Ржаной хлеб «Основной»

Сообщение Автор
Ржаной хлеб "Основной"
28 Апр 2015 0:35

Распечатать сообщение
Этот хлеб из грубой ц\з муки.
Так как ржаной хлеб это моя любовь и основная часть моего рациона, поэтому я назвала его "Основной" Smile .
(Основанный на этом рецепте подовый ржаной хлеб "Rudzīte")

Фото

Фото

Рецепт:
Опара:
Вода – 200 грамм
Мука ржаная ц/з грубая – 200 грамм
Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов.

Заварка:
Мука ржаная – 150 грамм(тип 1150 - обдирная)
Вода – 300 грамм
Солод ржаной ферментированный – 35г
Молотый кориандр 2ч.л.(я беру цельный и вместе с тмином перемалываю в кофемолке)
Молотый тмин 1 ч.л.

Опару и заварку делаем вечером.
Заварку я делают так:
Кипячу воду заливаю в термос(для прогрева термоса), оставляю в нём воду, отставляю термос в сторону. Затем перемалываю специи(кориандр и тмин). Взвешиваю обдирную муку, добавляю в неё солод, перемолотые специи и слегла перемешиваю. Кипячу 300 грамм воды и заливаю к кастрюльку, где буду заваривать муку. Заливаю кипяток в кастрюльку, столовыми ложками сыплю в кипяток муку и вилкой размешиваю. Добиваться полного размешивания комочков не нужно, после осахаривания, заварка размякнет до такой степени, что комочки исчезают. Более-менее однородно перемешиваем муку с кипятком, выливаем воду из термоса обратно в чайник(больше она нам не нужна). Столовыми ложками перекладываю заварку в термос, закручиваю термос, и оставляю до утра.

Если нет термоса, можно приготовит заварку так:
После того как мы засыпали муку со специями и солодом в кипяток и перемешали, просто закрываем кастрюльку крышкой и оставляем до полного остывания.

Если имеете возможность приготовить заварку полностью правильно, можете подержать её 2 часа при 65С, то это, конечно же, не возбраняется)).

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 300 г
Мука пшеничная – 200г(тип 1050 – 2-ой сорт)
Мука ржаная ц\з грубая – 400 г
Соль – 18г
Сахар(мусковадо) – 3 ст.л. (или обычный сахар, я беру коричневый)

Замешиваем все ингредиенты, включая заварку. И оставляем бродить на 3-4 часа.
Вы спросите, почему заварка отдельно от муки не выбраживается, потому что, мука ц\з грубая и для меня важнее, что бы она проквасилась хорошо, чем заварка, иначе после 3-4-х часового брожения заварки, для муки практически нет времени на брожение, а это не есть хорошо. Раньше мне это не нравилось чисто интуитивно, сейчас, в моём понимании, этот режим брожения верен с точки зрения нейтрализации фитиновой кислоты, которая присутует в ц/з муке.

По истечении времени формуем и укладываем в формы. Я формую на весу, на руках. Делю тесто на две части, мокрыми руками беру одну часть, располагаю на одной руке, плющу тесто и растягиваю, помогая второй рукой, закручиваю в рулет(фото формовки ниже в разделе "фото-сессия"). И укладываю в форму. Тесто мягкое, нужно действовать быстро. Кому удобнее на мокром столе формовать, конечно же, формуйте как удобнее.

Расстойка: 1:30 , до появления большого кол-ва кратеров, но первые ловить кратеры не обязательно, надо подождать до бОльшего кол-ва кратеров (если мука была использована другая, не грубая, то лучше(наверное) выпекать при появлении первых кратеров).

Выпечка: 10 мин при 250С, 15 минут с нижним нагревом, затем убавляю температуру до 200С выставляю общий нагрев(верх-низ) и ещё 25 минут допекаем. Режим выпечки смотрите по своей духовке. Я пеку в силиконовых формах, они плохо теплопроводные, с ними если не ставить нижний нагрев отдельно, то низ не пропекается.

