Клубничный сливочный торт + сборка под мастику

Сообщение Автор
Клубничный сливочный торт + сборка под мастику
09 Янв 2015 17:24

Распечатать сообщение
Фото
Решила поделиться способом сборки тортов со всеми нежными кремами, которые будут замазываться ганашем и обтягиваться мастикой. Очень удобный способ, нашла его на этом сайте.
http://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Можно посмотреть тут же видео. Я считаю его самым надежным способом изоляции нежного крема от мастики, который также дает устойчивость торту. Также можно спокойно обмазать торт ганашем, не боясь что нежный крем потянется вместе с ганашем. Попробуйте, не пожалеете!
В качестве примера предлагаю свой рецепт клубничного сливочного крема. Вы также можете использовать вместо клубники и малину. Кол-во сахара в данном рецепте дано по немецким меркам, т.е. крем не сильно сладкий. Но вы всегда можете добавить в конце сахарную пудру по вкусу.

Бисквит в данном методе сборки пекется на 2-3 см. больше, чем форма в которой вы будете его собирать. Я делала на форму диаметром 28 см. Собирала в форме 25 см.

Бисквит диаметром 28 см высотой 5 см:

9 яиц
300 гр. сахара
120 гр. сливочного масла ( растопить )
240 гр. муки
60 гр. крахмала

Клубничный сливочный крем:

380 гр. клубники ( можно и мороженой )
20 гр. смородинового пюре ( я добавляю желе собственного приготовления )
30 гр. лимонного сока
100 гр. сахара
14 гр. желатина в пластинках
15 гр. ликера маракуйи ( или что есть подходящее к клубнике, для малины добавляю малиновый шнапс )
600 гр. взбитых сливок


Бисквит:

Белки отделить от желтков. Белки взбить, добавив в 3 приема сахар, до крутых пиков. Добавить желтки, коротко перемешать. Добавить просеянную муку и крахмал и осторожно перемешать потихоньку добавляя масло. Осторожно чтобы масса не осела! Выложить в форму ( я выстилаю всегда бумагой, чтобы все было ровненько ) и выпекать в нагретой до 180° С духовке до сухой лучины.
Остудить. Разрезать на 2 части.
Фото
Теперь берем форму или картон диаметром в 25 см и вырезаем ободок.
Фото
Также делаем со 2-м коржем.
Фото
У нас получилось 2 коржа по 25 см и 2 ободка. Я разрезаю тот корж который пойдет на верх торта ( красивый ровный ) еще раз пополам.
Фото
Фото
А другой потолще оставляю для днища.
Фото


Крем:

Желатин замочить в холодной воде. Клубнику измельчить блендером ( если мороженная, то дать оттаять ). Добавить смород. пюре, лимон.сок и сахар.
Фото
Подогреть немного в микроволновке или на плите ( немного, чтобы была чуть теплая масса, чтобы желатин быстро не свернулся). Набухший желатин отжать
Фото
, растопить в микроволновке, добавить к массе, хорошо перемешать
Фото
, добавить ликер
Фото
и 1/3 часть взбитых сливок, хорошо перемешать веничком.
Фото
Фото
Добавить остальные сливки и осторожно перемешать массу до однородного состояния.
Фото
Фото
Осторожно чтобы масса не опала!

Приступаем к сборке. Я собираю наоборот, т.е. верхний красивый корж у меня идет вниз ( чтобы поверхность была ровной ). Но это не принципиально.
Вниз кладется корж 25 см. Обтягивем его обручем, кладем бисквитный ободок к нему, излишек отрезаем.
Фото
Пропитать сиропом
Фото
и залить нашим кремом до краев ободка,
Фото
сверху кладем следующий тонкий бисквит, пропитка, опять ободок,
Фото
Фото
заливаем кремом
Фото
и напоследок кладем толстый корж, который будет у нас днищем.
Фото
Ставим в холодильник на 6-7 часо или лучше на ночь. Теперь можно без проблем обмазать кремом, ганашем.
Фото


