Нежный дрожжевой, белый хлеб от Petra Holzapfel

Нежный дрожжевой, белый хлеб от Petra Holzapfel

Хлеб получается очень вкусный, не крошится и долго остаётся свежим. Изменила некоторые пропорции, а то моя семья уже "пухнет" от моих ежедневных новых хлебов. Привожу рецепт в оригинале, указывая мои изменения в круглых скобках.


На 2 маленьких хлеба (у меня 1 большой)
Состав:
500гр. белой муки
1ч.л. солода (2ч.л. сахара)
300гр. холодного молока (у меня 150гр.молока+150гр. минеральной воды)
20гр. свежих дрожжей (14гр.)
10гр. соли
100гр масла комнатной температуры ( 60гр)

Глазурь ( я её не делала)
1 желток
1 ст.л. молока
щепотка соли и сахара

1. Смешать муку с патокой (сахаром) в миске комбайна, ложкой сделать углубление в центре.
2. Развести дрожжи с небольшим количеством молока и вылить в углубление в миске. Прикрыть мукой и оставить для ферментации на 5-10 минут.
3. Влить молоко (молоко+минеральная вода) и месить 3 минуты на 1 скорости.
4. Добавить соль, мелко нарезанное масло и месить ещё 8 минут на 2-3 скорости.
5. Скатать в шар, выложить в миску и дать подойти в течение 1 часа.
6. Сформировать хлеб и дать подойти ещё 30 минут.
7. Прогреть духовку до 200С
8. Кисточкой нанести глазурь.
8. Выпекать 30-35 минут (10 минут с паром).
9. Выложить на решётку.

markiz

Спасибо, Светик !
Спасибо за рецептик, сделаю, но дрожжи еще уменьшу.

Маркизко писал(а):

дрожжи еще уменьшу

А я б лучше соль уменьшила, от нее одни проблемы. По-моему 10гр это круто Света, хлеб не сильно солёный?

Спасибо Саша и София.

Саша, обычно на 500гр. муки я беру 9гр. дрожжей, но тут я побоялась, что масло отяжелит тесто.

София, для меня , количество соли в самый раз, но Вы можете положить и меньше. Обычно я пробую ещё сырое тесто и добавляю, по необходимости, соль или сахар.

Петра тоже взяла этот рецепт из какой-то книги и внесла свои изменения, а мы что хуже.

tetjasofi

София, 10гр соли, в этом рецепте, вполне нормально.
По хлебопекарным нормам, в тесто добавляется на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

tetjasofi писал(а):

от нее одни проблемы

Нет, Софочка, не всегда !
Соль в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность клейковины, делает её более упругой и стабильной. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.
Чрезмерная же дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Главное знать меру.
Извини, София, я просто высказываю своё мнение.


markiz

Светик, по ГОСТам в сдобное тесто ( как в данном случае ), на каждые
100гр муки идет 4гр живых дрожжей, соответственно, на 500гр - 20гр.
В рецепте, у Петры, правильное количество дрожжей, это я, просто
выпендриваюсь, люблю уменьшать дрожжи, но в таком случае обязательно
делаю через опару и более длительное время.

markiz писал(а):

а мы что хуже.

Нет, Света, мы не хуже, но нам до Петры, еще расти и расти, она очень
известный кулинар и хлебопек.Мне приходилось печь ее некоторые
хлеба - высший пилотаж. Один Пандоро чего стоит, из двух
видов теста, просто супер.
Ой, Светик, извини, а то меня несет иногда.

Саша, большое спасибо за информацию, я ведь пеку только 3 месяца - совсем новичок, но для меня это такое удовольствие...
Интересно, что для этого хлеба, я тоже делала опару с патокой и мукой и оставила на 15 минут для ферментации - так мне было спокойней. По рецептам Петры готовлю часто, благо, знаю немецкий язык - у неё всё очень вкусно. Муж требует готовить только по её рецептам.
Ещё раз большое спасибо.

markiz

Светочка, отличный хлебушек !




Тонкая хрустящая корочка и нежный пушисто-воздушный мякиш !
Все по рецепту, ну, кроме дрожжей, у меня была полуторная норма,
но дрожжей 20гр, через часовую опару, а так все согласно инструкции.
Теста получилось 1390гр, из 590гр подовый и два батончика по 400гр.

markiz писал(а):

пеку только 3 месяца - совсем новичок

Очень здорово у тебя получается!

markiz писал(а):

делала опару с патокой и мукой

Правильно, если уменьшаешь дрожжи !

markiz писал(а):

знаю немецкий язык

Я знаю несколько языков, но немецкий только разговорный, да
и то, слабенько. А книги Петры мне попадались только
на немецком.
Ну ладно, Светик, спасибо тебе за рецептик, еще зайду !

Маркизко
Ой, Саша, я прямо обалдела от такой красоты! Круглый хлебушек - это ж чудо какое-то! Браво!!!

Маркизко

Саша, сразила наповал!!!!
а мне еще подниматься и ехать в дорогу дальнюю

скажи, как это ты на круглом такую спираль заделала?
и чем-то смазывала перед выпечкой, чтобы верхушка зарумянилась больше, чем разрезы?

LARA48

LARA48 писал(а):

Браво!!!

Спасибо, Ларочка !


ЕкатеринаД

Спасибо, Катенька !
Катюш, с твоим мастерством, мне казалось, тебя ничем не сразишь.
Катенька, спиралька резана лезвием по кругу, хитрость в том, чтобы
при этом лезвие держать под 45град, по отношению к хлебу, как бы
с небольшим подрезом теста внутрь.
Смазано глазурью из рецепта, при такой температуре выпечки
глазурь здесь уместна, не дает корочке долго кристаллизоваться,
плюс приятный внешний вид.

Уже искупалась, вот молодца !

Маркизко писал(а):

Катюш, с твоим мастерством, мне казалось, тебя ничем не сразишь

спасибо, Сашунь но мастерство будем еще наращивать и наращивать я еще много чего не умею..

А когда хлеб такой красивый - у меня это всегда вызывает бурю эмоций

Маркизко писал(а):

Катенька, спиралька резана лезвием по кругу, хитрость в том, чтобы при этом лезвие держать под 45град, по отношению к хлебу, как бы с небольшим подрезом теста внутрь.

да, я подумала, что ты резала по спирали, НО это же как нужно сделать аккуратно - чтобы глубина была приблизительно одинаковая и угол..
тут сноровка нужна я вижу по разрезу круглого хоеба - как же аккуратно сделано это!

МАСТЕР, Сашуня!

Маркизко писал(а):

Уже искупалась, вот молодца !

ага
и даже фотки в болталку выложила

Саша, какой изумительный хлеб!
Надо мне тоже попробовать с глазурью сделать, но я побаиваюсь, что буду чувствовать запах яиц - ванилин ведь, наверно, в этот хлеб нельзя класть?
Если Вас интересует какой-то перевод, то дайте мне ссылку, а я переведу.
Вот её блог: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/brot/

markiz

Светик, попробуй с глазурью, запах яйца чувствуется
только во время выпечки, а потом совершенно не ощущается,
ванилин, конечно, не надо, испортится вкус хлеба.
За ссылочку спасибо, обязательно обращусь, пойду пороюсь !

P.S. Светик, со мной на "ТЫ"