Вынимаем хлеб из печи, заворачиваем в чистые х/б полотенца и оставляем практически до полного остывания на столе. Еле-еле тёплые хлеба, всё также завёрнутые в полотенца, кладём в кулёк и оставляем до утра. Это нужно что бы корочка была мягкой, можно оставить хлеб в полотенцах на ночь без кулька, мякиш при этом будет лучше(сУше), но корочка будет жёсткой. Если у вас получилась корочка не жёсткой, то можно со спокойной душой подождать полного остывания хлебушка в полотенчиках и уж потом складывать его в кулёк, без всяких полотенец.
Вообще, у этого хлеба мякиш тяжеловатый, чуть липковатый(в первый день), это норма.
----------------------------------------------------------------------------------
Фото-сессия:
Для меня процесс выпечки ржаного хлеба начинается с перемола зерна.
Я могла бы пропустить этот процесс, но, сколько лет пеку, до сих пор испытываю благоговение во время перемола зерна. Поэтому решила включить.
Беру рожь.
Фото


Перемалываю зерно.
Фото


У меня получается такая мука.
В ней есть, и грубые, и совсем мелкие частички.
Фото


Таинство свершилось - зерно перемолото.
Приступаем к освежению стартера.
Это уже свеженький, готовый к заведению опары на ночь.
Фото

Фото


Заводим опару. И готовим заварку
С утра опара такая.
Фото


А это наша заварка.
Тоже с утра.
Фото


Здесь заварка с опарой в деже тестомески.
Фото


Замешиваем тесто.
Закладываю ингредиенты в дежу тестомески.
Сначала опару, затем заварку, соль, сахар, вода.
Фото


Взвешиваем пшеничную муку.
Фото


И перемешиваем всё.
Фото


Затем взвешиваем ржаную муку.
Фото


Снова перемешиваем.
Фото


Замесили тесто. Собираем в колобок и ставим на брожение.
Фото


Прошло 3 часа.
Фото


Перемешиваем тесто, тут я уже руками.
Формуем и укладываем в формы, приглаживая заготовку мокрыми руками.
Фото

Фото

Фото


И отправляем расстаиватся в выключенную духовку с кружкой кипятка на полтора часа.
Фото


Расстоялось.
В этот раз хватило 1:10, вот такая короткая в это раз была расстойка.
Но ещё тесту надо будет постоять, пока разогревается духовка, поэтому духовку надо разогревать заранее.
Фото


Разогреваю духовку и выпекаем.
Готово!
Фото


Заворачиваю в полотенца и ставлю, облокачивая друг о дружку, на бока.
Остужаем до еле тёплого состояния.
Фото


Резать можно только завтра!
Приятного аппетита! give_heart
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 1:14

Распечатать сообщение
Равиолька, какая ты умничка! Всё рассказано и показано так обстоятельно, подробно, но при этом совершенно не скучно! Значит, ржаной у тебя заварной, понятно. Булками его не печёшь?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
28 Апр 2015 1:17

Распечатать сообщение
Алла475, спасибо, Аллочка give_heart . Я рада, что получилось интересно написать и показать.
Нет, булками не пеку, но при желании можно и булками, почему нет Smile .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 1:48

Распечатать сообщение
Действительно, основной хлеб. Я бы сказала, серьёзный такой. Все понятно написано, познавательно к тому же. Первый раз увидела мельницу домашнюю. Ну что, осталось пробовать печь. Муки такой грубой, правда, не будет, но можно ведь из той цельнозерновой, что имеется в наличии, верно? Короче, жди с отчетом.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
28 Апр 2015 1:48

Распечатать сообщение
Равиоля
Ви, очень красиво все получилось! как в книжке! поймала себя на мысли, что смотрю книгу Бертине. талантливая ты девочка! girl_in_love
Happy woman

Ирина

44 года
Нижний Новгород

Happy womanМои рецепты
 
28 Апр 2015 1:54

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Все понятно написано, познавательно к тому же.
Очень рада, спасибо give_heart !
Птица Галка писал(а):
но можно ведь из той цельнозерновой, что имеется в наличии, верно?
Попробовать, конечно, можно! Я даже думаю, должен выйти менее плотный мякиш с покупной ц\з мукой. Единственное, корректировать воду нужно будет - грубая мука больше воды вбирает.
Птица Галка писал(а):
Короче, жди с отчетом.
Yahoo!
Happy woman писал(а):
как в книжке! поймала себя на мысли, что смотрю книгу Бертине. талантливая ты девочка!
Ирочка, очень приятно. Спасибо! give_heart
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 17:48

Распечатать сообщение
Привет, Виоля! Готова принимать отчет? Принимай. Я вчера сразу, как прочитала рецепт, побежала все делать для хлеба и сегодня испекла. Разреза пока нет, сегодня ведь нельзя резать? Если выдержу, то завтра разрежу, а не выдержу, то вечером
Фото

