Клубничный сливочный торт + сборка под мастику

Решила поделиться способом сборки тортов со всеми нежными кремами, которые будут замазываться ганашем и обтягиваться мастикой. Очень удобный способ, нашла его на этом сайте.
http://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Можно посмотреть тут же видео. Я считаю его самым надежным способом изоляции нежного крема от мастики, который также дает устойчивость торту. Также можно спокойно обмазать торт ганашем, не боясь что нежный крем потянется вместе с ганашем. Попробуйте, не пожалеете!
В качестве примера предлагаю свой рецепт клубничного сливочного крема. Вы также можете использовать вместо клубники и малину. Кол-во сахара в данном рецепте дано по немецким меркам, т.е. крем не сильно сладкий. Но вы всегда можете добавить в конце сахарную пудру по вкусу.

Бисквит в данном методе сборки пекется на 2-3 см. больше, чем форма в которой вы будете его собирать. Я делала на форму диаметром 28 см. Собирала в форме 25 см.

Бисквит диаметром 28 см высотой 5 см:

9 яиц
300 гр. сахара
120 гр. сливочного масла ( растопить )
240 гр. муки
60 гр. крахмала

Клубничный сливочный крем:

380 гр. клубники ( можно и мороженой )
20 гр. смородинового пюре ( я добавляю желе собственного приготовления )
30 гр. лимонного сока
100 гр. сахара
14 гр. желатина в пластинках
15 гр. ликера маракуйи ( или что есть подходящее к клубнике, для малины добавляю малиновый шнапс )
600 гр. взбитых сливок


Бисквит:

Белки отделить от желтков. Белки взбить, добавив в 3 приема сахар, до крутых пиков. Добавить желтки, коротко перемешать. Добавить просеянную муку и крахмал и осторожно перемешать потихоньку добавляя масло. Осторожно чтобы масса не осела! Выложить в форму ( я выстилаю всегда бумагой, чтобы все было ровненько ) и выпекать в нагретой до 180° С духовке до сухой лучины.
Остудить. Разрезать на 2 части. Теперь берем форму или картон диаметром в 25 см и вырезаем ободок. Также делаем со 2-м коржем. У нас получилось 2 коржа по 25 см и 2 ободка. Я разрезаю тот корж который пойдет на верх торта ( красивый ровный ) еще раз пополам. А другой потолще оставляю для днища.

Крем:

Желатин замочить в холодной воде. Клубнику измельчить блендером ( если мороженная, то дать оттаять ). Добавить смород. пюре, лимон.сок и сахар. Подогреть немного в микроволновке или на плите ( немного, чтобы была чуть теплая масса, чтобы желатин быстро не свернулся). Набухший желатин отжать, растопить в микроволновке, добавить к массе, хорошо перемешать, добавить ликер и 1/3 часть взбитых сливок, хорошо перемешать веничком. Добавить остальные сливки и осторожно перемешать массу до однородного состояния. Осторожно чтобы масса не опала!

Приступаем к сборке. Я собираю наоборот, т.е. верхний красивый корж у меня идет вниз ( чтобы поверхность была ровной ). Но это не принципиально.
Вниз кладется корж 25 см. Обтягивем его обручем, кладем бисквитный ободок к нему, излишек отрезаем. Пропитать сиропом и залить нашим кремом до краев ободка, сверху кладем следующий тонкий бисквит, пропитка, опять ободок, заливаем кремом и напоследок кладем толстый корж, который будет у нас днищем. Ставим в холодильник на 6-7 часо или лучше на ночь. Теперь можно без проблем обмазать кремом, ганашем.

Остаков у нас минимум: 2 обрезка от ободков.

Если вы делаете классический сливочный торт, то достаточно нарезать бисквит диаметром 28 см. на 3 части: 1 потолще, 2 потоньше и собрать торт в кольце. Затем обмазать обильно взбитыми сливками и украсить по желанию.

Анечка, спасибо за чудесный мастер-класс! Очень понятно,фото - супер! Обязательно воспользуюсь,спасибо огромное!

восхитительно!