Остаков у нас минимум: 2 обрезка от ободков.
Фото


Если вы делаете классический сливочный торт, то достаточно нарезать бисквит диаметром 28 см. на 3 части: 1 потолще, 2 потоньше и собрать торт в кольце. Затем обмазать обильно взбитыми сливками и украсить по желанию.
Фото
Фото
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
09 Янв 2015 18:27

Распечатать сообщение
Анечка, спасибо за чудесный мастер-класс! Rose Rose Rose Очень понятно,фото - супер! girl_in_love girl_in_love girl_in_love Обязательно воспользуюсь,спасибо огромное! New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Snegurochka
Солнечный рай

Светлана


Белгород

Солнечный райМои рецепты
 
09 Янв 2015 19:01

Распечатать сообщение
girl_claping восхитительно!
На Тка

Наталия

41 год
Украина , Алчевск

На ТкаМои рецепты
 
09 Янв 2015 21:26

Распечатать сообщение
Великолепно, все понятно и так аккуратненько!
Фотки отпад! Честно, я в шоке! Отменный мастер-класс! New Year Tree Romashki

Анечка, я хотела еще спросить: в некоторых тортах между шоколадом и бисквитом бывает такая немного блестящая беленькая тонкая прослойка по верху и бокам торта толщигой наверное 2-3мм, по вкусу похожая на "птичье молоко" или зефир... wacko1 Как ее сделать (для нанесения)и как можно равномерно ее нанести, может подскажешь? Может встречала такое? unknown
maruta

Nataliya

57 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
09 Янв 2015 23:04

Распечатать сообщение
Анечка! Большое спасибо за великолепный мастер-класс!
Хочу только уточнить такой момент. Коль скоро сверху ты выложила самый толстый корж и написала, что это днище, ты потом переворачиваешь торт этим верхним коржом вниз?
А у тебя есть фото разреза этого торта?
Жанчик

Janna

61 год
Израиль

ЖанчикМои рецепты
 
09 Янв 2015 23:46

Распечатать сообщение
класс! не встречала еще такой техники сборки!!! и главное отдельно выпекать дополнительно не надо!!! спасибо!!!
п.с. ни как не доберусь до твоих макарун...
tanyza

tatjana

48 лет


tanyzaМои рецепты
 
10 Янв 2015 2:51

Распечатать сообщение
Аня,спасибо огромное, что поделились и рецептом вкусного торта,и необычный сборкой торта! good2
У меня вопрос-где можно приобрести крутящуюся подставку и нож с белыми штуками по краям,для ровного среза поверхности коржа?
И еще... вы для ганаша какой шоколад используете, и какие сливки?
Водолей7





Водолей7Мои рецепты
 
10 Янв 2015 5:34

Распечатать сообщение
Аннушка!! Умопомрачительно!!!! girl_claping girl_claping friends girl_in_love girl_in_love friends
Island Girl

ОстровИтЯнка




Island GirlМои рецепты
 
10 Янв 2015 5:37

Распечатать сообщение
maruta писал(а):
Анечка, я хотела еще спросить: в некоторых тортах между шоколадом и бисквитом бывает такая немного блестящая беленькая тонкая прослойка по верху и бокам торта толщигой наверное 2-3мм, по вкусу похожая на "птичье молоко" или зефир... Как ее сделать (для нанесения)и как можно равномерно ее нанести, может подскажешь? Может встречала такое?

Наталья, честно говоря не встречала такого. Но по описанию это будет либо обыкновенный масляный крем, либо белый ганаш. На производстве например мы обмазывали шоколадный кремовый торт сливочным масляным кремом, а затем заливали шоколадной глазурью. При разрезе будет выглядеть как ты описала. Мажется все это обыкновенным шпателем кондитерским, а чтобы ровно нужно практиковаться. ( мне понадобилось для этого почти пол года girl_bye )
Жанчик писал(а):
Коль скоро сверху ты выложила самый толстый корж и написала, что это днище, ты потом переворачиваешь торт этим верхним коржом вниз?
А у тебя есть фото разреза этого торта?

