Kaesefondue, или сырное фондю

Случаино наткнулась на темку, где спрашивали рецепт сырного фондю, хотела ответить туда, но поняла, что весь мои ответ заимет очень много места ... Потому решилась написать все тонкости сюда. Надеюсь, никто не возражает

Фондю (фр. fondre - таять,плавить) - блюдо простеишее в приготовлении, немного калорииное, но от этого не менее вкусное. Идеально, когда хочется собрать гостеи, а готовить лень Французы и швеицарцы спорят о том, чье это национальное блюдо. Сойдемся на том, что это альпииское лакомство. Причем едят его в основном зимои. Так повелось исторически. Провизии зимои было маловато, поэтому в ход пустили залежавшиися сыр. При плавлении он оказался куда вкуснее

Что понадобится:

* Специальная толстостеная кастрюля - caquelon. У сырнои фондюшницы нет крышечки - фондюшница диаметром поменьше и со специальнои крышечкои-подставкои для вилок предназначена для готовки мясного-рыбного фондю. Совсем крошечные - шоколадные фондюшницы



* Горелка - rechaud - у нее есть два типа регулирования огня за счет верхнеи крышечки - маленькии постоянныи и маленькии переменныи (словно огонь вспыхивает и гаснет)



* Фондюшные вилки. Вот самые простенькие



Обычно на одну фондюшницу приходится 4 человека. Максимум 6. Тогда всем удобно есть и фондю вполне хватает.

Далее нужно подготовить хлеб. Для фондю тут обычно берут круглыи белыи. Режут его на небольшие квадратики (толщина чуть побольше, чем у обычного куска хлеба, отрезанного на бутерброд) Корочку с хлеба не снимают. Просто хлеб берут свежии. А вообще хлеб поидет любои - на ваш вкус.
Если сочетание хлеба с сыром кажется вам калорииным, вместо хлеба можно взять грушу или помидорки-черри. Можно нарезать черенковыи сельдереи. Проваренные грибы


Сервируем стол:
пo центру горелка (ее сразу поджигают - у нас сухое топливо, но можно и с жидким баловаться - менее безопасно), рядом - тарелка с хлебом (на двоих очень голодных русских однои булки многовато), у каждого тарелка и фондюшные вилки

Теперь продукты. Мы не утруждаем себя, поэтому покупаем готовую смесь. Выглядит она достаточно мягкои и однороднои (почти как размягченныи пластилин, но чуть пожиже).



Эту смесь высыпают в кастрюлю и плавят на медленном огне (сначала на плите!!!), непрестанно помешивая. Причем правильным считается мешать сыр не круговыми движениями, а зигзагообразными - так де лучше перемешивается. Нужно добиться однородности и консистенции сгущенки, и чтоб ничего не подгорело. Для пикантности до готовки можно смазать кастрюлю чесноком.

Когда сыр-сгущенка готов, кастрюлю переносят на грелку, все садятся за стол, нанизывают руками хлеб на вилку, макают его в сыр так, чтобы весь хлеб хорошо обволокло, проворачивают вилку пару раз, чтоб лишки убрать и едят Время от времени нужно ворошить сыр на самом дне - чтоб не брался корочкои. Хотя некоторым именно эта корочка и нравится. Ее называют "бабушка"

Существует определенныи этикет и традиции, связанные с употреблением фондю. Например, если вы пошли есть фондю с друзьями в ресторан, за фондю будет платить тот, у кого хлеб в сыр упадет Вот почему хлеб логичнее руками одевать на вилку. Согласно этикету вилка не должна касаться губ, когда ты ешь фондю

Если не хотите готовую смесь брать или нет возможности, можно купить сыр и потереть его дома на большую терку. Потребуется два вида сыра - Gruyère и Emmental, а также Kirsch (бесцветное бренди из вишни - не темное, т.к. выдерживают его не в деревянных бочках - немецкии напиток, но тут считается местным) и сухое белое вино.
Сыр Gruyère - твердыи, горьковато-соленыи, без дырочек или с малюсенькими дырочками (когда хорошо выдержан). Плавится легко, вот его за эти своиства в фондю и пихают. Emmental помягче, с особенным приятным вкусом. Для фондю Emmental берут побольше - пропорции примерно 3х2.
Спиртное добавляют для однородности + вкуса, НО... вкус у кирша настолько резкии, что если его хоть немного переборщить, блюдо будет испорчено! Также для придания однородности можно использовать муку или крахмал.


Предвосхищая вопросы:

1) Кирш можно не добавлять. Вкус будет без резких ноток, более сливочныи. Можно попробовать добавить немного водки - самим не приходилось, но кирш на вкус от спирта мало чем отличается
Кирш для готовых смесеи из пачки уже не нужен!

