Печатные пряники

Сообщение Автор
Печатные пряники
06 Янв 2019 3:04

Распечатать сообщение
Дорогие друзья! friends
На нашем форуме представлены разнообразные кулинарные традиции со всего мира. Особое место занимает рождественская выпечка западных стран: имбирные пряники, штоллены, панатоне, рождественские кексы и т.д.

И как ни странно - нет ни одного рецепта печатного пряника, нашего, русского, когда-то известного на весь мир под именем Покровского, Тульского, Городецкого, Вяземского, Коренского...

Пряничный промысел практически ушел в небытие: почти не осталось мастеров – «знаменщиков», вырезавщих печатные доски, многие старинные рецепты пряников канули в лету, и спросить их уже не у кого…

И все же, по крупицам, русская кухня возрождается. Понемногу появляются мастерские по производству досок-пряниц, а хозяюшки методом проб и ошибок выявляют наиболее удачные рецепты пряничной выпечки.

Сразу оговорюсь, что я ни в коей мере не считаю себя пряничных дел мастером, я делаю всего лишь первые шаги… Но мне безумно интересно развиваться в этом направлении, а если и вам стала интересна тема изготовления печатных пряников, то милости прошу – будем разбираться вместе! friends

Итак, сначала я хочу показать способ изготовления печатного пряника:
без начинки
Фото

и с начинкой
Фото

А потом дам опробованные мной рецепты, по которым ваш печатный пряник точно получится, рисунок зафиксируется и не растечется.

Так же отдельно поговорим о глазури и способах ее нанесения.

Еще хочу ввести рубрику «Полезные советы», где будет производится работа над ошибками.
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 3:04

Распечатать сообщение
Итак, для производства печатного пряника нужны печатные доски. Издавна они вырезались из дерева, но иногда, особенно в Западной Европе использовалась и глина, и камень.

В моей коллекции пока три деревянных доски: две верхних - для пряников с начинкой, они поглубже, глубина выемки 1,5-2 см и нижняя -для маленьких пряничков без начинки, её глубина 1 см.
Фото

Прежде чем приступать к формованию пряника, пряничную доску нужно обильно смазать растительным маслом и дать время, чтобы масло впиталось.
Фото

Фото

Фото

Для производства пряников без начинки из теста скатываем шарики.
Фото

И ладошкой приминаем его, равномерно распределяя по всей форме.
Фото

Тесто хорошо вдавливаем и прижимаем к форме.
Фото

Если тесто немного выступает, то ножом обрезаем излишки.
Фото

Далее осторожно пальцем или ножом поддеваем за краешек наш пряник и потихоничку освобождам его из формы.
Фото

Фото
.
А затем все сначала : смазываем форму маслом, катаем шарики из теста, придаем ему форму с помощью пряничной доски.
Теперь приступим к формованию пряника с начинкой.
Раскатываем два пласта теста: один потолще, другой потоньше. Толщину нужно рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать.
Фото

Пласт потолще укладываем на форму и осторожно прижимаем тесто к краям.
Фото

Обрезаем все лишнее. Для того, чтобы рисунок лучше отпечатался, модно пройтись маленькой скалкой.
Фото

Для начинки я использую густое повидло (можно использовать вареную сгущенку, мармелад).
Фото

Фото

Более тонкий пласт теста осторожно укладываем на тесто и осторожно прижимаем края теста, формируя бортики, излишки теста обрезаем. Оснорожно пряник прокалываем в нескольких местах, чтобы выпустить воздух и избежать пузырения пряника.
Фото

Достаем пряник из формы: поддеваем за краешек и осторожно вынимаем.
Фото

Наши пряники укладываем на противень.
Фото

И помещаем минут на 10-20 в морозилку, чтобы рисунок подморозился и не расплылся при выпечке. Можно вынести на балкон, или просто убрать в холодильник.
Фото