Да, Жанна, я переворачиваю торт. К сожалению разреза нет, торт был на заказ.


tanyza писал(а):
и главное отдельно выпекать дополнительно не надо!!!

да да -это меня тоже добивало всегда. Embarassed
Водолей7 писал(а):
У меня вопрос-где можно приобрести крутящуюся подставку и нож с белыми штуками по краям,для ровного среза поверхности коржа?

Ольга, подставка продается у нас в любом хоз-ом магазине или где все для кухни или IKEA. Пила для коржей продается у нас в продуктовом EDEKA в отделе где все для выпечки, либо опять же смотрите где кухонная утварь
Водолей7 писал(а):
И еще... вы для ганаша какой шоколад используете, и какие сливки?

Обыкновенную кувертюру и сливки с продов. магазина EDEKA oder Kaufland
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
11 Янв 2015 4:04

Распечатать сообщение
Супер, все четко, ясно и очень красиво.
Nelli$

Нелли

32 года
Москва

Nelli$Мои рецепты
 
11 Янв 2015 20:26

Распечатать сообщение
Аня B.
Анечка, спасибо за МК! Rose Rose Rose
Торт необыкновенно красивый! good2 good2 good2
ТЕН

Елена

47 лет
Кипр-Краснодар

ТЕНМои рецепты
 
18 Фев 2015 0:09

Распечатать сообщение
Анечка,я испекла Ваш тортик!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! dance2 dance2 dance2 Благодаря Вашему Супер-Мастер-Классу это было не трудно! girl_bye girl_bye girl_bye Крем-желе у меня остался и я, не долго думая, вылила его на верхний корж, который в последствие должен был стать дном! Зато начинки много! И украшать почти не пришлось! Бока миндальными лепестками обсыпала. Он всё равно был красив! Очень вкусный, крем нежный, с лёгкой кислинкой и клубничным вкусом и ароматом! Спасибо Вам огромное за Ваш труд и щедрость души: делитесь с нами своими умениями! С Вашими подробнейшими разъяснениями этот чудо-торт может испечь любая хозяюшка, надо только захотеть! Отчёт прилагаю, угощайтесь! Анечка, Rose Rose Rose Rose Rose
Фото
Фото
Фото
Солнечный рай

Светлана


Белгород

Солнечный райМои рецепты
 
18 Фев 2015 4:02

Распечатать сообщение
Спасибо за кусочек! Rose Очень рада, что рецепт понравился! girl_claping Да, к сожалению при этом методе сборки, тяжело расчитать нужное кол-во крема, но так как вы его делали не под мастику, можно было просто залить в 2 слоя ( с помощью метал. обруча) и как раз ушел бы весь крем ( так как диаметр коржей изначально большой был ). А после простоя в холоде, крем великолепно держит форму и можно было бы также украсить. Это я просто на примере классического сливочного торта хотела девчатам показать, которые мастичные торты делают.
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
18 Фев 2015 15:46

Распечатать сообщение
Анечка, мне также хотелось попробовать с ободками, вырезанными из бисквита, очень мне это интересно было. Вот я и попробовала, получилось и очень понравилось! Спасибо!!! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
Солнечный рай

Светлана


Белгород

Солнечный райМои рецепты
 
23 Фев 2015 0:46

Распечатать сообщение
Анечка, торт великолепный good good2 girl_claping , а за мастер-класс отдельное спасибо air_kiss !
Но вопрос у меня по бисквиту: насколько можно уменьшить количество сахара, чтобы это не сказалось на качестве? unknown
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
 
23 Фев 2015 20:41

Распечатать сообщение
даже не знаю, я никогда не сокращала. но здесь подойдет любой бисквит, может у вас есть уже подходящий рецепт с низким содержанием сахара
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
24 Фев 2015 17:06

