Печатные пряники и печенья (сборник рецептов)

Пользуемся режимом самоизоляции и узнаем все новое, новое, новое!
Лекция о русских пряниках из государственного исторического музея
https://mediashm.ru/?p=10244#10244

Галочка! Молодец!

Поздравляю со светлой Пасхой!

Сердечно поздравляю всех со Святым Христовым Воскресением!!!

А заодно хочу показать, как с помощью узорной скалки и мастики можно украсить домашнюю выпечку




Для тех, кто работал с мастикой- все просто: раскатать ее, сверху пройтись узорной скалкой, вырезать необходимого размера детали.
Присоединить мастику к выпечке можно слегка смазав тыльную сторону водой.
Подробно на процесс можно посмотреть здесь https://youtu.be/V-iUoSDklGA

Галактика писал(а):

хочу показать, как с помощью узорной скалки и мастики можно украсить домашнюю выпечку

Необычно и очень красиво!

Kepa писал(а):

Необычно и очень красиво!

Спасибо, Карина! Идея вынашивалась давно, и только вчера руки дошли. Я работала с уже готовой мастикой.

Галактика писал(а):

Идея вынашивалась давно

Галя, как хорошо и красиво выносилась!
У тебя все хорошо вынашивается!

Le poisson d'or писал(а):

Галя, как хорошо и красиво выносилась! У тебя все хорошо вынашивается!

Спасибо за добрые слова, но мне еще расти и расти. И надо признаться, мне нравится ощущать свое несовершенство, нравится искать новые пути, делать откытия, удивляться всему новому! Тогда и жить интересней!

Галина, с праздником Светлой Пасхи! Всех благ!
Куличики Ваши просто произведение искусства

Галактика писал(а):

Идея вынашивалась давно, и только вчера руки дошли. Я работала с уже готовой мастикой.

Галина, вопрос по мастике на куличках.., она не становится твёрдой? Вкусная? Я просто никогда её не пробовала
А посмотрев видео, меня смутило, что мастика затвердевает...
И как мастика себя вела при нарезке кулича, не крошилась?
Я пользуюсь Вашим рецептом глазури, которая не крошится и мне она очень нравится

Маринка-малинка писал(а):

Галина, с праздником Светлой Пасхи! Всех благ!

Привет, Марина! Взаимно хочу пожелать пасхальной радости!

Маринка-малинка писал(а):

Куличики Ваши просто произведение искусства

Спасибо

Маринка-малинка писал(а):

Галина, вопрос по мастике на куличках.., она не становится твёрдой? Вкусная? Я просто никогда её не пробовала

Я не великий специалист по мастике. Когда-то пробовала приготовить мастику из маршмеллоу (примерно, как в видео). Пару раз покупала ведерко с готовой мастикой (Турция) и пару раз покупала в обычном супермаркете упаковку готовой мастики отечественного производства.
Как правило, мастика достаточно сладкая, т.к. производится из сахарной пудры. А вот отдушки-ароматизаторы везде разные. Сответственно и вкусовые качества разнятся. Если готовить самостоятельно, то надо выбрать маршмеллоу со вкусом, который вам нравится.
По эластичности лучше всего покупная мастика, что-то туда добавляют.
По скорости подсыхания лидирует мастика своего производства. Например, мой куличек, покрытый мастичной шапкой, лежал почти двое суток на тарелке, открытый. И мастика (а у меня покупная) лишь сверху покрылась корочкой, внутри мягкая. Домашняя засохла бы за несколько часов. Пооэтому и вкус и свойства мастики зависят от ее состава.

Маринка-малинка писал(а):

И как мастика себя вела при нарезке кулича, не крошилась?

Моя мастика вела себя идеально в нарезке: не отваливалась и не крошилась. Полагаю, что куличики надо держать в закрытой таре, тогда мастичные покрытия останутся мягкими.
И еще такую идею увидела в Интеренете, фото отсюда https://skladchik.com/threads/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%BC%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%BE%D1%83-gift_cookies.266128/

Здесь мастичная салфетка лежит на глазури по центру, не закрывает всего диаметра кулича.

Галактика
Галина, спасибо большое за подробный ответ
Попробую с покупной мастикой

Всем привет!
Я не пропала
За последние дни - много пряничных открытий!
Швейцарские пряники, битые вяземские, арабское печенье маамуль, простые прянички на сметане... Много новых идей с начинками.
Набираю материал и скоро начну делиться.