Наверное, недорасстоялся малесь. Или температура сразу высокая была, его прям сразу вверх так потащило. Или зря верхний тен включила. Пекла в силиконовой форме,она широкая, в следующий раз попробую в алюминиевой обычной. Интересный рецепт, я первый раз заварной делала. Мука, вода все по рецепту. Корочки такие глянцевые получились. Скорее бы попробовать!
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
28 Апр 2015 18:24

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Готова принимать отчет?
Я в обмороке от восхищения swoon2
Галечка, какая же ты шустрая, и мастерица с золотыми ручками! good Rose girl_in_love
Птица Галка писал(а):
Разреза пока нет, сегодня ведь нельзя резать?
Да, пока не стоит резать, он может банально размазаться по ножу и мякиш весь скомкается. Такова особенно ржаных хлебов, им надо дать время вылежаться.
Птица Галка писал(а):
Если выдержу, то завтра разрежу, а не выдержу, то вечером
Да самый крайний случай, это вечером резануть. Мой муж корочки бывает отрезает в тот же день выпечки, в районе корочки ещё может более-менее нормально отрезаться Wink ))
Если будешь резать корочку сегодня и увидишь слишком липкий мякиш, не спеши расстраиваться, на следующий день всё должно быть в норме Smile .
Птица Галка писал(а):
Наверное, недорасстоялся малесь.
У меня тоже бывает подрывает его, трещинки этот хлебушек совсем не портят, это как что-то вроде, трёхдневная щетина у мужчины - очень брутально и сексуально girl_haha .
Птица Галка писал(а):
Мука, вода все по рецепту
Удивительно, но я очень рада Yahoo! .
Птица Галка писал(а):
Скорее бы попробовать!
Эх, а мне как интересно Yahoo! !

Галя, спасибо тебе огромное за отчётик give_heart
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 18:51

Распечатать сообщение
А я свой вчерашний резанула, который выступал моделью для фото-сесси в этом рецепте))
Фото
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 20:25

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
У меня тоже бывает подрывает его, трещинки этот хлебушек совсем не портят,

Да я не переживаю по этому поводу, мне безоговорочно понравился его внешний вид - макушка, бочка блестящие . Я переживала, что вообще не получится, мука-то другая совсем, чем у тебя. На фото у тебя прям темненькая, а у меня цельнозерновая светлее ржаной обдирной и вместо муки 2 сорта положила высший. Теперь хочу максимально соблюсти рецептуру. Уже придумала, где взять муку 2 сорта. Сейчас убрала хлеб в пакет. Жду часа Х.
Равиоля писал(а):
Галя, спасибо тебе огромное за отчётик

Что ты, это тебе спасибо за рецепт. Когда он пекся, аромат стоял умопомрачительный. Он мне что-то очень сильно напоминает своим внешним видом, что-то из детства. Я его несколько раз уже разворачивала из полотенчика и рассматривала, и нюхала, все пыталась вспомнить, что. Может, когда попробую, вспомню? Короче, ты меня растрогала, Ви.
Равиоля писал(а):
А я свой вчерашний резанула

Шикарный просто.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
28 Апр 2015 21:36

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Да я не переживаю по этому поводу, мне безоговорочно понравился его внешний вид - макушка, бочка блестящие .
Это просто чудесно!
Птица Галка писал(а):
На фото у тебя прям темненькая, а у меня цельнозерновая светлее ржаной обдирной
То, что темнее или светлее, это может от сорта самой ржи зависеть, это не страшно. В Риге я брала зерно у меня мука чуть другого цвета получалась, я, правда, уже забыла в чём были отличия, но в памяти осталось в от это впечатление, что отличается girl_haha )) Но на качестве хлеба это ни как не осказалось, что рижский был хороший, что этот girl_yes3 .
Птица Галка писал(а):
Теперь хочу максимально соблюсти рецептуру.
Расскажи потом, пожалуйста, как повлияло на вкус или не повлияло замена высшего сорта на 2-ой Rose
Птица Галка писал(а):
Сейчас убрала хлеб в пакет. Жду часа Х.
Drinks or Beer
Птица Галка писал(а):
Короче, ты меня растрогала
Это самая лучшая похвала на мой взгляд, это погрузить человека в детство girl_in_love .
Ничего, может вспомниться ещё, что же этот хлеб тебе напоминает girl_claping
Птица Галка писал(а):
Шикарный просто.
Спасибо give_heart
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 21:42