Разогреваем духовку до 200 гр. И выпекаем наши пряники.
Маленькие пекутся 10-15 минут, пряник с начинкой - 15-20 минут. Время весьма приблизительное, ориентируйтесь по своей духовке. Не передержите пряники, иначе они будут суховаты.
Вот что у нас получилось после выпечки.
Фото


Формы протереть влажной тканью или быстро промыть, обсушить полотенцем и дать просохнуть при комнатной температуре вдали от нагревательных приборов.
Хранить в крафт бумаге.
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 3:05

Распечатать сообщение
Можно покрыть пряники сахарной глазурью. Для этого нам понадобятся 120 г сахара, 50 г воды.
Смешиваем сахар с водой, ставим кастрюлю со смесью на средний огонь, после закипания убавляем огонь до минимума.
Фото

В рецепте было сказано, что варить глазурь нужно до 108-110° С, после чего остудить до 70-75° С.
Но моя глазурь, не успев остыть, превратилась в неразбиваемый белый ком. Пришлось добавить немного воды и разогреть глазурь, немного ее проварить и наносить на пряники горячей. Гготовность глазури проверяется следующим образом: если взять каплю глазури, остудить и покатать между пальцами, на отлипании будут тонкие нити.
Маленькие прянички я окунала в сироп
Фото

и укладывала на решетку.
Фото

На большой пряник я полила глазурь сверху и распределила ее силиконовой кистью (видимо, многовато нанесла глазури, рисунок на прянике стал незаметным)
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


Ниже будут приведены рецепты теста, пригодного для печатных пряников: медовый и на жженом сахаре.
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 3:05

Распечатать сообщение
Рецепты медовых печатных пряников

Рецепт № 1 медового теста для печатных пряников
(взят на сайте "Домка")
Состав:
мука ржаная 300 г
мука пшеничная 300 г
1 яйцо
мед 400 г
сливочное масло 100 г
сода 1 ч.л. без верха (гашеная) или разрыхлитель
специи;
для цвета можно положить около 10 г какао (вес какао вычесть из веса муки).

Специи:
В пряничное тесто можно использовать следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь - смесь из всех или части. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции разных специй (исходя из общего веса специй):
кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.
Удобно один раз сделать бОльшее количество пряничной смеси специй, и использовать её по мере надобности. Хранить можно в емкостях для специй. На порцию теста использовать 1-5 г специй.

Тесто:
Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле и отставить кастрюлю с огня.
Остудить смесь до 60-70С.
Отдельно смешать по 250 г муки каждого сорта, соду и специи.
Добавить в муку яйцо, размешать.
Влить медовую смесь, размешать.
Оставить смесь в покое минут на 5, после этого мешать несколько минут до однородности.
Вмешивая понемногу оставшуюся муку замесить тесто (может понадобиться не вся мука или наоборот больше, чем указано в рецепте, в зависимости от влажности и сорта муки, жидкости меда, величины яйца).
Вымешивать до собирания теста в комок.
Тесто должно получиться эластичное и нелипнущее к рукам и поверхности . Завернуть тесто в пленку или пакет или положить под миску, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре. После этого тесто можно разделывать на пряники.
Тесто так же можно хранить в холодильнике. После вызревания оно становится только лучше.
P.S.
Тесто хорошо держит рисунок, пряники очень вкусные. Я добавляла в это тесто какао - и эффект мне не очень понравился: готовые пряники были не золотистые, а серовато-коричневые. Это единственный минус. Попробую в след. раз без какао.
Вот такие прянички получились:
до выпечки
Фото

После выпечки
Фото

И после глазировки
Фото



Рецепт №2 медового печатного пряника
(взят на сайте Texturra)

Состав:
Сахар – 200 гр.
Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное – 100 гр.
Сода 1 ч.л.
Мед – 150 гр (5 стол. ложек)
Мука - 550 гр.
Сухие духи (пряности)- 1-2 ч.л.