Для новых пряников варю цукаты из апельсиновых корок.

Галактика писал(а):

Для новых пряников варю цукаты из апельсиновых корок.

Ого! Интересненько Будем ждать!
А цукатики так и хочется прямо с сиропом попробовать большой ложкой

Да, Галюш, сушить не стала, разложила с сиропом по банкам.

Добавлю ссылку на Пластовой яблочный мармелад от Ирины Хлебниковой.
https://youtu.be/rk6tQQo04ek

Сразу не отреагировала, но отметила.

Галактика писал(а):

Да, Галюш, сушить не стала, разложила с сиропом по банкам.

Хорошее решение, взяла на заметку.

Сушу цедру с апельсинов и лимона, потом перемелю её в кофемолке.





В старинных рецептах упоминается такая приправа из корки померанца. Померанец- это горький апельсин. Не знаю, где искать горький, но нам и корка сладкого апельсина очень даже
Нашла в сети фото этого загадочного померанца

Вот, например, состав сухих духов из книг В.Похлебкина
В первой таблице увидим и цедру померанца, и цедру апельсина.


Если на фото нажать, то оно увеличится.

Le poisson d'or
Машенька, рада тебе!

С историей швейцарских пряников лекерли меня познакомила Наталья Грезина, пригласившая в одном из комментариев к себе на страничку в инстаграм. Наталья- многодетная мама и художница, проживает как раз в Швейцарии и занимается выпечкой национального лакомства, немного адаптиров рецепт.
Именно на страничке Натальи я узнала, что швейцарские лекерли имели своеобразие в разных уголках Швейцарии.
Цюрих, Базель, Берн - вот пряничные центры этой страны.
Цюрихские лекерли в своем составе не имели муки, делались на молотом миндале. Теперь бы этот рецепт назвали безглютеновым. И еще цюрихские лекерли были печатными. Рецепт известен 18 века. Сейчас его редко можно купить.


Базильские лекерли в своем составе имеют мед и муку, пряности. Орехи в них присутсвуют крупными кусками. Это главные пряничный бренд страны. Именно их раскупают на сувениры. Они достаточно твердые, их обычно не раскусывают, а отламывают кусочек.


Бернские лекерли пекут исключительно на Рождество. В магазинах их не купишь, только в кондитерских Берна их можно отведать. Пеклись также из измельченных орехов, цукатов.

Более подробно о швейцарском лакомстве здесь https://nashagazeta.ch/news/11039

Галочка, как интересно!
И статью прочитала. Надо же! Их марципанового теста!

Le poisson d'or писал(а):

Надо же! Их марципанового теста!

Да, Машенька, очень интересно! Сейчас выставлю результаты своих экспериментов. Пекла цюрихские лекерли. Рецепт есть в этой статье, но мне его первой передала Наталья. Это печатные лекерли. В их составе нет жиров и пшеничной муки.

Рецепт 12 Безглютеновый миндальный пряник (цюрихские лекерли)

СОСТАВ:
Миндальная мука - 350 г
Сахарная пудра - 350 г
Апельсиновые цукаты (по вкусу)
Яичный белок - 2 шт.
Пряности (корица, гвоздика, мускатный орех)
Миндальный ароматизатор 6 капель.

P.S. Миндальную муку можно сделать самим, измельчив миндаль в процессоре. От того, какой миндаль использовать - очищенный или неочищенный - зависит цвет пряника и немного его вкус.

ЗАМЕС:
Измельчить цукаты.

Миндальную муку перемешать с сахарной пудрой и пряностями.
Добавить цукаты и белок. Перемешать.

Добавить второй белок.
Все хорошо вымесить.


ФОРМОВАНИЕ:
1. Если формовать с помощью скалки или штампа, то тогда полученную массу нужно раскатать через пленку толщиной 1 см.
Смочить скалку или штамп водой и сделать оттиск на тесте.

2. Если формовать с помощью пряничных досок, то ничего раскатывать не надо.
Смочить форму водой

Наполнить марципановой массой, хорошо примять

Аккуратно извлечь и переложить на силиконовый коврик.



!!! Сформированные пряники перед выпечкой оставить подсохнуть на 6 часов (на ночь).

ВЫПЕКАНИЕ:
Выпекать при тем-ре 220 гр. 3 минуты.
Можно чуть больше (5 мин) до золотистости.
Должна появиться хрустящая корочка, а сам пряник внутри должен остаться мягким.