Великолепно, все понятно и так аккуратненько!
Фотки отпад! Честно, я в шоке! Отменный мастер-класс!

Анечка, я хотела еще спросить: в некоторых тортах между шоколадом и бисквитом бывает такая немного блестящая беленькая тонкая прослойка по верху и бокам торта толщигой наверное 2-3мм, по вкусу похожая на "птичье молоко" или зефир... Как ее сделать (для нанесения)и как можно равномерно ее нанести, может подскажешь? Может встречала такое?

Анечка! Большое спасибо за великолепный мастер-класс!
Хочу только уточнить такой момент. Коль скоро сверху ты выложила самый толстый корж и написала, что это днище, ты потом переворачиваешь торт этим верхним коржом вниз?
А у тебя есть фото разреза этого торта?

класс! не встречала еще такой техники сборки!!! и главное отдельно выпекать дополнительно не надо!!! спасибо!!!
п.с. ни как не доберусь до твоих макарун...

Аня,спасибо огромное, что поделились и рецептом вкусного торта,и необычный сборкой торта!
У меня вопрос-где можно приобрести крутящуюся подставку и нож с белыми штуками по краям,для ровного среза поверхности коржа?
И еще... вы для ганаша какой шоколад используете, и какие сливки?

Аннушка!! Умопомрачительно!!!!

maruta писал(а):

Анечка, я хотела еще спросить: в некоторых тортах между шоколадом и бисквитом бывает такая немного блестящая беленькая тонкая прослойка по верху и бокам торта толщигой наверное 2-3мм, по вкусу похожая на "птичье молоко" или зефир... Как ее сделать (для нанесения)и как можно равномерно ее нанести, может подскажешь? Может встречала такое?

Наталья, честно говоря не встречала такого. Но по описанию это будет либо обыкновенный масляный крем, либо белый ганаш. На производстве например мы обмазывали шоколадный кремовый торт сливочным масляным кремом, а затем заливали шоколадной глазурью. При разрезе будет выглядеть как ты описала. Мажется все это обыкновенным шпателем кондитерским, а чтобы ровно нужно практиковаться. ( мне понадобилось для этого почти пол года )

Жанчик писал(а):

Коль скоро сверху ты выложила самый толстый корж и написала, что это днище, ты потом переворачиваешь торт этим верхним коржом вниз? А у тебя есть фото разреза этого торта?

Да, Жанна, я переворачиваю торт. К сожалению разреза нет, торт был на заказ.

tanyza писал(а):

и главное отдельно выпекать дополнительно не надо!!!

да да -это меня тоже добивало всегда.

Водолей7 писал(а):

У меня вопрос-где можно приобрести крутящуюся подставку и нож с белыми штуками по краям,для ровного среза поверхности коржа?

Ольга, подставка продается у нас в любом хоз-ом магазине или где все для кухни или IKEA. Пила для коржей продается у нас в продуктовом EDEKA в отделе где все для выпечки, либо опять же смотрите где кухонная утварь

Водолей7 писал(а):

И еще... вы для ганаша какой шоколад используете, и какие сливки?

Обыкновенную кувертюру и сливки с продов. магазина EDEKA oder Kaufland

Супер, все четко, ясно и очень красиво.

Аня B.
Анечка, спасибо за МК!
Торт необыкновенно красивый!

Анечка,я испекла Ваш тортик!!! Благодаря Вашему Супер-Мастер-Классу это было не трудно! Крем-желе у меня остался и я, не долго думая, вылила его на верхний корж, который в последствие должен был стать дном! Зато начинки много! И украшать почти не пришлось! Бока миндальными лепестками обсыпала. Он всё равно был красив! Очень вкусный, крем нежный, с лёгкой кислинкой и клубничным вкусом и ароматом! Спасибо Вам огромное за Ваш труд и щедрость души: делитесь с нами своими умениями! С Вашими подробнейшими разъяснениями этот чудо-торт может испечь любая хозяюшка, надо только захотеть! Отчёт прилагаю, угощайтесь! Анечка,

Спасибо за кусочек! Очень рада, что рецепт понравился! Да, к сожалению при этом методе сборки, тяжело расчитать нужное кол-во крема, но так как вы его делали не под мастику, можно было просто залить в 2 слоя ( с помощью метал. обруча) и как раз ушел бы весь крем ( так как диаметр коржей изначально большой был ). А после простоя в холоде, крем великолепно держит форму и можно было бы также украсить. Это я просто на примере классического сливочного торта хотела девчатам показать, которые мастичные торты делают.