В миске на водяной бане смешать масло, сахар, яйца, мед, соду, пряности.
Постоянно помешивая, довести массу до полного растворения сахара и образования однородной массы.
Снять массу с огня, дать немного остыть, и замесить мягкое, не тугое тесто.
Смазать форму с внутренней стороны подсолнечным масломю
Раскатать кусок теста и вдавить его рукой в форму.
Прокатать скалкой, чтобы разгладить дно пряника, излишки теста срезать ножом.
Перевернуть форму, поддеть за край пряника и вынуть его из формы.
Выпекать при 200 гр. 7-10 мин (время указано для маленького изделия ) до подрумянивания по краям.
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 3:05

Распечатать сообщение
Рецепты печатных пряников на жженом сахаре


Рецепт № 1 печатного пряника на жженом сахаре
(рецепт взят из группы вконтакте "Егошихинская мануфактура")
для теста нужно:
2 стакана сахара
200 гр. сливочного масла
5 желтков
немного меньше 1 кг.пшеничной муки ( у меня ушло грамм 700)
1 чайная ложка специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, душистый перец, апельсиновая корка - пропорции на ваш вкус)
1 чайная ложка соды
1/4 стакана кипятка.
Приготовить горячую воду и растопить масло.
1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую металлическую кастрюлю/сковородку (не антипригарную) и поставить на средний огонь.
Когда сахар начнет закипать и будет красно-коричневого цвета (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), осторожно(!) добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду.
Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (можно вместо второй порции сахара положить мед).
Дать покипеть смеси минуты три, чтобы сахар разошелся, помешивая.
Добавить специи, соду и немного муки.
Часть муки можно заменить ржаной и овсяной. Именно их насыпать к горячий сахарно-масляный раствор, заварить муку в нем.
Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния.
Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Тесто поместить в холодильник на сутки, можно и в морозилку.
Перед использованием дать согреться тесту при комнатной температуре 2-3 часа.
P.S.
Мне очень понравился этот рецепт. Пряники получаются красивого золотистого цвета, тесто очень эластичное, прекрасно держит форму и очень вкусное.
Помимо печатных пряников, можно на этом тесте приготовить обычные вырезные прянички
Фото

Фото

Фото

Фото

Фотографии зделаны при разном свете в разное время суток : первые днем, в последние ночные...
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 3:09

Распечатать сообщение
Полезные советы New Year Tree
Фото
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 4:08

Распечатать сообщение
Галина! Rose слов нет - одни эмоции girl_in_love girl_in_love
Очень интересная тема girl_in_love , очень красивые печатные пряники! good
Надо приобретать формочки и готовить! girl_bye
Спасибо большое give_heart give_heart
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
06 Янв 2019 4:25

Распечатать сообщение
Chanel-vanil
Привет, Мариночка! Очень рада тебе! give_heart
Chanel-vanil писал(а):
Очень интересная тема , очень красивые печатные пряники!

Я дооолго эту тему вынашивала, сомневалась, стОит ли ее открывать... Потом мои девочки из темы "В кругу друзей" благословили меня на открытие и я решилась. Embarassed
Chanel-vanil писал(а):
Надо приобретать формочки и готовить!

Однозначно надо!!! Yahoo!
Chanel-vanil писал(а):
Спасибо большое

friends friends friends friends friends
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 8:19

Распечатать сообщение
Галя, красота и вкуснота good nyam2
Наталья А*

Наталья

49 лет
Москва

Наталья А*Мои рецепты
 
06 Янв 2019 12:14

Распечатать сообщение
Галактика
Галина очень интересно и познавательно , и хотя врядли я найду такие печатные доски мне очень интересно , я буду следить .
elenusca

Елена

52 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
06 Янв 2019 13:50

Распечатать сообщение
Наталья А*
Наташ, спасибо, что зашла. Хоть вам я и много чего показывала. friends friends friends
elenusca писал(а):
хотя врядли я найду такие печатные доски

Елена, сегодня появились мастерские, в которых формы для печатных пряников изготавливают с помощью токарных станков по древним образцам. Такие формы дешевле и в интернет- магазинах можно найти от 600 рублей. Рассылка по всему миру.
Если заинтересует , пишите в личку, напишу, где конкретно можно поискать формы.
Спасибо, что заглянули. friends
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 16:40

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
ни одного рецепта печатного пряника

Галактика писал(а):
многие старинные рецепты пряников канули в лету

Как интересно!
Галочка, а что же я тогда покупаю под названием Тульский пряник? С выдавленным рисунком с начинкой и без?

