Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

Татьяна, рассказ и фотографии - прекрасны, спасибо за потраченное время, полюбовалась на пряники с огромным удовольствием.

Девочки, нашла вот такую информацию о технологии приготовления пряничного теста:

Технология приготовления пряничного теста
Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическим разрыхлителем, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

Недостатки и причины возникновения
Изделия плотные, не обтекаемой формы - Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
Изделия расплывчатые - Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые - Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой - Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали - Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи.
Изд. с пустыми донышками - Тесто плотное; печь недогрета.
Изд. имеют мало пор - Недостаточно положено разрыхлителей

Сырцово-пряничное тесто.
Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключает­ся в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружа­ют в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный си­роп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распреде­ление. Продолжительность перемешивания зависит от темпера­туры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничи­ваются кратковременным перемешиванием, что исключает воз­можность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.

После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста про­должают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месиль­ной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфаб­рикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахар­ный сироп), следует предварительно их охладить до температу­ры 20°С.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пря­ников. При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют не­большой подъем. При повышенной температуре тесто может за­тянуться.

Применение инвертного сиропа или искусственного меда вмес­то сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотноше­ние 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигро­скопичности данных видов сырья.

Заварное пряничное тесто.
Его приготовляют в три стадии: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецеп­турой.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного раство­рения сахара). Количество воды, необходимое для приготовле­ния сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажно­сти заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при за­варке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению све­жести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при темпе­ратуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клей­стеризация крахмала не произойдет.

Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной заварки и, следовательно, тес­та повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

Очень важная информация!!!
Больше 10 лет пеку пряничные домики, хоть и не печатные, но тоже с удовольствием прочитала.