Ветчина из трех птиц

Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц ... съедобных
Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А Рулет из утки и даже с яблоками[/url], сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить.
На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом.



Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки.



Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.



Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т.е. вдоль.



Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.



Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.



Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.
Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужео.



Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.



Соль.
Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.



Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.



В пыль растирать не надо, так раздробить немного.
Смешиваем с солью и куриными шкурками.



Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.
Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.
По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.



И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.



Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.
И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.



А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.
Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.



В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.
Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.



Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.



Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.
Мы пользуемся колбасным шприцем.
Загружаем массу в бадью шприца.



Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.



И … вот таким образом, набили все колбаски.



С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.



Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.



Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.



И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.



Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.



Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.



А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!
Ангела за трапезой!

Волшебно))

ВВВ Виктория писал(а):

Волшебно))

Присоединяюсь) нет слов.

Спасибо, шикарный мастер класс

ИВАНЫЧ писал(а):

Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

как предварительно подготавливали оболочку?

ИВАНЫЧ писал(а):

Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

упаковать в пакеты для запекания, принципиально ?

ИВАНЫЧ писал(а):

Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов.

при достижении этой температуры, сразу выключаете или еще держите какое то время?

Очередной шедевр от Ианыча!Я восхищаюсь Вашими рецептами. описанием,фотографиями!

Лидия-57 писал(а):

как предварительно подготавливали оболочку? упаковать в пакеты для запекания, принципиально ? при достижении этой температуры, сразу выключаете или еще держите какое то время?

Просто подержали в теплой воде до достижения эластичности.
Наверное нет, но в пакетах, как нам кажется, получается сочнее.
Вынимаем и даем дышать ... часов 12 при комнатной т-ре. Потом в холодильник.

спасибо, за пояснения

какой вкусный рецепт!!!
а где купить коллагеновую оболочку?

Спросите в любом поисковике ... найдется прямо с доставкой до дому.

я слюной всю клавиатуру закапала)

Иваныч , колбаса на вид отменная, только с пропорциями соли что-то 🤔 не так((( нитритной соли 1% от общего веса, в рецепте и на фото все верно. А вот поваренной 1,8% на фото на весах, а в рецепте указанно 0,8%, говорю это потому что последняя моя колбаса ( по другому рецепту ) оказалась на вкус совсем не солёной, поэтому я очень обращаю внимание на пропорции. Спасибо заранее за уточнение, очень хочу приготовить,рецепт в закладках,правда у нас домашней птицы не найти, да и утка будет к Рождеству....🤗

На весах общее количество: нитритка + повареная.