Галактика писал(а):
Рецепт медового теста для печатных пряников

Галактика писал(а):
Рецепт теста для печатного пряника на жженом сахаре

Галактика писал(а):
Помимо печатных пряников, можно на этом тесте приготовить обычные вырезные прянички

Выходит на медовом вырезные пряники делать не стоит?

Не смотря на то, что очень люблю пряники, пеку их не часто (оторваться сложно). А доски имеет смысл покупать тому, кто часто печет пряники.
Правда, деревянные пасочницы (со старинными формами -КРАСИВЫЕЕЕ!!!) купила. А они будут использоваться вообще один раз в году!
Так что надо подумать!

Галочка, спасибо! Очень интересная и полезная информация!

С Новым Годом тебя и с наступающим Рождеством! Сегодня Сочельник!
Здоровья тебе и всем твоим близким! Счастья, радости, благополучия и душевного тепла!
Пусть все исполнится!
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
06 Янв 2019 17:39

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
Галочка, а что же я тогда покупаю под названием Тульский пряник? С выдавленным рисунком с начинкой и без?

Сложно сказать... Но вряд ли в промышленных условиях соблюдена старинная рецептура. У нас продают аналогичные пряники в магазине, подошла, прочитала состав: пальмовое масло, краситель, консервант и т.д. и т.п. И , конечно, ни о каких натуральных специях речи быть не может, только " идентичные натуральным", ни о каком сливочном масле тоже речи не идёт. Вряд ли натуральный мёд используется, скорее искусственный.
Поэтому по форме, такой пряник похож на настоящий, а по вкусу- близко не лежал.
Le poisson d'or писал(а):
Выходит на медовом вырезные пряники делать не стоит?

Думаю, можно и вырезные делать, я просто не попробовала на этом тесте. Раз тесто рисунок держит, то и конфигурацию пряник не потеряет.
Le poisson d'or писал(а):
доски имеет смысл покупать тому, кто часто печет пряники.

Я сама очень долго присматривалась к доскам... Очень долго просматривала мастер- классы, и хотелось досочку, и цены отпугивали, и особой нужды в них не было... Думала, чем можно их заменить: силиконовыми молдами или песочными пластиковыми формочками?
А потом интерес победил! И захотелось не суррогатный вариант испробовать, а традиционный. И это такая радость в работе! Дерево- тесто- очаг- генетическая память предков. Что- то очень глубинное, сокральное.
А потом поводы стали появляться для выпечки: например, благотворительная ярмарка. Люди покупали пряники сначала осторожно, а, попробовав, возвращались и покупали ещё, потому что такие пряники в магазине не купишь, несмотря на все разнообразие. Они домашние, они на натуральных продуктах и по старинным рецептам.
Le poisson d'or писал(а):
С Новым Годом тебя и с наступающим Рождеством! Сегодня Сочельник!
Здоровья тебе и всем твоим близким! Счастья, радости, благополучия и душевного тепла!

Спасибо огромное за тёплые слова! Мир Вашему дому!!! Здоровья крепчайшего вам с супругом, новых путешествий, новых открытий!!!
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 19:39

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
это такая радость в работе! Дерево- тесто- очаг- генетическая память предков

Да, понимаю!
Потому и купила деревянные пасочницы. Когда-то была у нас старинная на 2 кг, но ей ножки приделали.
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
06 Янв 2019 19:43

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
Потому и купила деревянные пасочницы

А я вот до них не доросла ещё. Пластиковых много, разных размеров, а деревянных нет.
Не размокает дерево от соприкосновения с влажным творогом?
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 20:16

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
Не размокает дерево от соприкосновения с влажным творогом?

