Что такое несдобное тесто?

Подскажите пожалуйста, что такое несдобное тесто, чем оно отличается от сдобного теста и как его готовить?

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Из интеренета.

так в итоге - какое тесто не сдобное ? вроде всюду одни и те же ингредиенты
по лечебной диете сыну нельзя изделия из сдобного и ислоеного теста.
приведите примеры - не разберусь никак )

Sana07 писал(а):

так в итоге - какое тесто не сдобное ?

Насколько я знаю-не сдобное считается то в котором нет-яиц,молока и сливочного масла
Примеров можно много привести-хлеб,булочки,оладушки,блинчики-они на простом языке называются- постные

Sana07 писал(а):

и слоеного теста.

ни одно слоеное тесто нельзя приготовить постным,там нужен натуральный жир или сливочное масло или маргарин Оно отличается друг от друга только тем,что дрожжевое или нет.
Надеюсь я помогла вам

Tat2014 писал(а):

Насколько я знаю-не сдобное считается то в котором нет-яиц,молока и сливочного масла Примеров можно много привести-хлеб,булочки,оладушки,блинчики-они на простом языке называются- постные

ну так песочное тесто- не сдобное. однако в нем есть яйца, молоко и сливочное масло....

Sana07

Несдобное тесто - тесто, где содержание жира (масла) и сахара меньше 14% к количеству муки. Может быть дрожжевым и нет. (из просторов Интернета).
Как это измерять понятия не имею

Думаю, вам проще выяснить, какие именно продукты не рекомендованы вашему сыну: молоко/сливки/сметана, сливочное/растительное масло, яйца, сахар, дрожжи? И отсюда уже плясать.
Но раз уж запрещено слоеное тесто, то скорее всего дело в жирах. И песочное с заварным тоже лучше исключить. Остается постный вариант: тесто для пельменей, лапши и постная выпечка, т.е. мука, вода, соль и дрожжи безопарным способом.

Dorothea
спасибо! насчет 14 % это уже чуть проясняет вопрос. значит если больше 14 % - это уже считается повшенным.
насчет того что рекомендовано - тоже много разночтений. у него болезнь Крона (язвы кишечника). по одним истоникам не рекомендовано все что вызывает брожение, по другим - безглютеновая диета. вот- пытаюсь разобраться.
те же бисквиты ему можно, а свежая выпечка (горячая ) вообще никакая не показана

.

Sana07 писал(а):

те же бисквиты ему можно, а свежая выпечка (горячая ) вообще никакая не показана

Горячая выпечка никому не показана. А бисквит, видимо, можно, т.к. В нем, кроме яиц, больше нет никаких жиров. Ну, если только он не масляный или не сметанный.

Sana07
С язвой да, надо бороться. Главное искоренить причину. Мой муж долго страдал такой штукой пока не выяснили, что язву вызывали бактерии Helicobacter pylori. Выписали антибиотики - все как рукой сняло, трескает все подряд
В каждом случае, конечно, по разному, но вы подкиньте врачам такую идею, чтобы сделали анализ на бактерии, если еще не пробовали.

Dorothea
эти бактерии вызывают язву желудка. с кишечником совсем другое. это аутоимунное заболевание

Lana_nov
видимо так и есть.

девочки, а подскажите - нам в школе каким то белм крахмальным сладким соусом поливали бисквит - не знаете случайно рецептик ?

Sana07 писал(а):

нам в школе каким то белм крахмальным сладким соусом поливали бисквит - не знаете случайно рецептик ?

это наверное глазурь была. Посмотри тут http://medpcheli.org.ru/index.php?id=101&Itemid=114&option=com_content&view=article предпоследний рецепт.

если такое серьезное заболевание, то сахар лучше вообще не есть и бисквиты особенно, т.к. сдоба - это то, где есть яйца, сахар, молоко и масло или что-то из этого, а в бисквитах и сахар, и яйца, и, как правило, в больших количествах.

вяземская писал(а):

если такое серьезное заболевание, то сахар лучше вообще не есть и бисквиты особенно, т.к. сдоба - это то, где есть яйца, сахар, молоко и масло или что-то из этого, а в бисквитах и сахар, и яйца, и, как правило, в больших количествах.

нельзя сдобное и слоеное тесто.
бисквиты и сухие печенья можно.
поэтому я и озадачилась разницей.
при выборе печенья всегда в сомнениях.

например, сахарное, вытяжное -это сдобные или нет

Sana07 писал(а):

например, сахарное, вытяжное -это сдобные или нет

смотрите по продуктам