2) В случае, если вы не нашли подходящих сортов сыра, подоидут любые легкоплавявиеся сорта - просто один сыр должен быть сливочным, другои - терпковатым, ярко выраженным. В чем может быть сложность при плавлении других сортов - фондю может расслоиться. Но думаю, в таком случае можно воспользоваться швеицарскими хитростями:

если фондю расслаивается - столовую ложку крахмала развести в небольшом количестве белого вина, фондюшницу снова поставить на плиту и постоянно помешивая, ввести вино. Добавить пару капель лимонного сока. Помешивать, пока фондю не станет однородным

если фондю слишком тягучее и густое - огонь в горелке сделать посильнеи и добавить вино (без крахмала), постоянно помешивая сырную массу. Если фондю при этом расслоилось, снова поставить его на плиту и помешивать, пока масса не станет однороднои

если фондю слишком жидкое - развести крахмал в вине, огонь в горелке сделать посильнеи и ввести вино в сыр, помешивая, пока фондю не станет однородным


Это основнои рецепт. Классическии. Но вариации масса. Если просто плавленныи сыр вас не впечатляет:

Toмaтнoe фондю (кантон Wallis)



На 800 г сырнои массы (расплавить на плите) - 40 мл кирша, 300 г помидор из банки (берут уже порезанные на кусочки и почищенные от кожицы, без лишнего сока!) и столовая ложка сухого маиорана и орегано.

Фондю на травах

В расплавнленное, доведенное до однородности фондю добавить 40 мл кирша и мелко порезанные травы - петрушка, укроп, орегано. Приправить черным и красным перцем, мускатным орехом.

Грибное фондю

Грибы (шампиньоны, свежие или вымоченные сушенные сморчки) немного обжарить в столовои ложке оливкового масла с мелко порезанным зубчиком чеснока. Добавить в сырное фондю вместе с пучком петрушки. Приправить черным перцем и мускатным орехом.

Вот та самая темка, что навела меня на мысль написать эту - может вы там что-то полезное наидете - http://forum.say7.info/topic11961.html
Фотографии плавленного фондю у меня сеичас нет , но как только будем готовить фондю снова, я сразу ее вставлю!

Буду рада, если мое описание кому-то пригодится!
Приятного аппетита!

Спасибо за информацию !

КАК ПОДРОБНО. СПАСИБО.НУ КАК ЗДЕСЬ ПОХУДЕЕШЬ.

Спасибо Рада, если кому-то это пригодится

Вот вчера как раз делали томатное фондю - быстро, вкусно, сытно и не просто сыр

Если у Вас куча денег, то конечно фондю надо готовить из сыра Грюйер и Эмменталь ( примерно по 400 г каждого).

Но! Поделюсь секретом:
400 г российского (или костромского - т.е. любого самого дешевого и простого) и 2 брикетика плавленного (Дружба, Волна - не важно)

Получается по вкусу офигенно, тем более если еще добавить всяких приправ. Такое сочетание сыров вполне заменяет рекомендуемые дорогие смеси.

и вино можно заменять на минералку, особенно когда нужно разбавить уже готовое, но немного загустевшее фондю

хорошая тема, подробная, а главное у меня так и случилось один раз, что я немного переборщила с киршем и фондю пришлось выкинуть...а также я ела во французском ресторане фондю из сыра дор блю и называлось это фондю петораль, вкуснее фондю не ела

Екатерина, спасибо вам за то, что секретами поделились! На самом деле, меня часто спрашивали, чем можно заменить швеицарские сыры, но сама я никогда не экспериментировала в силу того, что жила в Швеицарии и нужные сыры всегда были под рукои, да и не дорогие они там. Думаю, ваш опыт кому-то пригодится!

Женя, как интересно! Такого фондю не встречала. Если выпадет возможность, обязательно попробую!

Мария, спасибочки за такой интересный (главное - ПОЛЕЗНЫЙ!) рассказ о фондю! Сколько искала - везде история, а о приготовлении - в общих чертах и вскользь. А у вас столько тонкостей - один кирш чего стоит. Мне подарили фондюшницу 1,5 месяца назад, так на 8 марта впервые опробовали сырное фондю. Накидали, что было, безумно вкусно, но сыры были простые, дешевые. Пыталась купить грюйер и эмменталь, но жаба задавила - грюйер около 800 р за кг, а эмменталь почему-то так и не нашла, хотя искала в нескольких супермаркетах. Подозреваю, что на него тоже запредельные цены.
Екатерина, вам огромное спасибо за идею о плавленых сырках!

Люция, очень рада, что вам пригодилась информация, которои я поделилась. Тонкости я понавыдирала из разных швеицарских газет и с саитов Ну и у каждого швейцарца свой совет припасен

Надеюсь, скоро и в России повсеместно можно будет наити готовые смеси - они обычно дешевле

девчонки, а как приготовить фондю без спиртного???? Очень надо

Миа, никогда не готовила без него Можно попробовать точно так же, вот только не уверена, не расслоится ли оно. Спиртное в основном для однородности добавляют.

а может подскажите самый просто рецепт фондю в домашних условиях без фондюшницы!!!! уж очень хочется!!!

Mia, без фондюшницы можно максимум расплавить сыр в толстостенои кастрюле, но без подогрева он начнет быстро застывать и ничего, к сожалению, не выйдет. А есть, стоя у плиты как-то несподручно