Анечка, мне также хотелось попробовать с ободками, вырезанными из бисквита, очень мне это интересно было. Вот я и попробовала, получилось и очень понравилось! Спасибо!!!

Анечка, торт великолепный , а за мастер-класс отдельное спасибо !
Но вопрос у меня по бисквиту: насколько можно уменьшить количество сахара, чтобы это не сказалось на качестве?

даже не знаю, я никогда не сокращала. но здесь подойдет любой бисквит, может у вас есть уже подходящий рецепт с низким содержанием сахара

Спасибо за ответ, Анечка и ко мне можно на "ты" !
Я просто не могу есть покупную выпечку - слишком приторно на мой вкус , а в последнее время часто печь не получается . Буду экспериментировать .

Здравствуйте )
Аня, спасибо! Я прям в восхищении вашими работами
Спасибо и за рецепты и за вдохновение!
Делала торт на ДР другу. За основу взяла ваш бисквит и клубничный крем. Идея колец бисквита - потрясающая! одним ответом массу вопросов в основном всегда мучаюсь с боками, а тут готовое решение!
Из ошибок - в креме, когда добавила желатин в пюре, забывшись сунула туда миксер и чуть взбила. После охлаждения получилось скорее... пастила что ли, чем крем это не испортило торт, но отступило от задумки )
отчитываюсь (хвастаюсь) фотками


В украшении допустила тоже много ошибок, но поняла их только после ))
Например, покрыла всю поверхность взбитыми сливками, подержала в морозилке, а потом прилепила шоколадные полосы. Через какое-то время сливки потекли вместе с полосками, получилось неряшливо )
А чем вы покрывали торт в этой теме? Тоже сливками, просто более густыми?
Или, между этажами положила для скрепления полоску клубнично-желатинового желе, но она оказалась слишком тонкой и поэтому слишком много бисквита когда ешь )
Аня, подскажите, а чем вы скрепляете между собой этажи? Что бы и не потекли и бисквит не толстый?
спасибо

рада что рецепт понравился. просто взбитые сливки для покрытия торта наносятся перед подачей, а торт с ними не замораживается. Вы перепутали евроторты где они сливочный крем с желатином заливают и замораживают, а потом уже заливают глазурью и т.д. просто в следующий раз не надо ничем смазывать бока, а просто залить в кольце крем на бисквиты, охладить , снять кольцо и обернуть шоколентой. Классические сливочные торты друг на друга я кладу только если они упакованы в бисквит методом , указанным выше и обмазаны ганашем и покрыты мастикой. Для стабилизации в нижний ярус я втыкаю несколько коктейльных трубочек. В иных случаях используется этажерка

больше спасибо за подсказки!
приняла к сведению, буду эксперементировать )

Здравствуйте! Я хотела еще спросить: сливочное масло должно быть растопленным, жиром и размегченым? Если жиром его нужно немного остужать? Заранее спасибо!

Растопить и слегка остудить

Здравствуйте, желатин в пластинах не встречала. Если использовать обычный (как порошок), то сколько грамм нужно? Столько же? И как его лучше ввести? Всегда проблемы с желатином

КатяКатюшка писал(а):

желатин в пластинах не встречала. Если использовать обычный (как порошок), то сколько грамм нужно? Столько же? И как его лучше ввести?

я не пробовала делать с желатином порошковым, но где-то читала, что нужно брать в соотношениях 1:6 , т.е. берете 14.гр желатина и заливаете 84 гр. жидкости( вода, сок , что подойдет), дать набухнуть и растворить. Немного крема смешать с растопленным желатином, а потом эту смесь ввести в общий крем