Распечатать сообщение
Виоля, красиво-то как! качество фото, композиция!
получила эстетическое удовольствие!
твой рецепт в закладках!
Теперь хочу такую мельничку! ты ее покупала через сайт?
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
 
28 Апр 2015 21:47

Распечатать сообщение
Каtya писал(а):
красиво-то как! качество фото, композиция!
Как я рада, что понравился не только рецепт, но и фотографии! Спасибо give_heart
Каtya писал(а):
твой рецепт в закладках!
Yahoo!
Каtya писал(а):
Теперь хочу такую мельничку! ты ее покупала через сайт?
Да, покупала в и-нете. Здесь http://www.mukomolka.ru/xoshop/melnicy-schnitzer/pico.html
Хоть и-нет адрес находится в "ру" зоне, сами продавцы находятся в Риге, поэтому мне доставка была бесплатная(я её покупала, ещё будучи в Риге). Я встречала много и-нет магазинов по мельникам, находящихся непосредственно в России, может у них заказывать выйдет и дешевле Smile .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Апр 2015 22:13

Распечатать сообщение
Виоля, я нууууууу очень редко пеку ржаной хлеб, тем более ржаной заварной Embarassed

Но не могу не отметить!! какая ты умочка girl_claping girl_claping girl_claping такой хлеб, рецепт, фото good2 good2 good2

с очень большой радостью все поглядела girl_in_love
Гелинака

Галя

39 лет
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
28 Апр 2015 22:17

Распечатать сообщение
Гелинака писал(а):
Но не могу не отметить!! какая ты умочка такой хлеб, рецепт, фото с очень большой радостью все поглядела
Мне всё равно радостно, что ты зашла в гости friends .
Спасибо тебе большое, мне очень приятно give_heart !
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
29 Апр 2015 11:06

Распечатать сообщение
Вот я сегодня несу разрезы. Конечно, корочку я вчера еще отрезала. Да, вчера немного мякиш размазывался, сегодня все отлично.
Это вчера. Специально сфотала для сравнения
Фото

это сегодня
Фото

Богатейший вкус. Я вспомнила, какой хлеб он мне напомнил из детства. Это был пеклеванный. Его пекли таким продолговатым с дырками сверху. Сейчас такого нет. Мужу хлеб очень понравился. Кстати, он тоже сказал, что вкус детства, только он ему напомнил украинский, испеченный в круглой форме. Сейчас тоже такого не вижу. Пекут украинский, но кирпичиком и крошиться начинает через день. В общем, муж сказал, что это именно тот самый, настоящий хлеб. Спасибо тебе, Виоля, от нашей семьи!
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
29 Апр 2015 11:15

Распечатать сообщение
Виолька!! привет, вопросы нарисовались Embarassed стартера сколько?
Равиоля писал(а):
Мука ц/з грубая – 200 грамм

вот это мука какая? пшеничная или ржаная Embarassed у меня есть цельнозерновая ржаная, есть и пшеничная тоже
вроде как ржаная, а в заварку просто чтоль ржаная Embarassed sharik прости чет я запуталась, ты еще типы пишешь, у нас не так же ее называют. прости пожалуйста, я не придираюсь Romashki чет я печь надумала give_heart себе , 1-л-11
Гелинака

Галя

39 лет
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
29 Апр 2015 11:19

Распечатать сообщение
так, еще раз прочитала girl_haha и поглядела все фото, мука ржаная цельнозерновая я так понимаю, а в заварку обдирная? Ви!!!! friends girl_in_love
Гелинака

Галя

39 лет
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
29 Апр 2015 16:59

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Вот я сегодня несу разрезы.
Чудесные какие girl_claping . Я так и думала, что с магазинной мукой мякиш будет более дырчатый good2. Красота у тебя получилась! girl_in_love
На первой фотографии, если и размазался, но в целом не критично, свежий хлеб бывает вообще смазывается, что аж мякиша не видАть girl_haha , а у тебя всё видАть good2 . Но всё же, теперь ты знаешь, что лучше обождать до следующего дня и потом только резать friends .
Птица Галка писал(а):
Богатейший вкус. Я вспомнила, какой хлеб он мне напомнил из детства. Это был пеклеванный.