Галя, я покупала в церковном магазине.
Цитата: Изделие изготавливается из массива дерева (бук), пропитано натуральным пчелиным воском.
Если интересно, могу дать ссылку. Доставка недорогая. Заказала от мужа в подарок на Новый Год. Сейчас у них скидки. Жалко, что двухкилограммовая в наличии только с лентой, а с лентой я боюсь.
Пластик теперь буду использовать на соленую пасху.
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
06 Янв 2019 20:22

Распечатать сообщение
Ну если воском пропитана, то, пожалуй, нестрашно.
Если можно, то в личку кинь ссылочку, посмотрю.
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
06 Янв 2019 21:12

Распечатать сообщение
Галина, я, прям, в восторге girl_claping Как же здорово, что появилась такая тема good Я теперь тоже хочу такую формочку, хоть одну girl_haha
На самом деле, как же чудесно, что возрождаются традиции, как кулинарные, так и всякие ремёсла, которые уже были почти утеряны.
Я как то смотрела по телеку интервью мужа Ларисы Гузеевой, он является крупным ресторатором. Так он рассказывал, что, практически, вся русская кухня была утеряна при Петре Первом, что он её погубил, фактически. Что приходилось по крупицам восстанавливать многие старинные рецепты.
обязательно теперь озабочусь поиском таких форм girl_in_love и рецепты все потрясающие good
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
07 Янв 2019 0:10

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Галина, я, прям, в восторге Как же здорово, что появилась такая тема

Кариночка, как я рада, что темка полезная. Спасибо за добрые слова!!! friends
казачка писал(а):
Так он рассказывал, что, практически, вся русская кухня была утеряна при Петре Первом, что он её погубил, фактически.

Вот-вот, Максим Сырников собрал рецепты русской кухни, так мы таких слов не слышали даже: тыковник, тельное, калья, левашники, кокурки и проч.
Я недавно фильм смотрела об одной мастерице, так она рассказала, что уже в 20 веке, после войны, были гонения на пряничников, приходилось прятать формы на чердаках. Вот, спрашивается, какая великая угроза от пряничного ремесла?
казачка писал(а):
обязательно теперь озабочусь поиском таких форм и рецепты все потрясающие

Если хочешь, я тебе в личку скину, где посмотреть можно. В темке писать не рискну, все- таки за рекламу можно счесть.
С Рождеством Христовым тебя и твоё семейство! New Year Tree
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
07 Янв 2019 0:21

Распечатать сообщение
Галочка, какая интересная тема.
С удовольствием все почитала. Romashki
Пушистичка

Любовь




ПушистичкаМои рецепты
 
07 Янв 2019 1:07

Распечатать сообщение
Пушистичка
Любашенька, спасибо, что зашла. Рада, что темка нужная. friends
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
07 Янв 2019 16:32

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
Если хочешь, я тебе в личку скину, где посмотреть можно.

girl_claping Да-да-да, хочу-хочу-хочу heart
Галочка, с Рождеством!!!! Всего самого доброго и светлого girl_in_love
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
07 Янв 2019 17:58

Распечатать сообщение
Кариночка, отправила, лови! girl_in_love
С Рождеством Христовым!!!
Фото
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
08 Янв 2019 3:36

Распечатать сообщение
Галина, ты умница, что открыла такую замечательную тему.
Желаю тебе дальнейшего желания и возможностей продолжать изучать этот вопрос и радовать нас.
Левитан

Ирина

54 года
Реутов Московская обл

ЛевитанМои рецепты
 
08 Янв 2019 3:45

Распечатать сообщение
Галочка, и я с удовольствием прочитала!!!
Очень интересно! Спасибо за рецепты)) Yahoo! girl_in_love
Люньчик

Галина

57 лет
Моск. обл.

ЛюньчикМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |