи!
P.S. Дальше идут вопросы девочек из-за того, что мастика жидкая и не сворачивается. Тогда я ещё не исправила свою ошибку, сколько надо мёда брать. Сейчас всё исправила, так что все пропорции верны.

Элл Спасибо за отличный мастер-класс
Так посмотришь что люди творят может и сама что нибудь украшу

Лара
Это не сложно. Надо просто 1 раз попробовать. Глаза боятся, а руки делают, как говорится. Удачи!

класс! скажите пожалуйста, а такой мастикой можно покрывать весь торт или лучше она идет только на украшения.
я так хотела сделать такую сеточку,вот как вовремя вы с ней спасибо!!!

pushonik
Ты знаешь, в принципе, можно и ею покрыть весь торт. Но смысл? Лучше залить ганашем. Тот же шоколад и так же гладко можно сделать. Мне кажется, что если покрывать торт мастикой, то лучше только обычной (из меллоу или желатиновой, покупной или сделанной самой). Хотя хозяин - барин, как говорится.

Супер - обязательно попробую шоколадную мастику.!

Эльвира, вопрос не по теме - а как Вы делаете ганаш???

ВаляВаля
Я делаю его по рецепту выше. Перед фотографией торта с шоколадными украшениями и сеточкой. Правда, по этому же рецепту делала с белым шоколадом. Так вот ганаш был слегка жидковат и не очень застывал. Больше не было возможности поэкспериментировать, но я думаю, что просто надо будет в другой раз поменьше сливок брать.

Ой, я не заметила , спасибо

ВаляВаля
Ничего страшного, бывает.

Эльвира 1
СПАСИБО тебе за рецептик и подробное исполнение.Это тебе .У меня вопросик,скажи а готовые изделия,где должны застывать в холодильнике и или в комнате?И где их потом хранить,я делаю впрок

Вот по твоим урокам училась

Светл@нка
Молодчина! Спасибо тебе! Очень симпатичные розочки получились. И белые розы прямо очень белые. Они же тоже из шоколада?
А ты из мастики с нагреванием делала или без? Застывают они у меня просто при комнатной температуре. Цветы из мастики с нагреванием стоят долго и без холодильника. Розы, которые в начале декабря делала ещё, стоят до сих пор в зале и только пыль с них смахивать приходится, а вид всё такой же свежий у них. Я вообще изделия из шоколадной мастики не кладу в холодильник. А вот мастика без нагревания теряет свой "товарный" вид. Поэтому лучше делать из неё розы максимум за неделю до украшения торта. Она также стоит без холодильника, но потом начинает как бы таять. А если в холодильник поставить цветы, то после доставания оттуда они ещё быстрее плавятся.

Эльвира 1 писал(а):

Они же тоже из шоколада?

Да они тоже из шоколада.

Эльвира 1 писал(а):

А ты из мастики с нагреванием делала или без?

С нагреванием

Эльвира 1 писал(а):

Молодчина!

Спасибо,старалась. .Тем более хороший учитель попался

Светл@нка
Спасибо за похвалу. Значит если мастика была с нагреванием, то цветы могут долго стоять. Но на торте будут жестковаты. Так что будь начеку.

Эльвира, какая сказочная красота, какая ты умничка. У меня наверное такое не получится. Но как нибудь обязательно попробую, очень захотелось такое сделать ты меня прямо сподвигла на кулинарный подвиг....Молодец 5+

Петровна
Спасибо большое! Не бойся и дерзай! Глаза боятся, а руки делают.

Эльвира 1
а вы листики розы покрываете чистыйм шокооладом или с маслом/медом?

Харьковчанка
Я ДЕЛАЮ листики розы из шоколадной мастики, но не покрываю их. Выше на фотографиях я же даже показывала, как я делаю розу. И всё из шоколадной мастики, т.е. из смеси шоколада с мёдом.

Эльвира 1
я имела ввиду не лепестки, а листья! На готовом торте у вас шокрладные листья. Я сделала как вы описываете, положила в морозилку, а когда достала и сняла зеленый лист с шоколадного, то шоколадный лист через 5-10 минут растаял.