Птица Галка писал(а):
Кстати, он тоже сказал, что вкус детства, только он ему напомнил украинский, испеченный в круглой форме
Как интересно оба вспомнили вкус из детва, но вкус разных хлебов, как здорово! Yahoo!
Птица Галка писал(а):
В общем, муж сказал, что это именно тот самый, настоящий хлеб.
Вы уловили всю суть этого хлеба, для меня он тоже самый настоящий, но раз и вам так показалось, возможно так и есть Drinks or Beer
Птица Галка писал(а):
Спасибо тебе, Виоля, от нашей семьи!
И тебе спасибо, я получила океан позитивных эмоций! girl_in_love
Гелинака писал(а):
вопросы нарисовались стартера сколько?
Я думала, писать-не писать количество стартера... Я сама не особо точным количеством стартера пользуюсь, решила поэтому, не писать, что бы на своё усмотрение добавляли, так как его может хватить и 1 ч.л., а можно положить и чуть больше, я иногда кладу туда весь освежённый стартер, что на фотографии в банке, эта банка на 0.7 л.
Наверно надо написать количество, допишу 1 ст.л.
Такая не точность, потому что этому хлебу не страшно положить чуть больше стартера, он не будет кислить больше, чем нужно.
Гелинака писал(а):
вот это мука какая? пшеничная или ржаная
Ржаная. Поправлю в рецепте.
Гелинака писал(а):
ты еще типы пишешь
Галечка, я написала типы муки в Германии и через тире как она в России называется: тип 1050 - 2-ой сорт, или тип 1150 - обдирная.
Дописать словами? Например: тип 1150 - в России, это обдирная.
Гелинака писал(а):
прости пожалуйста, я не придираюсь чет я печь надумала себе , 1-л-11
Ну что ты, не извиняйся, я всё поправлю Rose . Спасибо что написала про неточности в рецепте Romashki .
Ух ты, ещё и испечь решила Yahoo! !
Гелинака писал(а):
а в заварку обдирная?
Да, Галечка, в заварку идёт обдирная. Я раньше делала и заварку из своей муки, но заварка не такая красивая получается и мякиш даёт плотнее. А из обдирной заварка получается похожей на мармелад nyam2 , поэтому я переделала рецепт под заварку из обдирной Smile .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
29 Апр 2015 21:18

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Дописать словами? Например: тип 1150 - в России, это обдирная.

Виоль, я невнимательная Embarassed у тебя все все хорошо написано give_heart
Равиоля писал(а):
Я думала, писать-не писать количество стартера..

я все поняла, я про столовую ложку думала
Равиоля писал(а):
, в заварку идёт обдирная.

спасибо
Равиоля писал(а):
Ух ты, ещё и испечь решила

Виоль, только когда выходные у меня будут, они с нормальными людьми не совпадают Embarassed wacko1
Гелинака

Галя

39 лет
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
29 Апр 2015 21:43

Распечатать сообщение
Гелинака писал(а):
у тебя все все хорошо написано
friends
Гелинака писал(а):
только когда выходные у меня будут
Я не тороплю тебя, я просто обрадовалась, а когда у тебя самой получится, тогда и хорошо Drinks or Beer .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
29 Апр 2015 21:59

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Это вчера. Специально сфотала для сравнения

Птица Галка писал(а):
это сегодня

нифига себе! good2 Просто класс!
Наверное пойду печь я его Embarassed , кто ж есть-то будет unknown Но хочу, не могу Embarassed
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
29 Апр 2015 22:28

Распечатать сообщение
usya писал(а):
Наверное пойду печь я его
Yahoo!
Аллуся писал(а):
кто ж есть-то будет Но хочу, не могу
Аллусь, а если в виде сухариков, из этого хлеба обалденные жаренные, сухарики с чесноком получаются girl_in_love . Или из-за диеты не можешь кушать и такой хлеб? Я думала, из цельных злаков можно...
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
29 Апр 2015 23:37

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Или из-за диеты не можешь кушать и такой хлеб? Я думала, из цельных злаков можно...

girl_nea мне б еще месяц продержаться, а потом на закрепление, там иногда можно злаки включать.
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
30 Апр 2015 0:20

Распечатать сообщение
usya писал(а):
мне б еще месяц продержаться
Ну тогда держись friends !
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Страница 1 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |