Торт Диабелла от Луки Монтерсино

Очень вкусный тортик из книги Луки Монтерсино Нежный как тирамису, с нотками молочного шоколада и хруст жареного фундука Очень советую приготовить.

Форма 18 см

Бисквит
80 гр белков
75 гр сахара
75 гр сливочного масла
55 гр желтков
25 гр шоколада 50-65%
25 гр массы какао \заменяем шоколадом либо какао плюс вода=масса какао
90 гр муки
4 гр разрыхлителя
4 гр какао порошка

Взбить масло, добавить сахар 37 грамм, взбить. Добавить в два приема желтки, взбить.Добавляем растопленный шоколад и какао массу.,взбиваем до однородности. Взбить белки в пену постепенно добавляем сахар 37 гр до пиков. Добавляем просеянные ингредиенты по очереди со взбитыми белками в три приема. Печь при 170-180 градусов минут 20-25. Остудить. Завернуть в пленку оставить отлежаться.


Молочный ганаш

75 гр молочного шоколада 45%
75 гр сливок 33%

Сливки до кипения, добавить шоколад пробить блендером. Остудить.


Мусс с белым шоколадом и пастой фундука

100 гр молока 3,2%
42 гр желтков
15 гр сахара
90 гр белого шоколада
37 гр пасты фундука
4 гр желатина
225 гр сливок 33%

Молоко до кипения. Желтки взбить с сахаром, добавить горячее молоко взбить. массу на огонь варим до 85 градусов. Добавляем желатин. Шоколад и пасту фундука. Охладить. Добавить взбитые сливки.

Паста фундука

125 грамм жареных орехов фундука перемолоть в пасту

50-75 грамм жареного фундука для сборки тортика

Сборка

Бисквит на два коржа, в кольцо бисквит, далее мусс, делаем бортики из мусса и в центр заливаем молочный ганаш. Сверху бисквит и жареные орехи фундука 50-70 грамм. Заливаем остальным муссом и делаем ложкой ямки. Убираем в морозилку. Дальше велюрим шоколад + какао масло. Украшаем.

а вот и кусочек



вот фото из книги можно делать маленькими пирожными

Олечка, очень понравился рецепт. Как раз ищу, что испечь мужу на ДР.
И сразу вопрос. Какой шоколад идет в бисквит, молочный?
По ходу дела наверное еще возникнут вопросы, буду терзать. Хотя рецепт кажется несложным. Спасибо!
P.S. Еще хочу спросить про пасту фундука. Зачем молоть 125 гр фундука, если в мусс нужно только 37?

STAR*KA
В бисквит шоколад от 50-65% тёмный либо горький

можешь посмотреть видео, набери в поиске торт Диабелла от Луки Монтерсино там есть видео урок. Всё будет понятно.

А пасту я делаю с запасом и такое количнство удобнее молоть в процессоре.

Сделай не пожалеешь

Забрала в закладки

Оленька! Замечательный торт! Хочется приготовить такой же, так что буду стараться!
Благодарю за рецепт!!!

Сарочка писал(а):

Сделай не пожалеешь

Обязательно. Спасибо, Оля.

Сарочка писал(а):

Очень вкусный тортик из книги Луки Монтерсино

Спасибо, Оля, что открываешь для нас секреты высокой кухни!

Сарочка писал(а):

Дальше велюрим шоколад + какао масло. У

Чем ты велюришь? Краскопультом или баллоном? Хочу как-нибудь попробовать такое покрытие, но все не решусь на него - уж больно дорогое оно пока. Так что велюр пока в мечтах.

Галактика
Я купила недавно краскопульт, теперь вот тренируюсь Очень увлекательно 150 шоколада и 150 какао масло хватает на три торта 18 см

Следующий по списку у меня торт Мокка от Алена Дюкасса

Сарочка писал(а):

Я купила недавно краскопульт

А какой? Вроде бы не всеми можно велюрить.

Сарочка писал(а):

Очень увлекательно

Ну да! Я несколько мастер-классов посмотрела, загорелась. Но баллоны с велюровым покрытием - ок.2000 р. стОят...
А специально краскопульт покупать...
Я бы из пульверизатора попробовала

Сарочка писал(а):

Следующий по списку у меня торт Мокка от Алена Дюкасса

Уже ждем! Там тоже велюр?

Галактика
Я купила краскопульт строительный Hammer 350 ,он не дорогой и по мощности в самый раз. зачем переплачивать деньги кулинарный краскопульт по цене в два раза дороже. Баллоны дорогие, проще краскопульт купить.

Велюрить не обязательно можно и глазурью, это я просто тренируюсь и сейчас все торты велюром делаю

Сарочка писал(а):

Я купила краскопульт строительный Hammer 350

Спасибо, присмотрюсь к ним. Они все разные и сопла разные и мощность...

Галактика
У меня в наборе сопло 1,8 и 2,5 , делаю 2,5 , 1,8 ещё не пробовала. Мощности мне хватает 350.

Сарочка писал(а):

У меня в наборе сопло 1,8 и 2,5 , делаю 2,5 , 1,8 ещё не пробовала. Мощности мне хватает 350.

Олечка, спасибо большое за комментарии. Если на 1,8 попробуешь - отпишись о результатах, ладно?

Галактика
Конечно

Сарочка писал(а):

Я купила недавно краскопульт, теперь вот тренируюсь Очень увлекательно

Как интересно, я впервые слышу. Спасибо, Оля. Два дня изучала эти краскопульты, но пока не решила, брать - не брать.
А торт испекла. Доделывала ночью, а утром муж уже унес на работу. Поэтому фото только такие.


Спасибо.

STAR*KA
Высокий получился Как понравился на работе коллегам?

Сарочка писал(а):

Высокий получился

Делала двойную норму. Торт получился большой.

Сарочка писал(а):

Как понравился на работе коллегам?

Говорит, что понравился, пустую форму от торта домой уже принес.

STAR*KA
Это хорошо не зря старалась

Оленька, Добрый День! Наконец-то у меня, дошло дело до этого торта. Давно собиралась...Не подскажешь, для чего при сборке и как делать ложкой ямки, я не очень поняла, и на фото не понятно...Хочу поехать сегодня за краскопультом, на готовый велюр , как то, деньги жалко. Кстати, ты на разочаровалась, нормально получается с краскопультом?

бабичка77 писал(а):

для чего при сборке и как делать ложкой ямки, я не очень поняла, и на фото не понятно

На фото присмотритесь к верху- видны ямки, делается для такого визуального эффекта, не ровная поверхность, а с углублениями, просто у Сарочки в углублениях декоры.

Виктория, спасибо. А то, думаю, может что-то принципиальное, понятно.

Молодцы разобрались, рада 😉
краскопультом очень довольна, очень!

Спасибо, Оленька. Я тоже, купила себе краскопульт( такой, как у тебя). Правда, еще не пользовалась, времени все нет....Честно говоря, боюсь начинать, получится ли...Ты делаешь 100 шоколада на 100 какао-масла, при температуре около 35-40 град.?

Просмотрела я, какого размера должна быть форма... В результате получился у меня тонкий корж, но на два совсем тонких разрезался. Мусс вышел не плотный (не знаю, какой он должен был быть изначально) и большей частью, почему-то, впитался в коржи. Коржи стали пухленькие. Пекла на пробу, для домашнего чаепития, на вкус очень понравился всем, но внешний вид оставлял желать лучшего. Очень хочется повторить, но нужно учесть все ошибки, чтобы получить достойный результат. Спасибо за рецепт вкусного тортика. Фото не делала, а может и зря - было бы наглядно видно.

Амритана
Если мусс впитался в корж значит слишком жидкий был.

Надеюсь следующий тортик получится лучше и вы будете довольны результатом Буду ждать