Харьковчанка
Ой да, я и забыла про них. Я намазывала просто растопленным шоколадом, потом на пару минут буквально ложила в морозилку, а потом снимала живой листик. Всю процедуру снимания листьев провожу на тарелке, т.к. шоколадные листья очень быстро тают, если их держать в руках. И оставляю их и дальше лежать на тарелке. Т.е. после морозилки руками практически не трогаю шоколадные листики. Я не знаю, как делали Вы, но может в процессе снимания кроется ошибка? Если нет, то честно говоря даже не знаю, почему так происходит. А может у вас жара стоит? Если так, то может после снятия листья держать в холодильнике просто? Не думаю, что дело в шоколаде. Ведь любой шоколад растопишь, а потом он всё равно затвердевает. Кстати, он у вас опять застыл, в смысле остатки растопленного шоколада? Если нет, то значит дело в шоколаде, а если застыл, то попробуйте не трогать листья руками, когда снимаете. Всё должно получиться. Если не трудно, напишите, получилось ли у Вас?

завтра у нас мужем годовщина. Сделала торт Три шоколада и очень хочу сделать розочки и листья из белого и черного шоколада, они там идеально будут смотреться.

про листья шокодала, вы написали все верно. я все так же делаю. Но шоколад после снития с него зеленого листочка тает (несколько раз пробовала, наловчилась разделять их не дотрагиваясь пальцами). Может он тает от того что дома тепло, но а как же мне на стол подавать? Тоже тепло ведь будет...

В общем у меня малова-то времени, но вечером точно попробую еще раз пока розочки буду делать.

Вопрос еще по розочкам - как и чем вы вырезаете лепестки из мастики? На глаз? я никогда не делала, хоть бери шаблон ищи )))

Надо взять просто любой предмет, который при вырезании даст круг. Я использовала баночки из-под зубочисток. А для внутренних первых лепестков даже какой-то пузырёчек от чего-то электрического! Хорошо, конечно, иметь набор круглых формочек, но пока руки не доходят до этого приобретения. В общем надо окинуть взглядом дом, даже в самых неожиданных местах можно увидеть что-то подходящее для вырезания кружков.
А вот про листья ничего сказать не могу. Не мучайтесь с ними тогда. На худой конец сделайте листья из мастики с нагреванием. Они хоть не будут таять. Да и розочки надо делать из этой же мастики, а то мастика без нагревания при жаре будет не очень. Листики будут опускаться, т.е. розочки не очень будут держать форму. Или не делайте лепестки тонкими.
Тогда ещё пойдёт.
А что с остатками шоколада в кастрюльке? Они не застывают обратно? Мне бы очень хотелось этот момент прояснить.
Только что идея пришла в голову. Вы сделайте шоколадные листья, как делали. Быстренько заверните их по отдельности в бумажную кухонную салфетку и положите до прихода гостей в морозильник. А перед подачей на стол разложите их готовые уже на тортике и вынесете на стол. Пока все будут восхищаться тортом, вид у него будет нормальный, ну а потом резать даже будет мягкое удобнее. А Вы вообще раньше делали уже что-то из этой мастики? Я бы не решилась всё на последний момент откладывать...
Итак, попробуйте лепестки не очень тонко раскатывать. А шоколадные листья просто в морозилке сохраните до подачи торта на стол. И всё будет ок! А в салфетку их завернуть надо, чтобы они не были сильно влажными после морозилки. А то совсем водой возьмутся. Шоколад вообще-то не рекомендуется вообще в холодильнике хранить. Удачи! И напишите, как всё получилось. Ладно?

Эльвира 1
огромное спасибо за участие )))

Дело в том, что торту надо пережить поездку в машине минут на 40. Поэтому отпадают розочки и лепестки. На следующий раз.

По поводу застывания шоколада: я мазала лепестки в тот момент, когда растапливала шоко на водяной бане для шоко мусса, поэтому весь шоколад ушол сразу на мусс. Т.е. я готовя шоко мусс слямзила оттуда пару граммов чистого шоколада и пробовала на листиках.

п.с. попробовала листики намазать готовым муссом (с желатином и сл. маслом). Еще хуже. Не снимаются )))

В общем, ну их на сегодня. Буду пробовать в след раз, когда торт будет дома ждать гостей, а не путешевствовать.

Ая таки сделала листики. Просто надо было намазать толще листик розы!!! Все в восторге были!!!! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!

Харьковчанка
Очень рада за тебя! Всегда пожалуйста. А тортик очень симпатичный получился. Молодец! Листики-то доехали, не расплавились? И я внесла дополнение в описании выше, что листики намазывать толщиной 2-3 мм.

Эльвира 1 писал(а):

Харьковчанка Очень рада за тебя! Всегда пожалуйста. А тортик очень симпатичный получился. Молодец! Листики-то доехали, не расплавились? И я внесла дополнение в описании выше, что листики намазывать толщиной 2-3 мм.

доехали!!!!