Распечатать сообщение
Спасибо за ответ, Анечка и ко мне можно на "ты" Wink friends !
Я просто не могу есть покупную выпечку - слишком приторно на мой вкус Embarassed , а в последнее время часто печь не получается unknown . Буду экспериментировать Romashki .
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
 
20 Май 2015 14:12

Распечатать сообщение
Здравствуйте )
Аня, спасибо! Я прям в восхищении вашими работами Smile
Спасибо и за рецепты и за вдохновение!
Делала торт на ДР другу. За основу взяла ваш бисквит и клубничный крем. Идея колец бисквита - потрясающая! одним ответом массу вопросов Smile в основном всегда мучаюсь с боками, а тут готовое решение!
Из ошибок - в креме, когда добавила желатин в пюре, забывшись сунула туда миксер и чуть взбила. После охлаждения получилось скорее... пастила что ли, чем крем Embarassed это не испортило торт, но отступило от задумки )
отчитываюсь (хвастаюсь) фотками girl_haha
Фото

Фото

В украшении допустила тоже много ошибок, но поняла их только после ))
Например, покрыла всю поверхность взбитыми сливками, подержала в морозилке, а потом прилепила шоколадные полосы. Через какое-то время сливки потекли вместе с полосками, получилось неряшливо )
А чем вы покрывали торт в этой теме? Тоже сливками, просто более густыми?
Или, между этажами положила для скрепления полоску клубнично-желатинового желе, но она оказалась слишком тонкой и поэтому слишком много бисквита когда ешь )
Аня, подскажите, а чем вы скрепляете между собой этажи? Что бы и не потекли и бисквит не толстый? Smile
спасибо Romashki
Nilsa

Аня

34 года
Санкт-Петербург

NilsaМои рецепты
 
22 Май 2015 18:25

Распечатать сообщение
рада что рецепт понравился. просто взбитые сливки для покрытия торта наносятся перед подачей, а торт с ними не замораживается. Вы перепутали евроторты где они сливочный крем с желатином заливают и замораживают, а потом уже заливают глазурью и т.д. просто в следующий раз не надо ничем смазывать бока, а просто залить в кольце крем на бисквиты, охладить , снять кольцо и обернуть шоколентой. Классические сливочные торты друг на друга я кладу только если они упакованы в бисквит методом , указанным выше и обмазаны ганашем и покрыты мастикой. Для стабилизации в нижний ярус я втыкаю несколько коктейльных трубочек. В иных случаях используется этажерка
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
23 Май 2015 13:48

Распечатать сообщение
больше спасибо за подсказки! Romashki
приняла к сведению, буду эксперементировать )
Nilsa

Аня

34 года
Санкт-Петербург

NilsaМои рецепты
 
27 Май 2015 14:38

Распечатать сообщение
Здравствуйте! Я хотела еще спросить: сливочное масло должно быть растопленным, жиром и размегченым? Если жиром его нужно немного остужать? Заранее спасибо!
Asti0212

Екатерина


Украина Харьков

Asti0212Мои рецепты
 
28 Май 2015 0:01

Распечатать сообщение
Растопить и слегка остудить
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
10 Фев 2016 1:19

Распечатать сообщение
Здравствуйте, желатин в пластинах не встречала. Если использовать обычный (как порошок), то сколько грамм нужно? Столько же? И как его лучше ввести? Всегда проблемы с желатином unknown
КатяКатюшка

Екатерина




КатяКатюшкаМои рецепты
 
24 Апр 2016 14:27

Распечатать сообщение
КатяКатюшка писал(а):
желатин в пластинах не встречала. Если использовать обычный (как порошок), то сколько грамм нужно? Столько же? И как его лучше ввести?

я не пробовала делать с желатином порошковым, но где-то читала, что нужно брать в соотношениях 1:6 , т.е. берете 14.гр желатина и заливаете 84 гр. жидкости( вода, сок , что подойдет), дать набухнуть и растворить. Немного крема смешать с растопленным желатином, а потом эту смесь ввести в общий крем
Аня B.

Аня

39 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |